cacao

cacao

Una pianta, un seme, una polvere, un alimento

Il cacao, polvere bruno-rossiccia, amara, ad alto valore nutritivo, è la sostanza base per ottenere, in miscela con altri ingredienti, cioccolata, cioccolato e numerosi altri prodotti di pasticceria. Si ricava, con un lavoro lungo e complesso, dai semi di un albero coltivato in molti paesi tropicali

L'origine

Reperti archeologici attestano che molti secoli prima della scoperta dell'America l'albero del cacao era coltivato da diverse popolazioni del Messico e dell'America Centrale per mangiarne i semi mescolati al mais o per ricavarne bevande dopo averli pestati. I Maya lo utilizzavano per produrre una bevanda chiamata xocoatl, che doveva essere molto amara perché ricavata senza separare il burro di cacao dagli altri componenti dei semi. Tra i popoli dell'America Meridionale, i semi di cacao erano usati anche come forma di pagamento di tributo a conferma del loro valore.

Fu il conquistador spagnolo Hernán Cortés a far conoscere il cacao in Europa. In uno de i suoi viaggi verso il nuovo continente, nel 1521 approdò in una regione del Messico governata dagli Aztechi, popolo della cui grande civiltà rimangono ancora molte vestigia. La leggenda vuole che lo stesso re azteco, Montezuma, offrisse a Cortés una bevanda ottenuta dal cacao che fu molto apprezzata dal conquistador. Quando Cortés ritornò in Spagna portò con sé molti semi e fece conoscere la bevanda alla corte spagnola. Per molto tempo, però, il cacao non fu apprezzato in Europa. Il sapore della bevanda che se ne ricavava era troppo amaro per i palati occidentali, e per renderla bevibile venivano aggiunte spezie come il peperoncino. All'inizio del 17° secolo, si diffuse l'uso di aggiungere lo zucchero, e la bevanda divenne molto alla moda, prima in Francia e poi in tutta l'Europa centrale e in Italia. In quel periodo alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nella lavorazione del cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa. In seguito, a poco a poco, anche gli altri paesi europei conobbero il cacao e iniziò la produzione del cioccolato e della sua versione liquida, la cioccolata.

L'albero

L'albero del cacao ‒ il cui nome scientifico è Theobroma cacao, che significa "bevanda degli dei" ‒ si coltiva in quasi tutti i paesi tropicali, soprattutto nell'Africa occidentale (la Costa d'Avorio ha il primato mondiale della produzione), nell'America Latina (specialmente in Brasile), in Malesia, Indonesia e Nuova Guinea: per il clima caldo-umido costante, il tipo di terreno e la quantità delle piogge annuali, trova in queste zone l'habitat ideale.

Le foglie del cacao crescono sul tronco e sui rami, e così pure ‒ gli uni accanto agli altri formando un mazzetto ‒ gli innumerevoli, piccolissimi fiori bianchi, giallini o rosa, privi di profumo. Il frutto, la cabosside, assomiglia a un melone e contiene 40÷70 piccoli semi avvolti in una polpa dolciastra. I semi, di color porporino e dalla buccia dura, assomigliano a una mandorla e, privati della buccia, sono chiamati appunto mandorle.

Due sono le specie di cacao coltivate a scopi commerciali: il criollo, dalle cabossidi allungate, e il forassero, dalle cabossidi tonde e dure. Quest'ultima forma è la più coltivata perché molto resistente e dà un maggior raccolto.

L'estrazione dei semi

Per ricavare i semi le cabossidi mature vengono staccate dall'albero con un coltello lungo e pesante, il machete, e vengono spaccate; tolta la buccia, polpa e semi sono posti in grandi casse di legno dal fondo bucherellato o in apposite vasche. Microrganismi (lieviti) presenti nell'aria penetrano nella polpa e nei semi: la polpa si riscalda, diventa liquida e cola via dai buchi della cassa; i semi, per azione dei lieviti e del calore, fermentano. La fermentazione produce molte modifiche nei semi: il colore diventa bruno-rossiccio, diminuisce il sapore amaro e che 'lega i denti'. Terminata la fermentazione, i semi vengono essiccati.

La polvere

Per ottenere la polvere, i semi, puliti e selezionati, sono torrefatti a circa 130 °C e poi ‒ tolta loro la buccia con apposite macchine e bagnati ‒ vengono messi a fermentare una seconda volta. Si ottiene così una pasta che in parte è usata per produrre il cioccolato e in parte viene pressata per farne uscire le sostanze grasse: queste ultime formano il burro di cacao, che è utilizzato nell'industria farmaceutica, in quella cosmetica o in pasticceria per preparare il cioccolato. Infine, macinata e setacciata, la pasta pressata diventa cacao in polvere.

Il cacao in polvere, che ha un alto valore nutritivo, è mediamente così composto: zuccheri 12%, grassi 41,5%, proteine 19%, acqua 5,5%, sali minerali 4,5%, teobromina 2,5%. La sostanza più importante per gli effetti che produce sul nostro organismo è proprio la teobromina, che influisce positivamente sul cuore, stimola la circolazione del sangue e ha azione diuretica.

Dal cacao al cioccolato

Quando la parte grassa dei semi si scioglie, si ottiene una pasta fluida (la pasta di cacao) che viene mescolata con zucchero e altri elementi come latte, nocciole e così via. Si ha in tal modo il cioccolato, che deve ancora essere raffinato, per ridurre tutte le sue particelle a dimensioni microscopiche, riscaldato e poi nuovamente raffreddato. Un capitolo importante della storia del cioccolato fu l'invenzione di una macchina per spremere i semi e separare dal resto il burro di cacao, la parte più importante per produrre questo alimento. Ma soltanto nel 1875, con l'aggiunta di latte condensato, si riuscì a ottenere cioccolato solido da mangiare anziché da bere.

A seconda della composizione dell'impasto, esistono diversi tipi di cioccolato. Il cioccolato fondente è quello che contiene la percentuale più alta di cacao, ha sapore amaro e colore molto scuro. Il cioccolato al latte è più dolce e di colore più chiaro, proprio per l'aggiunta di una quantità più alta di latte all'impasto. Il cioccolato bianco contiene anche crema e grasso di latte che conferiscono il colore caratteristico. Il cioccolato alle nocciole contiene nocciole intere o frantumate nell'impasto. Il cioccolato può essere consumato solido in tavolette, liquido come cioccolata calda, oppure usato in pasticceria per preparare creme, guarnizioni per torte e così via.

Energia pronta per l'uso

Il cioccolato non è solo una golosità, ma anche un alimento prezioso per chi deve affrontare imprese estreme, sportive e non. Tavolette di cioccolato si trovano infatti regolarmente nel kit di sopravvivenza che i militari portano con sé durante una missione, e il cioccolato viene spesso consumato dagli sportivi prima di una prestazione. Questo perché il cioccolato è uno dei pochissimi alimenti che contiene zuccheri semplici, rapidamente assimilati dall'organismo, e quindi fornisce al nostro corpo energia immediata. Inoltre, il cioccolato si conserva molto a lungo, e questo ne fa un componente ideale di una scorta di sopravvivenza.