BIRRA
BIRRA (VII, p. 81)
La birra può essere prodotta anche con l'aggiunta all'orzo tallito (malto) di altri cereali o prodotti amidacei quali riso, frumento, mais, segale, avena, sorgo, o fecola di manioca, di patata, ecc. La quantità di detti prodotti che può essere aggiunta al malto, espressa in sostanza amidacea, è in rapporto alla potenza diastatica di quest'ultimo. L'impiego del riso e della manioca rendono la birra più stabile e meno soggetta alla precipitazione delle sostanze proteiche, specie quando il malto sia ricco di sostanze azotate. L'impiego di questi surrogati nella misura del 25-30%, non modifica le caratteristiche della birra e non costituisce adulterazione alimentare. In Inghilterra e in America si usa anche lo zucchero di canna; in Italia, in forma sperimentale, il lattosio proveniente dal siero del latte (brevetto Wührer). Il lattosio, non fermentescibile, deve essere prima idrolizzato a glucosio e galattosio mantenendolo in ebollizione per due ore, a temperatura di 135° C., in autoclave in presenza di acido solforico; indi si neutralizza la soluzione con latte di calce e, dopo raffreddamento, si aggiunge al malto diastatico per la saccarificazione.
Negli ultimi tempi ha assunto grande importanza il condizionamento dell'acqua sia per ciò che riguarda durezza, che pH. La differenza delle caratteristiche fra i diversi tipi di birra è dovuta, oltre che alle materie prime, anche a questi due importanti fattori.
Per le birre chiare (tipo Pilsen) la durezza dell'acqua deve essere limitata a 4-6 gradi francesi, per quelle scure (tipo Monaco) a 12-15 gradi. Le acque "dolci" assorbono gli acidi del malto e sollecitano il processo enzimatico all'ammostamento ottenendo più zucchero, quindi un più alto grado di attenuazione; le acque dure neutralizzano l'acidità ed arrestano il processo enzimatico dando meno zucchero e una attenuazione ridotta, quindi un sapore più pastoso.
La durezza dell'acqua può essere ridotta a volontà, mediante diversi trattamenti (v. acqua, in questa App.).
Per la determinazione dell'acidità si ricorre agli usuali sistemi di determinazione chimico-fisica del pH. Il valore 5÷4,8 è considerato optimum per la birra, in quanto la rende meno accessibile allo sviluppo dei batterî.
Notevole è la proprietà alimentare della birra per la sua ricchezza in proteidi. I loro costituenti primarî sono gli amminoacidi o monopeptidi: arginina, istidina, leucina, lisina, metionina, triptofano, treonina e valina. Nessuno di questi composti è considerato inerte nel metabolismo della nutrizione.