CAVOLO

CAVOLO (lat. caulis; lat. sc. Brassica oleracea L.; fr. chou; sp. col; ted. Kohl; ingl. cabbage)

È una pianta da orto della famiglia Crocifere. Nella sua forma originaria selvatica ha fusto abbastanza elevato, ramoso in alto, foglie piane glauche lobate carnosette, fiori piccoli di colore giallo pallido; i suoi frutti sono silique gracili. Si coltiva da tempo immemorabile e pare sia originaria d'Europa, dove in alcuni luoghi delle coste nord-occidentali e mediterranee s'incontra in istato probabilmente spontaneo.

Le varietà coltivate rivestono aspetti molto differenti, secondo gli organi che dalla coltura sono stati sviluppati o modificati, poiché di talune si utilizzano le foglie, di altre il fusto ingrossato, di altre le infiorescenze. Esse sono assai numerose: Teofrasto ne distingueva 3, Plinio 6, Tournefort 20, De Candolle più di 30; oggi se ne contano circa 150, divise nei seguenti gruppi, senza che però l'appartenenza delle varie razze a uno stesso gruppo implichi unità d'origine:

1. acephala DC. (volg. cavolo; fr. chou vert; sp. col o berza commun; ted. Winterkohl, Gartenkohl; ingl. kale). Ha fusto alto, foglie aperte; è il tipo che più si avvicina alla forma spontanea; si mangiano dall'uomo le foglie tenere e le spuntature apicali, e si coltiva anche per foraggio.

2. gemmifera DC. (volg. cavolo di Bruxelles; fr. chou de Bruxelles; sp. col de Bruselas, col rosita; ted. Rosenkohl; ingl. Brussels sprouts). Ha fusto alto, lungo il quale all'ascella delle foglie si sviluppano germogli fogliari in forma di piccole teste globose, che lo rivestono densamente dalla base alla sommità, e che vengono raccolte quando raggiungano circa la grossezza di un uovo.

3. capitata DC. Ha fusto abbreviato, foglie strettamente sovrapposte, incappucciate l'una sull'altra in modo da formare una grossa testa globosa. A questo tipo appartengono tanto il cavolo cappuccio (fr. chou pommé o chou cabus; sp. repollo; tedesco Kopfkohl, Kraut; ingl. drumhead cabbage o ball-head) con foglie lisce raccolte in testa globosa, quanto la verza, o cavolo di Milano = var. sabauda L. (fr. chou de Milan; spagnolo col de Milan; ted. Wirsingkohl, Welscherkohl; ingl. savoy-cabbage) a foglie bullato-crispate disposte in minor grado in testa globosa. Con il cavolo cappuccio si prepara il cosiddetto cavolo acido (fr. choucroute; sp. col o repollo fermentado; tedesco Sauerkraut; ingl. sauerkraut), molto in uso nei paesi settentrionali, specialmente in Germania, come alimento e come condimento; esso si ottiene tagliuzzando le foglie del cavolo, comprimendole in barili con poco sale e lasciandole femmentare debolmente, per cui si forma dell'acido lattico e tracce di acido acetico e butirrico, cui il prodotto deve il sapore acidulo che gli è caratteristico.

4. gongylodes L. (volg. cavolo rapa, torso; fr. chou-rave; spagnolo colirrábano; ted. Kohlrabi; ingl. hohl-rabi), presenta l'ingrossamento globoso del fusto alla base.

5. botrytis L. A questo tipo appartengono tanto ìl broccolo quanto il cavolo fiore (fr. chou fleur, brocolis; sp. cauliflor, bróculi; ted. Blumenkohl, Brokkoli; ingl. cauliflower, broccoli). Essi hanno fusto mediocre, infiorescenza carnosa compatta subglobosa o conica-appiattita e fiori per la massima parte atrofizzati. Il broccolo ha l'infiorescenza verde e il cavolo fiore bianco-giallastra.

I cavoli hanno bisogno di terra profonda, ben lavorata e concimata e d'acqua abbondante. Amano clima umido e temperato, e sopportano male tanto il caldo secco quanto il freddo rigoroso, nei quali casi è necessario ricorrere alle irrigazioni in estate o ai ripari artificiali in inverno. Le semine si scaglionano in modo da distribuire la produzione dalla primavera al giungere dell'inverno nei paesi nordici e dall'autunno all'estate nei meridionali. A tale scopo si utilizzano successivamente le varietà primaticce, di mezza stagione e tardive, e si modificano nei particolari i processi di coltura.

Alcune varietà di cavolo a foglie arricciate e colorate in verde, bianco e violaceo sono coltivate come ornamentali.

Cavolo da fogliame mangereccio è anche la Brassica chinensis L., ritenuta da taluni specie distinta, da altri semplice varietà della B. oleracea; se ne hanno più razze; ma essa è poco coltivata da noi.

Col nome di "cavolo marino" s'indica la Crambe maritima L., e con quello di "cavolo delle Kerguelen" la Pringlea antiscorbutica, ambedue della famiglia Crocifere.

Bibl.: C. Forti, La coltivazione degli ortaggi, Torino 1929.