Cereali

Cereali

I cereali, tra cui si annoverano specie di Graminacee, quali avena, frumento, mais, orzo, riso, miglio, sorgo e segale, e per estensione il grano saraceno, pur essendo quest'ultimo una poligonacea, rappresentano la principale fonte di cibo per l'uomo. Il loro impiego sembra attestato fin dal Paleolitico e l'inizio della loro coltivazione contrassegna la nascita dell'agricoltura e dei primi insediamenti stabili. La straordinaria rilevanza dei cereali per la storia della civiltà è indicata dallo sviluppo, già in epoca neolitica, di culti legati alle divinità delle messi, personificate generalmente da una figura femminile simbolizzante la fecondità (come la dea latina Cerere, da cui il termine cereali probabilmente deriva), e dall'istituzione di feste collegate ai diversi momenti del ciclo produttivo agricolo. Fra i primi cereali a essere coltivati è stato l'orzo, noto in Europa e nel Mediterraneo orientale da oltre 10.000 anni, sostituito poi dall'antenato dell'attuale frumento, il farro, e più tardi dal frumento stesso. Altro cereale coltivato fin dal Neolitico è il miglio, diffuso particolarmente in Cina prima di essere soppiantato dal riso intorno al 4500 a.C. La facilità con cui queste piante si adattano ai più diversi climi e terreni ha consentito la grande diffusione della coltura dei cereali, che ovunque forniscono una fondamentale fonte di cibo a basso costo e di facile conservazione. Essi hanno tutti un'elevata percentuale di amido, oltre a contenere anche altri carboidrati, e rappresentano, dunque, alimenti di base di rilevante apporto calorico. Dalla lavorazione della farina ricavata dalla macinazione si ottengono il pane (v.), la pasta e altri prodotti di largo consumo quotidiano.

Caratteristiche e tipi principali di cereali

di Rita Acquistucci

I.

Caratteri generali

I cereali sono caratterizzati dalla presenza di un frutto, detto cariosside o chicco, nel quale si distinguono due strati cellulari protettivi, il pericarpo, esterno, e lo spermoderma, interno, che concorrono a formare la crusca. Il chicco contiene al suo interno una struttura cellulare di forma e dimensioni caratteristiche, l'endosperma, che costituisce il 70% circa della cariosside: qui è concentrato l'amido (v.), un polimero del glucosio che rappresenta il materiale nutritizio; più internamente si trova l'embrione, o germe. Nell'ambito di questa struttura comune, ciascun cereale presenta caratteristiche proprie, che ne consentono l'immediato riconoscimento. Così, la cariosside del frumento ricorda una barca con una fessura longitudinale, quelle del mais e del sorgo sono piuttosto tondeggianti e quella dell'avena ha una forma cilindrica. La struttura dell'endosperma è omogenea nel riso e nel frumento, mentre nel mais alterna porzioni farinose e cornee. Il germe ha localizzazioni diverse da specie a specie: nel frumento, per es., si trova nella parte inferiore del chicco, nel mais nella parte centrale.Poiché i principi nutritivi sono diversamente distribuiti nella cariosside, la composizione chimica dei prodotti alimentari derivanti dai cereali può variare in funzione dei processi di raffinazione. Tali alimenti, comunque, sono tutti notevolmente energetici (300-350 kcal/100 g), grazie al loro elevato contenuto di carboidrati, in particolare amido (60-80%). La componente proteica non è tuttavia trascurabile (7-13%), sebbene abbia valore biologico inferiore a quello della carne in quanto a ridotto contenuto in alcuni aminoacidi essenziali. Il cosiddetto aminoacido limitante, ovvero l'aminoacido essenziale maggiormente carente, è in generale la lisina, salvo che nel caso del mais, in cui manca anche il triptofano. Il contenuto di lipidi in cereali degerminati è mediamente di 2-2,5% (ma può raggiungere livelli estremi come lo 0,5% nel riso e il 7% nell'avena). La vitamina E, concentrata prevalentemente nell'embrione, è naturalmente presente insieme alle vitamine del complesso B, che si distribuiscono in modo non uniforme nelle varie parti della cariosside. Nella maggior parte dei cereali sono invece del tutto assenti le vitamine C e D, mentre è presente la provitamina A. Le sostanze minerali, che si trovano soprattutto nella crusca, sono costituite da sali di fosforo, potassio, magnesio, con ridotte quantità di calcio, sodio, ferro e altri elementi. Il fosforo, inoltre, è in parte combinato con l'inositolo per formare acido fitico, il che riduce l'assorbimento del calcio e del ferro. La crusca, generalmente eliminata dai processi di raffinazione industriale, è oggi nuovamente presente in molte produzioni, essendone l'assunzione raccomandata dai moderni orientamenti dietetici. Va, infine, ricordato il glutine, una massa proteica di natura colloidale, elastica e viscosa, che si forma durante l'impasto della farina per aggiunta di acqua. Di elevato apporto proteico, e in particolare ricco di due aminoacidi, l'acido glutamico e la prolina, il glutine viene impiegato come integratore in alimenti per l'infanzia o per diabetici. Alimenti privi di glutine sono, invece, prodotti per soggetti affetti da morbo celiaco o da altre forme di intolleranza a tale sostanza.

2.

Avena

L'Avena sativa, detta comunemente biada, è un cereale che si adatta più di altri ai climi freddi. Nota sin dall'Età del Bronzo e molto impiegata in passato, soprattutto per le sue proprietà medicinali, essa è oggi coltivata principalmente nei paesi dell'Europa settentrionale e impiegata come foraggio, ma anche nell'alimentazione umana. L'avena è utilizzata sotto forma di farina, ricavata dalle cariossidi, per fare focacce e biscotti, oppure sotto forma di 'fiocchi', ottenuti schiacciando e decorticando i semi e passandoli al vapore, per preparare minestre. È poi molto usata nei paesi anglosassoni per la preparazione del porridge, ed è un ingrediente fondamentale del whisky, ottenuto dalla distillazione dei semi. È ricca di carboidrati e anche di proteine, ma è priva di glutine, per cui non è adatta per la preparazione del pane. Contiene un principio che stimola il sistema neuromuscolare (avenina) e un alcaloide (trigonellina). Ha proprietà diuretiche, antireumatiche e sedative, ed è perciò indicata contro l'insonnia, specialmente nei bambini. Per la sua azione lenitiva su pelli delicate, è usata anche per bagni emollienti.

3.

Farro

È un cereale di origine antichissima, forse il primo coltivato dall'uomo, di aspetto simile al frumento, che lo ha progressivamente soppiantato. Noto agli antichi egizi e nel mondo classico, il farro rappresentò un alimento di base per i romani, che con la sua farina preparavano una specie di polenta (puls) usata come pane, e lo impiegavano anche con significato simbolico in cerimonie e riti. Il termine (dal nome latino della pianta, far, deriva l'italiano farina) comprende le specie Triticum dicoccum (da tritum, macinato, e dicoccum, per le due cariossidi contenute nella spighetta), Triticum monococcum, detto farro piccolo o farricello, e Triticum spelta, o spelta o granfarro. I piccoli chicchi del farro sono utilizzati per la preparazione di minestre; la farina è adatta alla panificazione e alla produzione di biscotti e pasta. La struttura del granulo di amido del farro lo rende più lentamente digeribile rispetto agli altri cereali; a causa di tale lento rilascio, il farro è indicato nell'alimentazione degli sportivi e nella prima infanzia, quando vi è bisogno di un apporto energetico prolungato. Dopo un lungo periodo di declino, questo cereale ha ora una nuova popolarità, nel quadro del recupero della cucina naturale e vegetariana, e perché la relativa abbondanza di crusca contenuta nei chicchi, che fu probabilmente una delle cause della sua sostituzione con il frumento, è invece attualmente considerata un pregio.

4.

Frumento

Il grano, o frumento, risultato di una serie di modificazioni genetiche della pianta originaria proveniente dal Medio Oriente, è oggi, insieme al riso, il più importante cereale coltivato, di cui negli ultimi decenni la ricerca agronomica ha permesso di sviluppare varietà sempre più produttive. Tra le 14 specie individuate, caratterizzate da un diverso numero di corredi cromosomici (ploidia), le principali per il consumo sono il Triticum durum, o grano duro (specie tetraploide, con 28 cromosomi), e il Triticum aestivum, o grano tenero (specie esaploide, con 42 cromosomi). In Italia, il grano tenero è tradizionalmente coltivato nelle regioni centrosettentrionali e il grano duro in quelle centromeridionali. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la cosiddetta semola, utilizzata principalmente per la produzione di paste alimentari, benché si vada ormai diffondendo l'uso, dapprima limitato ad alcune regioni dell'Italia meridionale, di impiegarla anche per la produzione di pane. Dalla macinazione di grano tenero si ottiene invece farina destinata a pane, torte, biscotti e prodotti simili. La farina di grano tenero è resa adatta alla panificazione dalla presenza del glutine, contenente due proteine (glutenina e gliadina) capaci di rigonfiamento, e di un enzima (diastasi) che opera la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici; da questi due fattori dipende appunto il caratteristico rigonfiamento che si sviluppa nella lievitazione e, in definitiva, la qualità della panificazione. Dal frumento si ottengono inoltre la crusca, il germe di grano e la farina di glutine. La crusca è costituita dagli strati più esterni della cariosside ed è molto ricca di fibra, specialmente cellulosa, nonché di minerali e vitamine del gruppo B; viene generalmente rimossa perché le farine con meno crusca sono più bianche e pregiate e risultano più adatte alla preparazione dei prodotti dolciari. Il germe di grano costituisce l'embrione da cui deriva la nuova pianta; ha un elevato contenuto di grassi e tende facilmente a ossidarsi; per tale motivo viene separato dalle cariossidi prima della macinazione e può essere posto in commercio soltanto dopo essere stato sottoposto a processi che ne prolungano la conservabilità; contiene notevoli quantità di vitamina E. La farina di glutine ha un contenuto elevato di proteine e scarso di amido; si ricava dalla farina di grano per mezzo di ripetuti lavaggi con acqua e viene talora aggiunta a farine di frumento poco panificabili.

La macinazione del grano ha subito nel tempo trasformazioni che scandiscono la storia della civiltà. Nella pratica più antica, databile ad almeno il 4° millennio a.C., i chicchi venivano staccati dalle spighe, pestati e quindi intrisi di acqua per farne una poltiglia, che era poi lavorata e posta ad asciugare. I primi mulini erano costituiti da un piatto di roccia o basalto su cui venivano sparsi i chicchi, e da una pietra dura per macinarli; a essi seguirono macine rudimentali a pietre sovrapposte, la superiore con un foro al centro per il carico del grano. Mulini man mano più efficienti furono sviluppati dai romani dopo la loro espansione in Asia. La macina superiore, originariamente in legno leggero, fu poi appesantita con una pietra. La macinazione tra mole, utilizzata nei secoli successivi più o meno con le stesse modalità, produceva però farina frammista con crusca e germe. Una lavorazione più rifinita si ebbe dopo che in Francia, nel 1760, si sperimentarono mole a più distanze, in modo da operare successive frammentazioni e setacciare la crusca, ottenendo una farina più bianca. Negli attuali mulini, il cereale, pulito e condizionato, è sottoposto a più frantumazioni, quindi a separazione delle particelle in base alle dimensioni e a successiva rimacina. Secondo le disposizioni di legge, gli sfarinati da destinare oggi al commercio sono le farine 00, 0, 1, 2 per il grano tenero, la semola e il semolato per il grano duro. I criteri per la valutazione di qualità del frumento sono legati all'uso cui esso è destinato e considerano non solamente le caratteristiche del grano utilizzato, ma anche le diverse modalità della macinazione.Tra i principali prodotti ottenuti dal frumento si trovano naturalmente il pane e la pasta (v. oltre), nonché i cosiddetti prodotti da forno (v. dolci). Sono inoltre presenti in commercio derivati del frumento quali i fiocchi, ottenuti mettendo a imbibire in acqua i chicchi di frumento, che vengono poi schiacciati e seccati per poterli arrostire o cuocere al vapore, e il couscous, tipico piatto africano costituito dalla semola cotta a vapore.

5.

Grano saraceno

Di origine asiatica, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) viene assimilato ai cereali pur appartenendo a tutt'altra famiglia, perché dai suoi chicchi si ottiene una farina. La pianta è coltivata prevalentemente nei paesi freddi. Il frutto è costituito da un granulo di forma triangolare, racchiuso in un guscio di colore rosso scuro che viene rimosso prima dell'uso. Il seme, intero o macinato, trova impiego anche nell'alimentazione umana. I chicchi, che vengono preparati in maniera analoga al riso, sono talvolta anche cotti al vapore, schiacciati e arrostiti per essere utilizzati per la preparazione di porridge e zuppe.

6.

Mais

Il mais (Zea mays), denominato anche granturco perché erroneamente considerato proveniente dalla Turchia, è un cereale originario dell'America Centrale. Secondo la teoria più antica, tuttora largamente accettata, il mais coltivato deriva dalla specie a esso più affine ancora oggi vivente, il teosinte (Zea mexicana) ‒ una graminacea selvatica annuale del Messico e dell'America Centrale ‒, attraverso alcuni millenni di selezione operata dall'uomo. Questo processo di domesticazione ha prodotto una sorta di mostruosità biologica che non potrebbe sopravvivere in condizioni naturali per l'insoddisfacente meccanismo di dispersione delle cariossidi.Nell'alimentazione umana il mais viene utilizzato allo stato originario o come sfarinato. Esso è tuttavia carente di un aminoacido essenziale, il triptofano, e di un'importante vitamina, la niacina. Il suo impiego come principale fonte di cibo, e senza aggiunta di altre fonti vitaminiche (come legumi o latte), è associato all'insorgenza della pellagra, una malattia dovuta alla mancanza di niacina (perciò detta anche vitamina PP, Pellagra preventing), che si manifesta inizialmente come una dermatite fotosensibile, poi con affezioni intestinali e infine demenza.

La macinazione, come avviene anche per il frumento, è preceduta da degerminazione, dato l'alto valore commerciale del germe, dal quale si estrae un olio ricco di acidi grassi insaturi e perciò dieteticamente pregiato. Dal mais si ottengono numerosi prodotti, tra cui: semolati, prodotti granulari ricavati dalla parte vitrea della cariosside, utilizzati per polenta, minestre, gnocchi, pane misto ecc.; farina, che essendo priva di glutine deve essere amalgamata con quella di frumento per produrre pane, come avviene in alcuni paesi slavi, in America Meridionale e in alcune regioni dell'Africa, e che in Italia è utilizzata per preparare dolci tipici regionali o come farina da spolvero; grits di mais, spezzato di mais spellato con aggiunta di acqua, sale e malto, sottoposto a cottura e fioccatura per preparare i corn flakes; pop corn, chicchi di mais scaldati e scoppiati, salati o addolciti con zucchero e miele. Il mais è impiegato anche nella fabbricazione della birra, come già facevano gli incas, e in quella del whisky (bourbon del Kentucky).

7.

Miglio

Il miglio (Panicum miliaceum), cereale probabilmente originario dell'India e, insieme al sorgo, tipico dei paesi caldi, è stato molto impiegato a scopo alimentare in Europa sin dall'Età della Pietra e fino al Medioevo, prima di essere soppiantato dal grano e, successivamente, dal mais e dalla patata. Attualmente è coltivato a scopo alimentare soprattutto in Asia e in Africa: la sola Cina, dove è diffuso da almeno 5000 anni, contribuisce al raccolto mondiale per il 47%. Nei paesi occidentali, il miglio è oggi impiegato per lo più come becchime per volatili. La farina si usa in pasticceria per la preparazione di torte, biscotti e pane; i chicchi soffiati si usano, come quelli dell'avena, nelle diete speciali.

8.

Orzo

È generalmente considerato un cereale minore, sebbene la sua coltivazione sia molto antica. La pianta (Hordeum vulgare), probabilmente originaria dell'Asia sudoccidentale, è oggi coltivata estesamente in tutta Europa, soprattutto nelle regioni settentrionali; per la sua grande adattabilità riesce a svilupparsi a basse e ad alte quote. Diffuso in Oriente e in Egitto già migliaia di anni fa, e molto usato da greci e romani, sia come cibo energetico e facilmente digeribile, sia nella preparazione della birra, l'orzo trova oggi impiego per farine e fiocchi per cereali da colazione. Miscelato a frumento, è altresì usato per la panificazione e in pasticceria e, decorticato (orzo perlato), per la preparazione di minestre. In Europa è, però, quasi esclusivamente utilizzato per la produzione di birra e whisky di malto.

9.

Riso

Il riso (Oryza sativa) ha avuto probabilmente origine da incroci a partire da una specie selvatica dell'Asia sudorientale. Coltivata in Cina e in altri paesi d'Oriente fin da tempi antichissimi, la pianta ne ha contrassegnato il paesaggio e la civiltà, assumendovi anche il significato di dono del cielo e simbolo di prosperità. È oggi diffusa ovunque, ma soprattutto in Cina e in altri paesi asiatici, e provvede alle esigenze alimentari di oltre la metà della popolazione mondiale. Ne esistono migliaia di varietà, divisibili in tre gruppi (japonica, indica, javanica). In Italia il riso è coltivato soprattutto in Piemonte e Lombardia, dove la coltura sommersa risulta facilitata. Per renderli adatti all'alimentazione umana, i chicchi, staccati dalle spighe (risone), sono sottoposti a operazioni di pulitura, con cui si eliminano le impurità, i rivestimenti e il germe, cui seguono la spazzolatura e la brillatura. Queste operazioni, in particolare la brillatura, riducono il valore nutritivo, perché allontanano le proteine, i grassi e soprattutto le vitamine che si trovano nella cuticola esterna. Dal punto di vista commerciale, i risi sono distinti, in base al pregio, in comuni, semifini, fini e superfini, e per la forma della cariosside, in risi a grana lunga, grossa, tonda ecc. Oltre a questi tipi principali, esistono risi speciali: parboiled (o ambra, o avorio), che si ottiene immergendo il risone in acqua e trattandolo poi con vapore, un antico processo con cui il prodotto assume una colorazione giallastra e subisce una minore perdita di vitamine B₁ e PP; converted, simile al precedente, ma trattato con procedimenti che preservano ancora meglio i nutrienti; a rapida cottura, ottenuto mediante cottura parziale seguita da disidratazione con aria calda: ciò produce una gelatinizzazione dell'amido e un miglioramento della resistenza alla cottura, che si riduce dai consueti 20 a 5-8 minuti, un allontanamento dei grassi e di alcuni enzimi e una maggiore conservabilità del prodotto; arricchito, che si ottiene con l'aggiunta di chicchi arricchiti di vitamina B₁, avvolti in una pellicola protettiva costituita da una miscela di proteine e acidi grassi. Tra i principali prodotti ricavati dal riso si possono annoverare anche il riso soffiato, i cui chicchi sono precotti al vapore e soffiati, per essere utilizzati in wafer che, arrostiti con miele e zucchero, sono anche impiegati nella prima colazione, nonché una farina di riso, utilizzata come additivo per il porridge e in alcune diete prive di glutine. In Estremo Oriente, dalla fermentazione del riso si ottiene una bevanda alcolica (sakè), che contiene il 18% di alcol, molto popolare in Cina e in Giappone.

Il riso ha un'importanza alimentare notevole. Tuttavia, quando costituisca pressoché l'unica fonte alimentare (come in vaste zone dell'Estremo Oriente) e soprattutto se consumato nella forma brillata, comporta carenze nutrizionali, specie di vitamina B₁, che nei casi più gravi possono provocare il beri-beri, una malattia caratterizzata da lesioni cardiache e del sistema neuromuscolare.

I0. Segale

La Secale cereale è una pianta originaria dell'Asia occidentale e centrale, resistente al freddo e diffusamente coltivata nell'Europa settentrionale, in zone montane e su terreni poveri, sia come foraggio sia per alimentazione umana. La farina di segale, priva di glutine e quindi inadatta, da sola, per la panificazione, miscelata a frumento dà un pane scuro conservabile a lungo, molto consumato in Germania. La segale, da sola o con malto d'orzo, si usa principalmente per la produzione di gin e acquaviti variamente aromatizzati. La pianta è facilmente parassitata dalla Claviceps purpurea, un fungo velenoso detto anche segale cornuta. L'ingestione di segale infetta provoca una malattia chiamata ergotismo, caratterizzata da allucinazioni e convulsioni e anche da fenomeni cancrenosi agli arti inferiori, con esiti talvolta mortali. L'infezione è oggi quasi completamente debellata, mentre la coltivazione del fungo è utilizzata a scopo farmacologico.

II. Sorgo

Il sorgo (Sorghum bicolor), detto anche saggina, è una pianta di probabile origine africana, di grande importanza per l'alimentazione umana nei paesi tropicali. In Europa è usata come foraggio, mangime per volatili, o nella fabbricazione delle scope di saggina. Miscelato a frumento, il sorgo può essere usato nella panificazione. La pianta è anche impiegata per la produzione di sciroppi e di alcune birre.

La pasta

di Franco De Marchi

Nata secondo alcuni in Cina, benché Marco Polo non ne faccia menzione, o forse già nota ai romani, la pasta doveva comunque esistere nell'Italia del 14° secolo, essendo i 'maccheroni' citati da Boccaccio nella terza novella del Decamerone. A lungo rimasta un prodotto casalingo, iniziò a essere fabbricata industrialmente intorno al 1800, quando a Napoli entrarono in funzione i primi macchinari atti allo scopo e si perfezionarono i sistemi di essiccazione.

La pasta è costituita tradizionalmente da semola di grano duro e viene essiccata per garantirne la conservabilità. Anche la pasta secca con aggiunta di uova è un prodotto industriale tradizionale, così come la pasta secca alle verdure (pomodori, spinaci ecc.), che ha tuttavia minore importanza commerciale. La pasta fresca all'uovo, invece, che contiene spesso anche farina di grano tenero, è un alimento tradizionale di gastronomia e, per la sua limitata conservabilità, è stata per molto tempo esclusivamente fatta in casa o prodotta artigianalmente. Solo di recente sono comparsi sul mercato prodotti industriali stabilizzati, grazie allo sviluppo delle tecnologie di riduzione dell'acqua, di sterilizzazione a microonde o a vapore, di confezionamento asettico e di conservazione in atmosfera modificata. Con la locuzione 'pasta ad alto servizio' si denotano infine prodotti con particolari caratteristiche di preparazione, per es. paste a cottura rapida, ottenute attraverso la riduzione dello spessore e della viscosità interna, e l'aumento della porosità.In Italia come pure in altri paesi mediterranei, la legge prescrive per la fabbricazione della pasta l'impiego esclusivo di semola di grano duro, l'unico che può garantire una qualità superiore del prodotto finito. Grande importanza rivestono anche le proprietà fisiche delle proteine del glutine.

La produzione di semola comprende tre operazioni successive: la pulitura, il condizionamento e la macinazione. La pulitura, che consiste nell'eliminazione di impurità, si effettua prima dello stoccaggio, con l'impiego di macchine che sfruttano la differenza di peso specifico, forma e dimensione dei materiali estranei rispetto al grano. In questo passaggio sono eliminati, con macchine speciali, anche gli insetti. Nella fase di condizionamento, mediante aggiunta di acqua, si porta l'umidità del grano dal 10% (valore normale) al 16,5% circa; questo procedimento consente di separare più facilmente la parte esterna, costituita da fibra. Infine la macinazione, che ha come scopo primario quello di separare la mandorla del frumento dalla crusca e dal germe, è effettuata con macchine uguali a quelle impiegate per ottenere farina di grano tenero, ma utilizzando regolazioni diverse. La trasformazione in semola avviene per passaggi successivi tra laminatoi costituiti da coppie di cilindri rotanti e setacci oscillanti. Il processo di pastificazione inizia con la miscelazione di semola e acqua, con eventuale aggiunta di altri ingredienti come uova o verdure (fresche o in polvere), e si svolge anch'esso in numerose fasi. La dosatura degli ingredienti garantisce una qualità costante del prodotto. Il passaggio successivo è la formatura, che avviene quando la massa di particelle di semola idratate si trasforma in pasta all'interno di una pressa (il più delle volte sotto vuoto per ridurre le reazioni di ossidazione che altererebbero la colorazione dell'impasto). Segue il processo di estrusione della pasta, per pressione attraverso una trafila, piastra di metallo con dei fori che ne stabiliscono il formato. A valle della trafila entrano in azione i dispositivi di taglio, in cui la velocità di rotazione delle lame determina la lunghezza della pasta. L'essiccazione consiste nell'eliminazione dell'acqua fino a portare l'umidità al 12% circa, con una diminuzione di volume. Per evitare screpolature, il processo di essiccazione viene condotto lentamente e, a seconda della temperatura e del grado di umidità in cui si svolge, ha anche un effetto importante sulla tenuta di cottura, l'elasticità e la tendenza della pasta a incollarsi. Per la sua compattezza, la pasta secca è poco sensibile all'umidità e all'aria, e ha quindi una conservabilità praticamente illimitata. La pasta cruda deve presentarsi di colore ambrato, senza puntature bianche o brune ed essere lievemente traslucida; durante l'ebollizione, non deve intorbidire l'acqua di cottura e, al momento del consumo, deve presentare il sapore caratteristico, trattenere il condimento, mantenere nervo, essere elastica e non incollarsi: tali qualità devono persistere in caso di cottura prolungata. La pasta è un alimento a rilevante contenuto calorico, ricco principalmente di glucidi (70-80%), povero di lipidi (1-2%) e con medio apporto di proteine (10-15%). Benché caratteristica della dieta italiana, essa è sempre più entrata nelle abitudini alimentari di altri paesi ed è ormai diffusa in tutto il mondo, anche perché le moderne tendenze nutrizionali, valorizzando in genere la cosiddetta dieta mediterranea, riconoscono alla pasta una notevole importanza come alimento di base.

Bibliografia

l. milatovic, g. mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Pinerolo, Chiriotti, 1990.

y. pomeranz, Advances in cereal science and technology, 10° vol., St. Paul (MN), American Association of Central Chemists, 1990.

g. secchi, I nostri alimenti, Milano, Hoepli, 1979².