BEVANDA
BEVANDA (VI, p. 841)
Bevande non fermentate. - Sino a pochi anni fa, la produzione industriale era pressoché limitata a quella delle acque gassate (v. acqua, I, p. 354), ottenute saturando l'acqua potabile con anidride carbonica ed aromatizzando con essenze; oggi, invece, si è sviluppata soprattutto la produzione di bevande di succhi di frutta, puri o con aggiunta di acqua gassata, facilmente assimilabili e nutrienti. In Svizzera i succhi di frutta (quello di mele in particolare) sono considerati come la tipica bevanda nazionale. In Italia si producono, per lo più, bibite di agrumi (aranciata, limonata) utilizzandosi spesso acque minerali per la loro preparazione, mentre all'estero è assai più diffuso l'uso dei succhi naturali; in Germania, da 2,25 milioni di litri di succo di mele nel 1926, si passò a 76,50 milioni di litri nel 1938 e negli Stati Uniti si raggiunsero, nel 1937, 450 milioni di litri di succhi in genere, di cui 215 di succo di pomodoro.
La preparazione industriale delle bibite di frutta è molto delicata, trattandosi di prodotti suscettibili di facili alterazioni per opera dei fermenti e degli enzimi presenti nella frutta. Occorre lavorare osservando le più scrupolose norme di igiene e, possibilmente, con macchinarî automatici, cosicché la trasformazione del frutto in succo avvenga in ambiente tecnicamente sterile e con procedimenti atti ad evitare inquinamenti ed alterazioni delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto. La frutta, dopo la cernita, il lavaggio (con acqua o soluzione disinfettante) e l'eventuale denocciolatura, viene torchiata direttamente se è a polpa molle, mentre se è a polpa soda deve essere preventivamente raspata, passata e poi spremuta nelle macchine pressatrici (a vite, a leva, torchio idraulico). Successivamente i succhi sono chiarificati eliminando le sostanze pectiche e colloidali; ciò si ottiene in varî modi: con l'autochiarificazione (abbandonando il succo a sé stesso), con la centrifugazione, con mezzi chiarificanti (caolino, terra di infusorî, colla di pesce, gelatina, ecc.) o meglio con il trattamento enzimatico che non altera minimamente le caratteristiche del prodotto. Successivamente il succo viene filtrato e quindi conservato, in genere col processo Böhi, mantenendolo in appositi serbatoi a + 4 °C e sotto pressione di CO2 a 7 ÷ 8 atm.; all'atto dell'imbottigliamento per il consumo viene normalmente pastorizzato o filtrato con filtro amicrobico per renderlo conservabile. Gli agrumi vengono invece tagliati a macchina in due metà e spremuti a mano contro frese che ruotano a grande velocità; il succo si libera dai semi, si decanta e si conserva per solfitazione o concentrazione in apparecchi a vuoto.
Per aggiunta di zucchero si ottiene dal succo lo sciroppo corrispondente che, per l'alta concentrazione del saccarosio (60÷65%), si conserva facilmente senza che occorra alcun particolare trattamento. Gli sciroppi, oltre ad essere utilizzati per preparare bibite estemporanee con aggiunta di acqua o di selz, costituiscono la materia prima per la produzione delle bibite gassate.
Nella preparazione di queste si procede come segue: le bottiglie vuote, trasportate da una catena senza fine, sono lavate e sterilizzate con macchine automatiche che le sottopongono ad immersione in bagni caldi ed a spruzzature sotto pressione di soluzioni detergenti e disinfettanti; vengono quindi risciacquate con getti di acqua corrente ed avviate, per mezzo di nastri trasportatori, al gruppo di riempimento costituito dalla dosatrice, dalla riempitrice isobarometrica e dalla tappatrice. La prima macchina ha il compito di dosare nella bottiglia la necessaria quantità di sciroppo; la seconda di completare il riempimento con acqua gassata previo equilibrio della pressione che, nell'interno della bottiglia, deve corrispondere durante l'imbottigliamento, a quella dell'acqua gassata; la terza ad applicare il tappo corona, sistema ormai universalmente adottato per la chiusura ermetica delle bottiglie. L'acqua, minerale o potabile, viene gassata, a parte con macchine dette saturatori, i cui tipi più moderni agiscono per contatto disciogliendo l'anidride carbonica nell'acqua in apposite colonne a dispersione; da queste l'acqua gassata passa alle riempitrici a mezzo di tubazioni.
I maggiori stabilimenti italiani si trovano nell'Italia settentrionale ed alcuni sono in grado di lavorare oltre 10.000 bottiglie all'ora. La produzione globale italiana di bibite di frutta si valuta attualmente in molte centinaia di milioni di bottiglie all'anno, quasi completamente utilizzate dal mercato interno.