CAVIALE

CAVIALE (dal turco khaviar; fr. caviar; sp. caviar; ted. Kaviar; ingl. caviare, caviar)

Il caviale è dato dalle uova di alcune specie di pesci, salate e variamente preparate, e in modo principale da quelle di varie specie di storioni, particolarmente di quelle che vivono nel Caspio e rimontano il Volga, o vivono nel Mar Nero e rimontano il Danubio. Le specie di storioni (Acipenser) che dànno il migliore caviale sono le più piccole, ossia lo sterlatto (A. ruthenus) e lo Scherg (A. stellatus). Le loro uova hanno 2-4 mm. di diametro, sono di color bruno o nero verdastro. Il caviale si prepara estraendo dai pesci le ovaie che possono contenere circa tre milioni di uova per ogni individuo: battute con verghe e passate per setaccio, queste vengono liberate dal tessuto ovarico che le avvolge; in seguito le uova vengono salate più o meno fortemente (dal 5% al 12% di sale) e rinchiuse in fusti di legno. La qualità più apprezzata è quella in cui le uova conservano la forma sferica. Il centro principale di produzione del caviale è la città di Astrachan sul Volga, ma se ne produce anche in Romania, in Germania e nell'America settentrionale; anche in Italia, quando gli storioni rimontano il Po, si produce una piccola quantità di caviale a Ferrara e in altri luoghi vicini.

Col nome di caviale si designano comunemente anche le uova di altre specie di pesci conservate a scopo alimentare. In Russia si prepara anche il cosiddetto caviale rosso (che trova smercio nelle regioni orientali d'Europa), costituito dalle uova di salmonidi o di ciprinidi. Si possono pure considerare come caviale le ovaie di muggini o bottarghe che si salano e si comprimono in Sardegna, in Grecia e in altri paesi mediterranei.