BURRO

BURRO (fr. beurre; sp. manteca; ted. Butter; ingl. butter)

Secondo il Congresso internazionale per la repressione delle frodi (Parigi, 1909), per burro si deve intendere: "la mescolanza della materia grassa esclusivamente ottenuta con la burrificazione, con o senza acidificazione biologica del latte, della crema tolta dal Iatte, o di una mescolanza dell'una e dell'altra sostanza, e sufficientemente liberata dall'acqua e dal latticello. Il burro non deve contenere più del 16% di acqua in inverno, e del 18% in estate, né più del 20% di non grasso". Come la semplice denominazione di "latte" non si applica che al latte di vacca, la denominazione di "burro", in assenza di altre indicazioni, si riferisce esclusivamente al burro di vacca. I burri di altri Mammiferi hanno importanza limitata e locale: così il burro di pecora e di bufala.

Storia. - Il burro è conosciuto da tempo immemorabile, oltre che come alimento, come medicinale e cosmetico. Secondo B. Martiny, gl'Indiani fabbricavano burro già 1500 anni a. C. Nella Bibbia è pure fatto accenno ol burro (Genesi XVIII, 8) e al modo della sua fabbricazione (Prov., XXX, 33). Egiziani, Ebrei, Greci, Arabi, Romani, ecc. fabbricavano burro con latte di vacca. Si adoperava il burro per gli usi più disparati, e specialmente presso molti popoli antichi esso era ritenuto un rimedio specifico per il mal d'occhi e per le malattie della pelle. I Romani lo ebbero in pregio anche per l'acconciatura del capo. In Scozia e nell'Inghilterra del Nord quantità notevoli venivano usate per spalmare le navi e per alimentar lampade, e Galeno ricorda che i popoli delle regioni fredde usavano burro per il bagno.

Poco invece si sa del commercio di questa sostanza nei tempi antichi, ma sembra che già nei primi secoli dell'era volgare il burro fosse un articolo esportato dall'India ai porti del Mar Rosso. Nel sec. XII il burro della Scandinavia era prodotto d'esportazione, tanto che i Germani lo scambiavano a Bergen, in Norvegia, con vino e pesce secco.

Nel Medioevo, la fabbricazione e l'uso del burro si propagarono gradualmente per tutta Europa. Nel sec. XVIII e nella prima metà del XIX. l'industria del burro era ancora a tipo famigliare; con l'applicazione della forza centrifuga alla scrematura del latte a mezzo del separatore inventato dal tedesco Wilhelm Le Feldt (1872), precursore della vera scrematrice a marcia continua dello svedese Gustavo De Laval (1878), essa è entrata nella fase moderna, completata dalle scoperte della batteriologia e dall'applicazione delle macchine frigorifiche.

Fabbricazione. - Il burro si prepara per mezzo di due operazioni fondamentali: la scrematura del latte e la burrificazione (v. casearia, industria).

Burrificaztone. - Sottoponendo la crema a un'agitazione prolungata in appositi recipienti (zangole), i globuli di grasso perdono la fluidità e passano allo stato solido, saldandosi insieme e formando il burro; il liquido residuale è detto latticello.

La burrificazione è influenzata da varie circostanze, di cui le principali sono:

La temperatura della crema. La più conveniente è, in inverno e per creme dolci, fra i 9-120; per creme acide, fra i 12-15°. In estate occorrono temperature d'un paio di gradi più basse.

La qualità della crema. La sua percentuale in grasso deve oscillare fra 30-35%, preferibilmente 33%.

La quantità della crema. Non si deve mai caricare la zangola più della metà o di un terzo della sua capacità, a seconda del sistema di zangola.

La velocità del movimento della zangola. È in generale di 40 a 60 giri al minuto per le zangole mobili, e di 120-150 per quelle fisse con agitatore.

Lo sbattimento. Dev'essere uniforme e non interrotto se non per esplorare l'andamento della burrificazione, attraverso l'apposito occhio posto sulle zangole (spia). Si deve fermare la zangola dopo 5 minuti dall'inizio e aprire la valvola apposita per lasciare sfuggire i gas prodotti. Quando i grumi del burro hanno raggiunto la grossezza di grani di riso si fa essare lo sbattimento. Una burrificazione regolare si compie in 45-50 minuti. Un buon controllo si ha determinando il grasso nel latticello che nelle buone burrificazioni non sorpassa mai il 0,4-0,5%.

Alla crema da burrificare si aggiunge, specialmente durante la stagione invernale, qualche sostanza colorante (zafferano, succo di carota, fiorrancio, annatto) affinché il burro riesca di colore giallognolo, gradito ai consumatori. Il colorante più usato è l'annatto soluzione oleosa dell'oriana, materia colorante della pellicola rossastra dei semi della Bixa orellana. Talvolta si usano fraudolentemente colori artificiali derivati dal catrame (giallo di Martius, Vittoria, di anilina, ecc.), vietati però dai regolamenti sanitarî e dalla legge sui burri (art. 27 c r. decr. 15 ottobre 1925, n. 2033).

Spurgatura e impastamento. - Quando i grumi butirrosi hanno raggiunto la grandezza di grani di riso, si spilla il latticello e si lava la massa con acqua fredda (10-12° in estate e 14-16° in inverno) a varie riprese entro la zangola, rimettendola in movimento a velocità ridotta fino a che l'acqua non esca limpida

La lavatura ha lo scopo di allontanare dal burro la maggior quantità possibile di lattosio e di sostanze proteiche che favoriscono, specie queste, lo sviluppo di microrganismi dannosi alla sua buona conservazione. Si toglie poi il burro dalla zangola, generalmente coi grumi della grandezza di un pugno, ottenuti con qualche altro momento di rotazione, dopo avervi introdotto nuova acqua.

La spurgatura si completa con un diligente impastamento, destinato a spremere fuori l'acqua trattenuta dal burro, nonché ad ottenere una massa ben omogenea e compatta.

Quest'operazione, che si faceva una volta esclusivamente a mano, oggi invece si pratica, specie nei burrifici moderni, per mezzo delle cosidette impastatrici (semplici o rotative automatiche) che fanno un lavoro perfetto, con risparmio di tempo e di fatica e riducendo al minimo il contatto del burro con le mani dell'operaio.

La temperatura, durante l'impastamento della sostanza, non deve essere superiore ai 15° (12-14°).

Sono pure in uso le zangole-impastatrici, cioè macchine che riuniscono nel medesimo apparecchio la funzione della zangola e dell'impastatrice. Queste macchine, di costruzione americana, sono oggi assai comuni, specie nei grandi burrifici.

Modellatura. - All'impastamento segue la modellatura nelle forme, di foggia (a panetti, rotoli, dischi, ventole, dadi, palle, ecc.) e di peso le più diverse (da 100 gr. a 50 kg.), a seconda che il prodotto deve servire per l'immediato commercio, all'ingrosso, al minuto, o passare aì magazzini di conservazione.

La modellatura può essere fatta a mano, ma si estendono anche nella media industria le macchine impanettatrici e le macchine automatiche impanettatrici ed impacchettatrici, alcuni tipi delle quali possono raggiungere la potenzialità di oltre 1800 kg. all'ora.

Conservazione. - Il burro facilmente si altera, per azioni combinate fisico-chimiche, batteriche ed enzimatiche. Lo si difende dall'aria avvolgendolo in carta pergamenata e mettendolo in casse o in mastelli; dalla luce, con i vetri antifiltranti i raggi ultra-violetti, e con l'oscurità nei luoghi di deposito; dal calore, per opera del freddo, e soprattutto del freddo artificiale (da 2-3° a −5°; burro di frigorifero).

Altri mezzi di conservazione usati sono la salatura e la fustione.

La salatura da noi e nei paesi dove il burro viene consumato prontamente è poco usata, ma in Inghilterra, Olanda, Danimarca, Svezia, Germania, Stati Uniti, il burro salato è assai comune. Il sale viene usato nella quantità dal 3 al 6%.

La fusione consiste nel fondere il burro (verso 50°) a bagno maria, asportando la schiuma formata dalle sostanze proteiche e decantando il grasso fuso dal liquido sottostante. Il burro fuso, o cotto, si conserva in recipienti ben chiusi, talvolta anche sotto uno strato di sale.

Per conservare il burro si usano pure gli antisettici; l'aggiunta di questi conservativi per burro può mascherare sofisticazioni e inganni, quali l'eccessiva proporzione di acqua o la vendita di un prodotto non fresco. Fra queste sostanze, sono tollerati dalla legge italiana solo il cloruro di sodio e il borato di soda, questo nella proporzione non superiore al 2 per mille.

Qualità commerciali di burro. - Oggi, in quasi tutti i paesi, si cerca di classificare il burro a pumi, e di graduarlo in marche speciali. Da noi il sistema della classificazione a punti non è entrato ancora in uso: generalmente si adoperano le seguenti denominazioni: 1. burro di cremeria o da tavola, quello prodotto con creme pastorizzate e fermentate razionalmente; 2. burro di centrifuga, prodotto con crema di centrifuga dolce o fermentata spontaneamente; 3. burro di casone, prodotto con creme di affioramento; 4. burro di siero, prodotto con creme di siero.

I paesi grandi esportatori di burro hanno regolato e garantito l'esportazione istituendo i marchi nazionali e stabilendo categorie alle quali le varie qualità appartengono.

Rendimento. - Il rendimento del latte in burro è assai variabile secondo la qualità del latte e secondo che si tratti di sfruttarlo solo per produzione di burro (nei burrifici e nelle cremerie) o per produzione associata di burro e formaggio (nelle latterie e nei caseifici).

Nel primo caso il rendimento si aggira intorno a kg. 4-4,4 per ettolitro nella scrematura centrifuga del latte, kg. 2,5-2,7 per ettolitro di latte, nelle altre lavorazioni.

A seconda dei varî tipi di formaggio, il rendimento è: negli stracchini, crescenza, bel paese e simili, gorgonzola, ecc., di kg. 0,2-0,5% di burro di siero; nel caciocavallo semigrasso, di kg. 1,5-1,9%, fra burro di crema e di siero, nel caciocavallo grasso, di kg. 0,8; nei grana reggiano, uso reggiano, fra burro di crema e di siero, di kg. 2,2-2,5; nei tipi svizzeri grassi, di kg. 0,9-i % di burro di siero.

Composizione. - Il burro è un grasso solido alla temperatura ordinaria, d'odore caratteristico, di sapore gradevole, di colore giallognolo, talvolta anche bianco, più leggiero dell'acqua, facilmente alterabile all'aria e alla luce.

A 28°-330 fonde in un liquido giallo, oleoso, soprastante a poco liquido acquoso, torbido, biancastro, con sparsi coaguli . di sostanze proteiche. Il burro fuso, decantato e filtrato costituisce il grasso di burro, ed a questo si riferiscono le costanti fisicochimiche delle analisi. Solidifica intorno a 20-23°, e ha un peso specifico oscillante fra 0,926-0,940 a 15°.

È solubile nell'alcool assoluto e bollente, facilmente nell'etere etilico, nel cloroformio, nel solfuro di carbonio, nella benzina, nell'etere di petrolio, nel petrolio, ecc.

La composizione del burro è variabilissima a seconda della qualità della crema, delle condizioni dello sbattimento, dello spurgo, dell'impastamento, della lavatura del burro. La composizione media è la seguente:

Il burro ben confezionato non dovrebbe contenere, al massimo, più del 15-16% di sostanze non grasse e perciò una quantità di grasso non inferiore all'84-85%, perché quanto più un burro è ricco, specialmente di sostanze lattee, più si altera e perciò è meno conservabile. La legge italiana sui burri prescrive che la quantità di grasso non sia inferiore all'82%.

Il grasso di burro è costituito da una mescolanza di gliceridi, di lecitine, da piccole quantità di materie coloranti, eteri odorosi, vitamine, e da una piccola proporzione (0,5-1%) di sostanze 1ion saponificabili, colesterina specialmente, a differenza delle sostanze grasse vegetalì che contengono fitosterine.

Gli acidi grassi trovati nel grasso di latte sono i seguenti: acidi grassi volatili e solubili (acetico, butirrico, capronico); acidi grassi volatili e insolubili in acqua (caprilico, caprinico); acidi grassi insolubili e non volatili o fissi (laurinico, miristico, palmitico, stearico, oleico). Nel grasso di burro predominano gli acidi volatili solubili a differenza degli altri grassi alimentari.

Nel burro fresco l'acidità non è mai superiore allo o,5%, ma sotto l'azione della temperatura, dell'aria, della luce (ossidazione), nonché dell'azione dei batterî e dei loro enzimi (lipolisi), i gliceridi sono scissi in glicerina e acidi grassi liberi, perciò l'acidità del burro aumenta. Questa modificazione che subisce la sostanza grassa, completata poi dall'ossidazione degli acidi liberi, costituisce l'irrancidimento, che è l'alterazione più comune per la quale il prodotto assume sapori acri e disgusto si con odori caratteristici di sostanza rancida, con colorazione biancastra, opaca e aspetto ceroso; e dimostra pure alterazioni nelle varie costanti chimiche.

Adulterazioni. - Il burro è soggetto a numerose frodi che si possono cosi raggruppare: incorporamento d'acqua e di sostanze lattiginose; aggiunta di grassi estranei (di origine vegetale: grasso di cocco, di palma; d'origine animale: oleomargarina, grassi idrogenati; o con mescolanze di entrambi); aggiunta di sostanze coloranti nocive alla salute; aggiunta di sostanze odorose destinate a esaltarne il profumo; aggiunta di sostanze conservatrici; aggiunta di sostanze estranee allo scopo di aumentarne il peso.

Le determinazioni analitiche specifiche, da eseguire per scoprire l'aggiunta di grassi estranei al burro, devono essere almeno le seguenti: indice di rifrazione; indice acetico; determinazione del titolo Reichert-Meissl-Wollny o determinazione del titolo degli acidi volatili solubili; determinazione del titolo di Polenske o titolo degli acidi volatili insolubili.

Produzione. - La produzione mondiale del burro si aggira annualmente sui 21-22 milioni di quintali. Quella delle varie nazioni è così ripartita in ordine di quantità, secondo i dati dell'Istituto internazionale di agricoltura.

Il totale dell'esportazione mondiale del burro nel 1928, secondo i dati dell'Istituto internazionale di agricoltura, è stato di quintali 5.022.000, quello delle importazioni di quintali 4.986.000.

I principali paesi esportatori di burro sono: la Danimarca, la Nuova Zelanda, l'Australia, l'Olanda, la Russia, lo Stato Libero d'Irlanda, l'Argentina, ecc. I principali paesi importatori la Gran Bretagna, la Germania, la Svizzera; il Canada, che aveva una eccedenza di burro, negli ultimi tempi è in deficit.

La produzione italiana si aggira sui 500.000 q. L'esportazione, che raggiunse nel 1925 i q. 36.328, è discesa nel 1928 a q. 8.071, con un'importazione di q. 16.030, specialmente dalla Francia, dall'Austria, dall'Argentina.

Legislazione. - La produzione e il commercio del burro sono in ogni paese regolati da apposite leggi; in Italia dal r. decr. 15 ottobre 1925, n. 2033 (art. 26 a 30) e dal regolamento per la sua applicazione, r. decr. 1 luglio 1926, n. 1361 (art. 75 a 79 e art. 113, modificato con r. decr. 12 agosto 1927, n. 1925).

Bibl.: A. Bruno, Beurres et graisses animales, Parigi 1912; C. Besana, La fabbricazione del burro, Casalmonferrato 1923; P. Dornic e A. Chollet, Lait, beurre et dérivés, Parigi 1926; G. Fascetti, Il burro, Torino 1927; O. Hunziker, The butter Industry, La Grange, Ill. 1927; E. Savini, Chimica ed analisi del latte e dei latticini, Milano 1927; W. Fleischmann e H. Weigmann, Lehrbuch der Milchwirtschaft, Berlino 1929. Per la statistica: Istituto Internaz. di Agric. di Roma: Boll. mensile di statistica agraria e commerciale, e Annuaire internat. de statistique agricole, annuale. (V. casearia, industria).