CACAO

CACAO (dal messicano caca-uate)

Con questo nome s'indica l'albero e il seme di varie specie di Theobroma, genere della famiglia Sterculiacee, e di cui la specie tipica è il Th. cacao L., il quale fornisce il cacao per la preparazione della cioccolata.

È un albero di 8-10 m. di altezza allo stato selvaggio, più piccolo quando è coltivato, con rami grigiastri, foglie persistenti, alterne, coriacee, ovato-oblunghe, acute all'apice, intere, a margine un poco ondulato, brevemente picciolate, pendenti, verde-scuro lucide nella pagina superiore e pallide nell'inferiore, lunghe 20-35 cm. e larghe 8-15, accompagnate da piccole stipole lineari caduche. I fiori, in gruppetti o anche solitarî, spuntano per lo più direttamente sui rami grossi e sullo stesso tronco (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è pendente, ovato-oblungo, con apice attenuato alquanto curvo da un lato, percorso da 10 solchi longitudinali, irregolarmente rugoso e verrucoso, lungo 15-25 cm. e largo 6-10; ha una buccia coriaceo-cartilaginosa molto dura, di color giallo o giallastro-rosso più o meno intenso; contiene una polpa mucillaginosa acidula dentro la quale stanno numerosi semi, sovrapposti in 5 file longitudinali. Questi costituiscono il cacao del commercio; sono irregolarmente ovoidi, un po' compressi, lunghi 2-4 cm. e. larghi 1-3, hanno un guscio brunastro duro e fragile e una mandorla costituita da un piccolo embrione e due grandi cotiledoni carnosi, irregolarmente pieghettati, di color violaceo o livido più o meno accentuato. I semi di cacao contengono sostanze grasse, amido, zuccheri, albuminoidi, alcaloidi (teobromina e una piccola quantità di caffeina) e un principio colorante speciale (rosso di cacao). Il tegumento costituisce il 15% circa del seme.

Il Th. cacao è originario delle foreste dei bacini dei fiumi Amazzoni e Orenoco, ma già prima della scoperta era coltivato nell'America centrale e nel Messico, dove si faceva grande consumo dei semi, i quali venivano adoperati anche come moneta divisionaria. Oggi si coltiva in larga scala in tutta l'America intertropicale, nelle Antille, nelle Filippine, a Ceylon, nelle isole della Sonda, nell'Africa Occidentale, nel Madagascar, alla Riunione, ecc. Talora è coltivato come curiosità nelle nostre serre, dove fiorisce e fruttifica facilmente.

Il cacao ha bisogno di clima veramente tropicale, cioè temperatura media annua non inferiore a 24° e che mai scenda sotto i 20°, precipitazione annua di 1500-2000 mm., umidità costante ed elevata nell'atmosfera, e inoltre richiede terreno ricco e profondo, ombra, e località di non grande altezza sul livello del mare.

La moltiplicazione della pianta si fa per semi; oggi si è anche applicato l'innesto per la propagazione delle buone varietà. Nel campo di coltura vengono messe delle piante ombrose provvisorie, come banani, manioca e simili, di rapida crescenza, che proteggeranno le giovani piantine di cacao e verranno soppresse quando gli alberi di protezione definitiva, che pure si sono piantati, saranno sufficientemente cresciuti. All'età di due o tre anni si taglia la cima e in seguito si spuntano i rami dell'albero, per impedirgli di elevarsi e per provocare la ramificazione laterale, facilitando la raccolta dei frutti. Comincia a produrre verso il quinto anno, raggiunge la piena produttività verso il decimo, e la conserva fino a trenta e più anni; esso fiorisce e fruttifica tutto l'anno, ma si hanno due periodi principali di raccolta, uno al principio della stagione secca e l'altro alle prime piogge. Il rendimento annuo medio di un albero è di circa 1-2 kg. di semi secchi. Un quintale di semi freschi può dare da da 45 a 60 kg. di cacao secco mercantile.

Appena raccolti, i frutti vengono aperti e se ne estraggono i semi, i quali vengono sottoposti ad una leggiera fermentazione. A tal fine si ammassano in grandi recipienti, dove si comprimono, e vi si lasciano alcuni giorni, rimescolandoli di tanto in tanto. La fermentazione libera i semi dai residui della polpa, attenua il gusto amaro astringente, sviluppa meglio l'aroma, dà alla mandorla una colorazione rosso-bruna uniforme e rende il guscio più facile a distaccarsi. Poi i semi si seccano al sole o in essiccatoi, e s'insaccano per metterli in commercio. Una volta nel continente americano si facevano fermentare i semi di cacao interrandoli; essi rivelavano il processo subìto, per la tinta rossastra dovuta alla terra rimasta attaccata alla loro superficie, e prendevano il nome di cacao terrati per distinguerli dai cacao non fermentati detti non terrati o delle isole. Oggi, dopo la fermentazione e prima dell'essiccamento, si usa in taluni paesi rimescolare i semi con terra rossa per rendere il loro colorito uniforme e preservarli dalle alterazioni; le denominazioni di cacao terrato e non terrato si sono mantenute.

Del cacao coltivato molte sono le varietà, che differiscono alquanto fra loro per la forma, il colore e le dimensioni del frutto e del seme, per la produttività e per la qualità del prodotto, e si raggruppano in tre classi principali, dette criollo, forastero, calabacillo; la prima dà prodotto superiore, ma è meno vigorosa e molto soggetta alle malattie, la terza è più robusta, ma il prodotto è di qualità inferiore; le varietà a frutto giallo prendono poi il nome di amarillos, quelle a frutto rosso di colorados, di amelonados quelle con frutto a forma di melone e di cundeamores o verrugosas quelle con frutto fortemente verrucoso.

Nel commercio le numerose qualità di cacao si distinguono con i nomi dei paesi da cui provengono, ciascuna delle quali ha le sue caratteristiche di forma, grandezza, colore, peso, gusto, ecc.; così ad es. il rinomato cacao caracca è quello che proviene da Caracas nel Venezuela.

I semi di cacao contengono circa il 50% di grasso, del quale, nella fabbricazione delle polveri e di altri preparati del cacao una parte viene estratta per pressione a caldo e costituisce il cosiddetto burro di cacao. Alla temperatura ordinaria è secco ed opaco, untuoso al tatto, fragile a frattura cerosa; ha odore gradevole di cioccolata, color giallo brillante, peso specifico di 0,961, fonde a circa 30°. Si adopera per aggiungerlo allo stesso cacao nella fabbricazione di talune qualità di cioccolata o di altri dolciumi, nonché per cosmetici e per usi farmaceutici.

Oltre al Th. cacao, altre specie sono scarsamente coltivate e i loro semi, di qualità inferiore, messi in commercio, o da soli o mescolati a quelli del vero cacao. Tali sono Th. bicolor H. et B., Th. ovalifolium Sess. et Moc., Th. pentagonum Bern., Th. angustifolium Sess. et Moc., ecc.

In questi ultimi tempi il consumo del cacao si è enormemente accresciuto, ciò che ha portato al rialzo dei prezzi, all'estensione grandissima della coltivazione e anche a importanti modificazioni nella distribuzione geografica di questa. Nuovi paesi hanno intrapreso la coltura del prezioso albero, e altri, la cui produzione al principio del secolo era scarsissima, sono passati in prima linea. La produzione mondiale del cacao, che prima della guerra era di 2 a 2,5 milioni di q., in questi ultimi anni ha oscillato tra i 4 e i 5 milioni di q. Come si rileva dal seguente specchietto di raffronto fra l'esportazione del 1928 e quella media del quinquennio 1909-1913 per i principali paesi produttori, l'enorme aumento è dato principalmente dall'Africa occidentale, che ha oggi conquistato il primato, superando di gran lunga i paesi americani.

L'eccedenza delle importazioni sulle esportazioni nel 1928 è stata per gli Stati Uniti di q. 1.875.936, e per i paesi europei maggiormente consumatori:

Per la preparazione e l'uso alimentare v. cioccolata.