CIOCCOLATO

CIOCCOLATO (fr. chocolat; sp. chocolate; ted. Schokolade; ingl. chocolate)

La storia del cioccolato in Europa s'inizia con l'introduzione del cacao, nell'anno 1528, quando Cortez, conquistato il Messico, presentò a Carlo V una vasta collezione di piante e di semi tra cui quelli del cacao, e narrò come gli Aztechi si nutrissero di tale frutto da essi denominato chocohlt (bevanda degli dei). Gli Spagnoli lo mescolarono polverizzato con zucchero e droghe trasformandolo in cioccolato.

Lavorazione del cacao. - Per la fabbricazione del cioccolato, il cacao, che arriva in fabbrica in balle, è versato nella macchina sceglitrice che monda le mandorle dalle impurità e le classifica secondo la grossezza perché la torrefazione riesca uniforme. Le mandorle di cacao sono poi essiccate e liberate dalla buccia. Subentra, quindi, l'azione del calore che sviluppa l'aroma del cacao, aumenta sensibilmente la percentuale del grasso, modifica la materia colorante, gelatinizza parzialmente l'amido e la cellulosa, e ossida il tannino e le altre sostanze a potere astringente. Sono stati usati all'uopo apparecchî torrefattori simili a quelli del caffè, a una temperatura che oscilla da 100° a 130°. Ma si è constatato recentemente come l'alta temperatura pregiudichi il fine aroma del cacao, facendo svanire i suoi delicati olî essenziali. Ora vi sono appositi apparecchi che essiccano il cacao a temperature molto più basse (non più di 80°) non torrefacendolo e ottenendo parimente tutti i vantaggi sopra citati senza togliergli il suo sapore originale.

Nella tabella seguente si riportano alcuni dati sugli elementi costitutivi del cacao, prima e dopo le operazioni accennate.

Il cacao torrefatto passa alla macchina rompicacao-ventilatore per la completa separazione delle bucce dalla polpa. Parte del torrefatto si usa per la fabbricazione del cacao in polvere, indispensabile all'industria cioccolattiera, poiché il cacao digrassato è il sottoprodotto dell'estrazione del burro di cacao; ed è necessario come aggiunta di grasso nelle varie qualità fini di cioccolato.

Un cacao in polvere solubile di perfetta qualità dovrebbe avere la seguente composizione percentuale:

Il cacao solubile è stato privato del 25% di grassi e ha subito un trattamento particolare con carbonati alcalini. La denominazione di "cacao solubile" però non è esatta poiché il cacao è reso soltanto disgregabile: cioè suscettibile di rimanere in sospensione nel liquido in cui è immesso, per una parziale gelatinizzazione dell'amido e della cellulosa.

Per bagnare la grana di cacao che viene poi lasciata in ambiente riscaldato a fermentare si usa una soluzione di carbonato di sodio o di potassio (il carbonato di ammonio può essere usato, ma va trattato in modo particolare). Il cacao così fermentato viene passato ai molini (fig.1). I più moderni sono quelli a cilindri e a pressione tipo Bausemann, poiché rispetto a quelli a palmenti hanno miglior rendimento e dànno un lavoro più perfetto.

Il cacao è così trasformato in una pasta sufficientemente fluida per essere inviata a mezzo di pompe nei diversi luoghi di lavorazione; in questo caso alle pressacacao, molto simili a quelle per l'estrazione dell'olio di oliva (fig. 2). La pressione di lavoro varia da 400 a 600 atmosfere. Quando il burro esce dalla pressa è necessario filtrarlo per separare tutti i residui, sia di cacao sia di materia colorante, e poterlo mettere in vendita allo stato solido in pani. I residui della pressatura sono le torte e i panelli, cioè il cacao privo di una parte del suo burro naturale. Prima della polverizzazione devono essere riscaldati.

Il cacao in polvere è inviato sotto una forte corrente d'aria fredda ai buratti che possono essere a ventilazione, cilindrici oppure a piani. Il raffreddamento così brusco è necessario poiché evita l'ossidazione della materia colorante e un facile intasamento del cacao nelle maglie del buratto.

Lavorazione del cioccolato. - Qualunque sia l'importanza della fabbrica, le operazioni cui si debbono sottoporre i semi del cacao per ottenere la pasta del cioccolato sono sempre le stesse: magazzinaggio, pulitura, torrefazione, sbucciatura, riduzione in pasta, miscela della pasta con lo zucchero, raffinazione della miscela, conciatura. Il miglior cioccolato è quello più finemente raffinato e più perfettamente conciato, astraendo dalle formule di lavorazione teoricamente più perfette.

La pasta di cacao è mescolata con lo zucchero in apposite macchine; l'impasto si porta alla raffinatrice a cinque cilindri (fig. 3). Per il cioccolato tipo corrente la lavorazione finisce qui; la pasta proveniente dalle raffinatrici viene portata alle stufe, ammorbidita in un mescolatore (fig. 4) e quindi temprata per la modellatura negli stampi. Per i tipi fini invece la lavorazione continua, accuratissima, nelle conche (fig. 5). Queste sono delle vasche riscaldate a vapore o elettricamente a circa 80°; di forma longitudinale o circolare, nelle quali la pasta (miscela di cioccolato con aggiunta di burro di cacao) è agitata lentamente per circa 48 ore in modo che ogni parte venga a contatto con la superficie riscaldata della conca. Da alcuni il concaggio è stato considerato un semplice processo fisico consistente in una lunga e violenta miscela e in un progressivo arrotondamento dei cristalli di saccarosio; lo Spagnoli dimostrò invece che nel concaggio, per azione del calore, dell'atttrito e del tempo, si ha una parziale ma continua inversione dello zucchero. L'esistenza di zucchero invertito nel cioccolato fondente è stata poi confermata dall'analisi. La pasta di cioccolato fondente deve unicamente all'inversione dello zucchero la sua plasticità e la sua fluidità, e al gusto acquista un vellutato e un'untuosità caratteristici, che giustificano il nome di fondente che le è attribuito.

Al cioccolato fondente si aggiunge, quindi, una sostanza aromatica, generalmente la vaniglia preventivamente raffinata. Poiché 12 ore sono sufficienti perché essa s'incorpori bene nella pasta, è bene aggiungere questa sostanza nelle ultime ore di lavorazione alle conche. Dato l'elevato costo della vaniglia, molte fabbriche, per realizzare una maggiore economia, usano invece la vaniglina artificiale che offre anche il vantaggio di una maggiore conservazione e possiede un aroma più uniforme.

Il cioccolato al latte è composto di zucchero, cacao, e latte condensato o disseccato, miscelati molto accuratamente e sottoposti a particolari raffinazioni. Il lavoro alle conche deve essere eseguito a una temperatura non superiore ai 50° per evitare una decomposizione della caseina che altererebbe il sapore delicato del latte.

Il cioccolato alla nocciola si ottiene aggiungendo all'impasto del cioccolato una quantità notevole di nocciole torrefatte, nonché una certa percentuale di burro di cacao. Il gianduiotto, tipo assolutamente italiano, è un cioccolato alla nocciola molto ricco di grasso.

Il cioccolato di copertura è un cioccolato con un'elevata percentuale di burro di cacao e viene usato in genere per ricoprire i bonbons. Nella pasticceria, la copertura dei bonbons viene eseguita a mano immergendo nella pasta sciolta ma fredda (giunta, cioè, al suo punto di fusione) i varî pezzi, togliendoli poi mediante una forchettina e lasciandoli asciugare in un ambiente in cui la temperatura non sia molto elevata. La grande industria, invece, adopera delle macchine speciali conosciute sotto il nome di enrobeuses o macchine glassatrici (fig. 6), le quali permettono di ricoprire con uno strato sottile ma uniforme di cioccolato i più svariati articoli creati dalla fantasia del fabbricante.

Fabbricazione delle tavolette e dei cioccolatini fantasia. - La pasta di cioccolato, sia essa fondente, al latte, alla nocciola, ecc., portata fuori dalle stufe o dalle conche viene inviata alla macchina temperatrice automatica ove la massa è uniformemente e costantemente mantenuta alla temperatura stabilita. Tale temperatura non è arbitraria; se il modellaggio avvenisse a temperature più alte o più basse di quelle indicate, il prodotto finito si presenterebbe bianco oppure marmorizzato o granuloso. Anche le forme debbono essere riscaldate e avere la stessa temperatura del cioccolato. Se le forme fossero più calde da una parte o dall'altra, i modelli sarebbero sicuramente marmorizzati. La grande pratica che hanno gli operai in questo genere di lavoro rende però quasi impossibile l'avverarsi di tali inconvenienti.

Stabilita la temperatura necessaria, la pasta viene condotta alla modellatrice (fig. 8). Diversi sono i tipi delle macchine modellatrici e tutte rispondono molto bene alle necessità della cioccolateria, e rendono possibile il passaggio da un articolo all'altro o il modellaggio simultaneo di due articoli differenti senza che si possano avere delle confusioni.

Dopo di essere state riempite di pasta le forme passano alla macchina battitrice (fig. 9) che imprime agli stampi un movimento sussultorio regolare perché il cioccolato liquido si distenda uniformemente sugli stampi.

Per smodellare (fig. 7) occorre che la pasta sia raffreddata. Le grandi fabbriche usano un nastro trasportatore che riceve gli stampi e li trasporta in un armadio frigorifero. La velocità della cinghia è regolata in modo che gli stampi abbiano nell'armadio tutto il tempo necessario per raffreddarsi e solidificarsi. All'uscita dall'armadio refrigerante le forme sono pronte per essere smodellate; per eseguire tale operazione esse sono prese, rovesciate e battute con colpo secco: se tutto è stato eseguito regolarmente i modelli usciranno con grande facilità. Gli stampi vuoti ritorneranno alla macchina modellatrice mediante un apposito nastro trasportatore.

Grazie alla disposizione razionale di tale gruppo di operazioni, il personale ad esse adibito non ha alcun bisogno di spostarsi, ed eseguendo costantemente gli stessi gesti, giunge senza eccessiva fatica a risultati brillanti dal punto di vista dell'intensità di lavoro, della regolarità della produzione e della perfezione di modellaggio. Anche le cause abituali della deteriorazione delle forme sono ridotte al minimo.

L'incarto delle tavolette di cioccolato e dei cioccolatini è generalmente eseguito a mano. Nella grande industria, che tende però sempre più alla meccanizzazione razionale, sono in uso macchine incartatrici (fig. 10) le quali oltre a lavorare con assoluta regolarità permettono anche di compiere degl'incarti delicati che altrimenti esigerebbero un lavoro più lungo e più costoso. Con tali macchine, se usate con le precauzioni del caso, le rotture del materiale da incartare e le perdite sono ridotte al minimo: da ciò risulta anche una grande economia di materiale. Vi sono così delle macchine che incartano le tavolette di tutti i formati con triplice involucro e delle macchine che incartano i cioccolatini fantasia con un solo involucro e con un'aderenza scrupolosissima.

Digeribilità e potere nutritivo del cioccolato. - Nel cacao solubile, secondo le ricerche del Forster, l'assimilabilità è notevolissima poiché le sostanze azotate sono digeribili nella ragione dell'80% e i grassi e le sostanze minerali nella percentuale del 100%. Il cioccolato, per il suo contenuto in grassi, in proteine, in zuccheri e in idrati di carbonio proprî del cacao inclusovi, si deve ritenere non tanto un alimento di lusso ma piuttosto un alimento ordinario: il potere nutritivo è superiore a quello della carne e del pane con il vantaggio, per il suo minimo volume, di una digestione più rapida.

Sofisticazioni. - Il cioccolato e il cacao, nonché tutte le altre preparazioni similari, possono essere sofisticati in larga scala. Non è stato facile produrre dei surrogati soddisfacenti poiché il cacao ha un aroma e un gusto del tutto particolari. Ma se non è stato possibile giungere a delle sostituzioni totali, si è tuttavia pensato di aumentare il numero delle frodi aggiungendo amidi estranei alla polvere di cacao nella preparazione del cioccolato. Quasi sempre si tratta di fecola di patate o di farina di castagne. D'altra parte la legge ha permesso in molti paesi tale aggiunta a condizione che essa venga dichiarata con diciture poste in luogo visibile sull'involucro del cioccolato, concessione questa non priva di pericoli poiché si presta facilmente a trarre in inganno il consumatore. Naturalmente le case di notevole importanza si guardano bene dal fabbricare tali prodotti. Spesso si sottrae eccessivamente il burro profumato di cacao ponendo al suo posto grasso di cocco o di olio di arachidi, indurite per idrogenazione, che, pur essendo commestibile, è senza aroma e di pregio assai minore. Frequentemente si macinano gl'involucri duri e legnosi delle mandorle con il pretesto che anche questi fanno parte del cacao, e si aggiungono al cioccolato destrine, gelatine, gomme adraganti, sostanze coloranti, liquidi bonificatori, essenze artificiali, conservativi di ogni sorta; tutte pratiche che fanno perdere al cioccolato il favore del pubblico.

I gabinetti chimici analitici sono in grado di riconoscere con facilità questi inganni e di distinguere quello che la natura ha dato e quello che l'uomo per suo lucro ha aggiunto e tolto.

Produzione. - Le maggiori nazioni produttrici di cioccolato sono gli Stati Uniti d'America, l'Inghilterra, la Germania, la Svizzera e l'Italia. La produzione di queste cinque nazioni si diffonde in tutto il mondo mentre quella della Francia e del Belgio ha più ristretto mercato, essendosi questi ultimi paesi dedicati prevalentemente alla produzione corrente. La Svizzera si può considerare la culla della fabbricazione del cioccolato al latte e alla vaniglia, mentre il cioccolato alla nocciola è un prodotto assolutamente italiano. La guerra ha contribuito ad accreditare fortemente il cioccolato svizzero. Ma in questi ultimi tempi l'Italia è riuscita, perfezionando i proprî impianti e la propria organizzazione, a realizzare tali progressi da poter gareggiare in qualità coi migliori prodotti stranieri e da emanciparsi completamente dall'importazione estera: diciamo completamente perché il quantitativo che tuttavia entra in paese è compensato da altrettanto che viene esportata. A dimostrare questo progresso valgano le seguenti cifre:

L'esportazione si dirige principalmente nelle Americhe, nel vicino Oriente, in Egitto, ecc.

Gli stabilimenti che nel mondo producono cioccolato sono circa 1700, di cui 110 in Italia.

Bibl.: M. Spagnoli, L'organizzazione scientifica del lavoro nella grande industria alimentare, Roma 1929; id., La fabbricazione del cioccolato, Milano 1926; M. Riech in Gordian. Abhandlungen über Kakao und Schokolade, Amburgo 1925; T. Zeller, Kakao, Amburgo 1925; P. Zipperer, Die Schokoladen-Fabrikation, Berlino 1924; R. Whymper, Cocoa and chocolate, Londra 1921; L. Zehntner, Le cacaoyer dans l'état de Bahia, Berlino 1914; A. W. Knapp, Cocoa and chocolate, Londra 1920; H. Smith, The fermentation of cocoa, Londra 1913; W. Cadbury, Labour in Portuguese West Africa, Londra 1910; J. Fritsch, Fabrication du chocolat d'aprés les procédés les plus récents, Parigi 1909; Ludwig, Die Kultur des Kakaobaumes und seine Schädlinge, Amburgo 1904; J. H. Hart, Cocoa treatise on the cultivation and curing of cocoa, Londra 1900.

Riviste: Gordian: Zeitsch. für Kakaogewinnung, Kakaohandel und Kakaoverarbeitung, Amburgo; Manufact. Confect., Chicago e New-York.