BISCOTTO
BISCOTTO (fr. biscuit; sp. bizcocho; ted. Zwieback, Biskuit; ingl. biscuit, cake)
Il biscotto è un pane piccolo, dolce, senza lievito e che quindi non ha subito fermentazione. È, come indica la parola, cotto due volte, in modo che il grado di umidità è inferiore a quello delle farine impiegate. Dal punto di vista della fabbricazione i biscotti si distinguono: in biscotti di pasta soffice e in biscotti secchi. I primi sono generalmente composti a base di uova, zucchero e farine. Nei biscotti secchi la base principale è lo zucchero, le farine di cereali, la fecola, il maizena o semolino di granturco, il burro. I biscotti secchi, tipo inglese, hanno una pasta compatta e sono fabbricati meccanicamente, mediante macchinario speciale (stampatrici). La fantasia del pasticciere può più facilmente sbizzarrirsi nella fabbricazione dei biscotti soffici, di modo che se ne trovano sul mercato svariatissime qualità. I biscotti secchi sono di più lunga conservazione e anche di essi vi sono infinite forme e varietà. Conosciutissimi i biscotti di fabbricazione nazionale di Novara, di Saronno. Ma si può dire che ogni luogo ha la sua specialità.
In Italia si fa molto uso dei cosiddetti biscotti inglesi o biscotti stampati, di pasta compatta, dei quali si fabbricano infinite fogge. Il biscotto inglese trae origine da una specie di galletta o pane secco per marinai che il pasticciere inglese Edward nel 1803 volle fabbricare in formato più piccolo del normale e con l'aggiunta di burro. I primi biscotti inglesi di tale tipo furono gli Albert, qualità che fu imitata da numerosi produttori, di modo che i prodotti posti sul mercato furono numerosissimi. Vi è il tipo liscio, che vien fatto con la stampa, il tipo riccio, che vien fatto con la siringa (biscotto queen), il wafer, il kraknel, ecc.
Il macchinario essenziale occorrente per la fabbricazione di tali biscotti è costituito da impastatrici, da cilindri, da siringhe automatiche, da stampatrici e dal forno. Nei grandi stabilimenti, che oggi si stanno sviluppando anche in Italia, tutto procede automaticamente: e interessante è specialmente la cottura automatica che avviene in un forno lungo parecchie diecine di metri e sulla cui suola, che si sposta con moto lentissimo dalla bocca di caricamento, posta ad un'estremità, alla bocca di scarico, posta all'estremità opposta, si pongono i biscotti a cuocere. La cottura avviene durante il periodo, regolabile, di traslazione. Il caricamento dei biscotti in pasta e lo scaricamento dei biscotti cotti avviene in modo completamente automatico.
Il pregio principale del biscotto è la leggerezza e la conservazione e per ottenere tale risultato vi si aggiungono sostanze speciali (bicarbonato di soda, di potassa, cremor tartaro e, specialmente, ammoniaca). Il difetto principale è la friabilità. Per correggere tale difetto si suole aggiungere in piccola quantità della gelatina, della gomma dragante.
Nella fabbricazione di tali tipi di biscotti occorre aver cura di evitare l'influenza dell'aria sulla superficie del biscotto in pasta quando esce dalla siringatrice o dalla stampatrice, poiché il più lieve prosciugamento renderebbe la crosta non solo meno lucida, ma anche poco omogenea.
In marina vien chiamato biscotto un tipo di galletta rotonda o quadra, fatta con farina di buona qualità, e destinata a sostituire il pane nella razione dell'equipaggio su navi sprovviste d'impianti di panificazione. Quando è bene preparato, esso si conserva a bordo per più di un anno; è necessario però tenerlo in depositi che siano ben asciutti. Tuttavia, per non lasciarlo deteriorare, ne è prescritta la rinnovazione ad intervalli periodici (v. anche galletta).