amido

amido

Principale carboidrato di riserva delle piante, si presenta sotto forma di polvere bianca e costituisce per l’uomo la più cospicua parte dei carboidrati alimentari. Si forma nelle parti verdi delle piante per fotosintesi, da acqua e anidride carbonica. Si accumula nelle radici, nei tuberi, nei semi, dai quali si estrae in forma di granuli rotondi, ellissoidali, ovoidi, ecc. Si distinguono granuli semplici, composti (risultanti da 2 o più granuli, talora parecchie migliaia) e semicomposti: il riso e l’avena hanno granuli composti, la patata presenta tutti e tre questi tipi. In natura, l’a. è presente in due forme: l’amilosio (circa il 27%), formato da molecole di glucosio unite con legame α-1,4-glicosidico in lunghe catene non ramificate di 300÷400 unità, e l’amilopectina (73%), anch’essa costituita da molecole di glucosio, ma altamente ramificata. L’a. subisce idrolisi enzimatica da parte degli enzimi α- e β-amilasi che idrolizzano il legame α-1,4-glicosidico formando una miscela di glucosio e maltosio. I polisaccaridi di lunghezza intermedia, che si formano nell’idrolisi parziale per azione delle amilasi, sono detti destrine, largamente usate nell’industria alimentare. L’amilopectina si utilizza nella preparazione di alimenti in scatola, di cibi congelati, di polveri per budini, ecc.