ACCIUGA o Alice
ACCIUGA (forma dialettale, forse genovese, dal gr. ἀϕύη) o Alice (dal lat. halex o allex "salsa di pesce"; lat. scient. Engraulis encrasicholus L.; fr. anchois; sp. anchoa; ted. Sardelle; ingl. anchovy)
Questa specie fu denominata da Linneo Clupea encrasicholm, adottando come nome specifico quello di ἐγκρασίχολος, col quale gli antichi ittiologi greci la indicavano. Cuvier poi nel 1817 stabilì per essa il genere Engraulis dal nome di ἐγκραῦλος usato da Aristotele. Specie di pesce osseo della famiglia dei Clupeidi, caratterizzata dalla forma conica del muso, sporgente al disopra della mandibola inferiore, con l'intermascellare molto piccolo, strettamente unito al mascellare, che è allungato e scarsamente protrattile. Esistono piccoli denti sulla mascella, sul vomere e sulle ossa palatine e pterigoidee. Le pinne dorsale e anale non sono molto lunghe, e la prima è collocata notevolmente più avanti dell'altra. Il ventre è arrotondato. Le squamme sono facilmente caduche. Il colorito del dorso è bruno azzurrognolo, e quello del ventre argenteo, separati tra loro da una striscia laterale nera, qualche volta poco distinta. Raggiunge la lunghezza di cm. 15 o poco più.
L'acciuga vive in tutti i mari europei, e, a quanto pare, la stessa specie si trova nelle acque che circondano l'Australia e la Nuova Zelanda. Altre specie dello stesso genere si trovano nell'Atlantico, nell'Oceano Indiano e nel Pacifico, e parecchie penetrano nelle acque dolci. L'acciuga non si trova in tutte le stagioni nella stessa abbondanza; generalmente comparisce in sciami numerosi in mare aperto, presso la superficie; di primavera e nel mese di giugno comincia la riproduzione, che raggiunge il massimo d'intensità nel luglio e agosto, per poi gradatamente diminuire e cessare al principio d'autunno. Le uova pelagiche, piccole, ovali si sviluppano in 3 0 4 giorni, e i pesciolini, lunghi dapprima poco più di 1 cm., crescono a poco a poco sino a che hanno raggiunto, alla fine d'autunno, 7-8 cm., per poi scomparire insieme con gli adulti, perché si ritirano in profondità superiori ai 100 metri. Nella primavera successiva ricompariscono e si riproducono per tornare a scomparire e ricomparire ancora una volta nell'anno seguente. L'esame delle linee circolari di accrescimento delle squamme ha dimostrato che gl'individui riproduttori non hanno mai più di 2 anni d'età. Non è quindi esatto, come volgarmente si ritiene, che le acciughe compiano grandi migrazioni in senso orizzontale. Secondo recenti studî, esisterebbero due razze di acciughe, una pelagica e l'altra costiera, ciascuna delle quali si dividerebbe in razze secondarie molto localizzate. La pesca delle acciughe è specialmente attiva in Liguria, nell'Arcipelago toscano, in Sicilia e nell'Adriatico. Fuori d'Italia, ha speciale importanza in Olanda, nello Zuidersee.
La pesca si fa con reti verticali (manate o menaide), con le lampare e con reti a strascico dalla costa. Le acciughe sono molto ricercate per il pregio delle loro carni, e così pure i giovanissimi individui conosciuti in Liguria col nome di bianchetti. Oltre ad essere consumate allo stato fresco, le acciughe sono in gran quantità salate e conservate sott'olio.