CAGLIO o presame

CAGLIO o presame (lat. coagŭlum; fr. préśure; sp. cuajo; ted. Lab; ingl. rennet)

È la sostanza che serve a coagulare il latte e produrre formaggio. Molti vegetali (v. appresso) secernono il caglio, e molti microbî suscettibili di coagulare il latte senza produzione di acidi sono considerati come fermenti presamigeni. Ma la materia più comunemente usata nella preparazione del caglio è la mucosa intestinale dei Mammiferi lattanti, che secerne normalmente due diastasi: una coagulante, la chimosina o chimasi (Deschamps, 1840), particolarmente abbondante durante la vita ad alimentazione esclusivamente lattea; l'altra la pepsina solubilizzante delle sostanze proteiche, che persiste per tutta la vita dell'animale. In pratica, il caglio è sempre preparato col quarto stomaco (abomaso, volgarmente chiamato ventriglio o cagliolo) dei Ruminanti lattanti e generalmente con quello dei vitelli da latte; è meno attivo quello dei capretti o degli agnelli (abbacchi).

Storia. - Si crede che il primo modo di coagulare il latte sia stato quello spontaneo; seguì l'uso di succhi vegetali: specialmente del fico e del carciofo selvatico (Cynara cardunculus, usandone i fiori come caglio fiore), non ancora del tutto abbandonato (cacio fiore) per quanto sia un modo irrazionale e primitivo. Non si può precisare quando sia subentrato l'uso dei cagli di origine animale; sembra però che i Romani ne siano stati i propagatori.

Proprietà. - L'attività del caglio è modificata da fattori fisicochimici e sottostà alle proprietà generali degli enzimi, cioè:1. la coagulazione del latte con caglio avviene progressivamente e non come con l'aggiunta di reattivi chimici (acidi o sali); 2. l'attività del caglio è in relazione intima con la temperatura: la sua massima attività si aggira intorno ai 40-41°, è praticamente nulla al disotto di 15°, come pure al disopra dei 60°. Il coagulo ha pure una diversa consistenza a seconda della temperatura agente; 3. l'attività del presame è influenzata dalla composizione chimica del latte, come pure dagli acidi, dalle basi, dai sali. Gli acidi, in genere, sono sostanze acceleratrici della coagulazione, mentre gli alcali agiscono con effetto contrario. La loro azione cresce con la temperatura e con la concentrazione. L'azione dei sali è pure diversa a seconda della loro natura e concentrazione. I sali di calcio, e particolarmente il cloruro, hanno speciale importanza, tanto che l'aggiunta al latte di questo sale (gr. 1 di cloruro anidro, o gr. 2 dell'idrato, per litro) è stata consigliata (Lindet) per aumentare il rendimento nella fabbricazione dei formaggi; 4. l'attività del caglio è pure influenzata dall'aggiunta al latte di sostanze antisettiche (p. es. acido borico, formalina, cloroformio, timolo, ecc.).

Preparazione. - In un caseificio antico (e ancora oggi nella tecnica irrazionale) il cagliolo stagionato ed essiccato col rispettivo contenuto (latte rappreso e in parte digerito, volgarmente chiamato gemma) formava la sostanza (caglio in pasta) per coagulare il latte. Invece nella tecnica razionale, i ventrigli vuotati, essiccati e stagionati (per circa 3 mesi), detti in commercio pellette, rappresentano la materia prima dei preparati presamici titolati.

Le pellette non devono pesare più di 45 gr., e non devono avere più di un anno di conservazione poiché decrescono di forza; devono essere secche, lucide, prive di grumi di grasso, semitrasparenti, non contenere muffe, né avere cattivi odori, nè essere invase da insetti (Necrobia ruficollis, Dermestes lardarius).

Caglio in pasta. - Il cagliolo stagionato, tagliuzzato, mescolato con sale e con sostanze inerti (farina, fecola, formaggio scadente, ecc.), viene bagnato con aceto o con agra (siero liberato dall'albumina col calore e con acido) in modo da formare una pasta di colore nocciola più o meno carico e di odore penetrante. È il più scadente tipo di caglio, sia per il suo titolo incostante, sia per il modo di preparazione che introduce nel latte sostanze estranee al principio attivo del caglio, sia per la sua applicazione incomoda, ecc. Il suo titolo oscilla da 1 : 4000 a 1 : 7000.

Caglio liquido. - Fu preconizzato da Léon Krick in Francia nel 1870 e comparve in commercio nel 1872 in Danimarca a opera di Cristiano Hansen, diffondendosi specie in seguito agli studî del Soxhlet (1877). In Italia la prima fabbrica, tuttora esistente, fu aperta in Lodi nel 1881. La preparazione del caglio liquido si basa sul fatto che il principio attivo dell'abomaso è inattivo e poco solubile in acqua fredda (profermento), mentre lo diventa con una digestione in un liquido acido che tenga in soluzione del cloruro di sodio. Si prepara (Soxhlet) con pellette stagionate, tagliate a pezzettini, che si mettono a macerare (100 gr. di sostanza in un litro di acqua) in acqua e sale (10%) per 5 giorni e col 10% di alcool a 90° col 4% di acido borico. Dopo di che si filtra e si titola. ll caglio deve essere limpido, di odore buono, non presentare sedimentazioni, mantenere un titolo costante: questo però col tempo diminuisce. Bisogna conservarlo in luoghi asciutti, all'oscuro, in recipienti ben chiusi. Titolo: 1 : 10000 per il caglio normale.

Caglio in polvere. - Lo si deve a M. Blumenthal di Berlino, che lo pose in commercio nel 1882. Si ottiene evaporando a bassa temperatura l'estratto acquoso con sale comune, a cui si aggiungono antisettici (p. es. acido borico) e porzioni di cloruro di calcio. Si presenta in polvere più o meno grossolana, a fondo bianco con punteggiature leggiere, giallognole, con odore più o meno pronunziato di pelletta. Titolo del caglio normale: 1 : 100000.

Caglio in pastiglie o in tavolette. - Fu preparato la prima volta da Ch. Hansen, per allontanare la difficoltà di misurazione del caglio in polvere. È formato da una pasta ottenuta evaporando l'estratto acquoso delle pellette con l'aggiunta di sale, di gelatina e di piccole quantità di glicerina. Le pastiglie sono di colore giallo scuro, solubilissime in acqua. Titolo: 1 : 20000.

Caglio naturale. - È quello che per alcuni tipi di formaggio (Emmenthal, Groviera, Asiago, Fontina, ecc.) viene preparato giornalmente dal casaro, facendo macerare per 24-36 ore delle pellette tagliuzzate (gr. 1,5-2%) nella scotta riscaldata a 28-35° e col 5% di sale. Titolo: oscillante da 1 : 800 a 1 : 1500. La sua azione è doppia, poiché oltre all'azione presamica, provoca anche una fermentazione microbica. Oggi si tende a sostituirlo coi cagli titolati, coi sieri fermenti e coi fermenti selezionati:

Titolazione. - Per titolo o forza coagulante di un caglio (il dato tecnicamente e commercialmente più importante sul caglio) s'intende il numero delle unità di latte scaldate e mantenute a 35° che vengono coagulate in 40 minuti primi dall'unità di caglio

Produzione. - La Danimarca produce la maggior quantità di caglio (quasi tutta esportata); segue la Germania. L'Italia produce soprattutto caglio liquido.

Botanica. - Nome dato a varie specie del genere Galium (famiglia Rubiacee), ma più specialmente a G. verum L. (fr. gaillet, caille lait; sp. cuaja leche; ted. Labkraut; ingl. bed straw) per la proprietà di coagulare il latte, proprietà che è posseduta anche da svariate altre piante che contengono enzimi noti sotto il nome di presami o chimasi vegetali. Il caglio è una pianta erbacea, perenne, a fusto eretto od ascendente in generale molto ramoso con foglie disposte a verticilli di 8-12, rigide, strettamente lineari, col margine ripiegato verso la pagina inferiore. L' infiorescenza è una pannocchia oblunga, ramosa, densa o più o meno allungata, con piccoli fiori di un giallo vivo o, più raramente, giallo-pallidi con calici a lembo quasi nullo, corolla piano-rotata a lembo quadrifido, odorosa, 4 stami e frutto secco, liscio e glabro. La pianta disseccandosi annerisce; forma spesso prodotti di incrocio con le specie affini. Cresce comune ed abbondante nei prati dalla regione litoranea a quella montana in Europa, Siberia, Persia, India ed Africa boreale.