BEVANDA

BEVANDA (VI, p. 841; App. II, 1, p. 392)

Le b. si distinguono in alcoliche e analcoliche; le prime a loro volta si possono suddividere in liquori e in b. fermentate distillate.

I liquori (XXI, p. 248) sono ottenuti da distillati alcolici addizionati di zucchero, aromatizzati con succhi di piante aromatiche, con oli aromatici, con essenze; si preparano per distillazione o per infusione o all'essenza. Si hanno liquori di diverso grado alcolico (per lo più fra 30 e 50% in volume) e di diverso tenore in zucchero.

Le b. fermentate distillate si ottengono per fermentazione, ad opera di lieviti o di muffe, di liquidi zuccherini presenti come tali in sughi vegetali od ottenuti per idrolisi di carboidrati e successiva distillazione delle soluzioni idroalcoliche impure ottenute. Il vino, il sidro, la birra non rientrano in questa classe perché sono consumati così come ottenuti dalla fermentazione, cioè senza distillazione.

Appartengono alle b. fermentate e distillate la grappa, il cognac, il brandy, il rum, il whisky, la vodka, ecc.

Questi distillati idroalcolici prendono oggi frequentemente il nome generico di acquaviti; a seconda della materia prima di partenza e quindi delle impurezze, dell'aroma caratteristico, si distinguono poi in acquaviti di vino (cognac, brandy), di vinacce (grappa), di prugne (slivowitz), di ginepro (gin), di melasso di canna (rum), di cereali (whisky).

Il consumo di queste b. alcoliche è cresciuto in questi ultimi anni; ciò vale particolarmente per la grappa e per il whisky il cui uso si è diffuso largamente.

I whisky si possono suddividere in vari modi, per es., in base al sistema di distillazione usato; si hanno così whisky di alambicco quando la distillazione dei prodotti fermentati si esegue in alambicchi discontinui e whisky di rettifica quando la distillazione si effettua in colonne a funzionamento continuo.

Fra i whisky di alambicco sono particolarmente importanti quelli scozzesi ottenuti da orzo germogliato (malto) in modo da produrre la necessaria diastasi capace d'idrolizzare l'amido del cereale; arrestata al punto opportuno la germinazione, mediante essiccazione, il prodotto si macina e si tratta con acqua calda in modo da idrolizzare l'amido; la soluzione zuccherina viene sottoposta a fermentazione e il liquido alcolico è distillato.

Si opera una separazione in tre frazioni: testa, cuore e coda o flemma; la frazione di testa contiene alcoli superiori (propilico, butilico, amilico, capronico, caprilico, ecc.), quella di coda oltre ad alcoli superiori, anche sensibili quantità di furfurolo; la frazione intermedia o cuore, è la più ricca in alcole etilico e la più povera in impurezze; essa è ridistillata e poi lasciata invecchiare in barili così da acquistare il necessario profumo, aroma e gusto. Nell'invecchiamento alcune delle impurezze presenti dànno origine ad aldeidi, eteri, ecc., responsabili del particolare profumo che caratterizzano i vari prodotti invecchiati. L'invecchiamento dura da 4 a 8 anni entro barili di quercia e in alcun casi in barili già usati per sherry. I whisky di malto scozzesi hanno un particolare gusto di affumicato che proviene dal fatto che l'essiccazione dell'orzo germogliato si esegue con gas caldi ottenuti da combustione di torba.

Oltre al whisky di malto largamente prodotto è quello di malto e cereali (o blended) ottenuto miscelando in percentuali diverse whisky già invecchiato di malto con altro di cereali ottenuto in maniera analoga a quello di malto, eccetto che in tale caso la materia prima di partenza è costituita da una miscela di mais, di segala e di orzo germogliato.

Il whisky di rettifica, prodotto prevalentemente in Canada e in SUA, è ottenuto da miscele di cereali (in parte sottoposti a maltaggio e in parte no), i quali sono macinati e la farina è trattata con acqua riscaldata e la soluzione lasciata fermentare; il vino ottenuto è distillato in colonna a funzionamento continuo.

I whisky di rettifica si distinguono anche in straight quando provengono da almeno 51% di segala e in bourbon quando almeno il 51% dei cereali di partenza è il mais; se il prodotto risulta poi dalla miscela di più tipi s'indicano come straight blended; quelli indicati semplicemente come blended risultano da una miscela di whisky e alcole da cereali, neutro; il primo non dev'essere meno del 20%, ma spesso arriva anche al 35%.

Le b. analcoliche o non fermentate, gassate o no (VI, p. 841, App. II, 1, p. 392) sono tutte quelle che non contengono alcole e si conservano o per la presenza in esse di anidride carbonica o di zucchero o perché sono state sottoposte a trattamenti fisici (pastorizzazione, ecc.). Comprendono gli sciroppi da diluire al momento dell'uso e le bibite.

Gli sciroppi sono costituiti da soluzioni di saccarosio con aggiunta di succo o di concentrati di frutta o di estratti o di tinture ricavate da frutti, da semi, da bucce, da radici, da foglie (al posto del saccarosio si può usare glucosio in quantità non superiore all'11% del contenuto zuccherino totale).

Le b. analcoliche, gassate o no, preparate con acqua minerale o potabile, contengono una o più delle seguenti sostanze: 1) succo di frutta, 2) infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o amaricanti o aromatizzanti, 3) essenze naturali, 4) saccarosio (che può essere sostituito da destrosio nella misura massima del 10%), 5) acido citrico, acido tartarico. L'alcole etilico può essere presente nella misura massima dell'1%. Le caratteristiche delle b. analcoliche, i metodi di preparazione, di confezione, le denominazioni di vendita, le eventuali aggiunte (coloranti), le caratteristiche dei locali per la preparazione, ecc., sono regolati in Italia dal d.P.R. 19 maggio 1958, n. 719 (per i coloranti, v. additivi, in questa Appendice).

Così l'impiego di acque minerali, subordinato all'autorizzazione del ministero della Sanità, non può fare riferimento altro che al nome della sorgente e non alle proprietà terapeutiche delle acque.

Sull'etichetta dev'essere indicato il nome dei succhi delle frutta impiegati nella preparazione, a meno che questi non risultino preparati con succo d'arancio, di limone, di mandarino, nel qual caso è consentita l'aggiunta, senza obbligo di specificazione, di estratti o essenze naturali di agrumi diversi da quello al quale è dovuta la denominazione. È consentita l'aggiunta di estratti o di essenze naturali provenienti da altre parti della frutta impiegata nella preparazione. Le bibite analcoliche vendute sotto il nome di un frutto non a succo (cedro, chinotto, ecc.) o sotto il nome della relativa pianta devono essere preparate con sostanze provenienti dal frutto o dalla pianta dalla quale deriva la denominazione. Ad esse è consentita l'aggiunta di succhi di frutta, di aromatizzanti, di amaricanti naturali diversi dal frutto e dalla pianta di cui alla denominazione.

Nelle bibite analcoliche è consentita l'aggiunta di coloranti che devono essere del tipo approvato dal ministero della Sanità e che debbono essere chiaramente indicati sulla confezione; non è consentita l'aggiunta di edulcoranti sintetici o di conservanti.

Fanno parte delle b. analcoliche anche le b. gassate, ottenute sciogliendo anidride carbonica, sotto pressione, nell'acqua potabile (acqua di Seltz) o in acqua contenente bicarbonato sodico (sodawater); il nome di gassosa spetta a una b. incolore preparata con acqua potabile gassata, dolcificata con zucchero e addizionata di aromi o di estratti o di acido citrico, tartarico, ecc.

Bibl.: A. Barnard, The whiskey distilleries of the United Kingdom, Londra 1887; G. Foth, Die Praxis der Brennereibetriebs, Amburgo 1935; H. F. Wilkie, Beverage spirits in America, a brief history, Downingtown 1949; M. B. Jacobs, Manifacture and analysis of carbonated beverages, New York 1973.