CUCINA

CUCINA (fr. cuisine; sp. cocina; ted. Küche; ingl. Kitchen)

Il termine cucina deriva da una forma lat. coquina da coquo (come culina da *cocslina) e sta a indicare il luogo proprio del focolare; così anche secondo un'etimologia varroniana culinam veteres coquinam dixerunt quia ibi colebant ignem (presso Nonio I, 273).

La cucina romana. - Nella primitiva casa italica la cucina non costituisce un ambiente a sé, ma si riduce al focolare, il cui posto appare fissato nell'atrio, ubicazione forse imposta dal fatto che non solo l'atrio era la parte centrale della casa, ma era anche quella parte che nella copertura del tetto offriva uno spazio aperto, utilizzabile per l'emissione del fumo. Della disposizione del focolare in fondo all'atrio, accanto al pozzo e alla cisterna, documentano concordemente le fonti, Servio (ad Verg. Aeneid., I, 726) e Varrone. Del resto questa funzione del focolare come centro del culto domestico si mantiene anche nell'ulteriore sviluppo della casa, nella connessione che si riscontra tra la cucina e il larario, che si trovano quasi costantemente associati nelle case di Pompei. Di questo tipo rudimentale di cucina della casa italica forse sono conservate tracce nell'impianto di un focolare in due atrî calcarei del vicolo del Laberinto a Pompei.

Con l'ampliamento e lo sviluppo che la casa italica subisce per l'aggiunta del peristilio, per una maggiore disponibilità di spazio, anche la cucina è allogata in un ambiente proprio; non solo, ma resasi inutile, per l'uso dei condotti di scarico (fusoria) e dei camini, la comunicazione diretta con l'aria aperta, essa viene spostata dall'atrio nelle più interne adiacenze del peristilio. Quivi essa viene allogata in spazî ricavati per lo più in economia nella pianta generale, coperti quasi sempre da una tettoia, o riceventi l'aria e la luce da grandi finestre. Molto frequentemente nell'immediata vicinanza della cucina si trova la latrina, e spesso anche un piccolo forno.

Il focolare, nella forma di un banco rettangolare di muratura, con il piano superiore o le sole sponde rivestite di mattoni, e qualche scalino alla base, è addossato a una parete; i fornelli di forma rettangolare sono costruiti al disopra del banco o, quando mancano, si trovano sostituiti da bassi tripodi di ferro. Al disopra del focolare o su di un parete adiacente si trova talora la nicchietta col dipinto dei Lari. Tal'è la forma della cucina nella casa romana, dal sec. III a. C. in poi, e questo tipo si mantiene press'a poco immutato anche a Ostia.

Nella villa o casa di campagna, dove le esigenze familiari erano diverse, la cucina era un ambiente piuttosto ampio da servire anche come luogo di riunione, secondo la prescrizione di Columella (I, 6; cfr. Varrone De re. rust., I, 13) che raccomanda che il tetto sia ben alto, affinché le fiamme non lo possano lambire.

Le ville scavate nell'agro pompeiano, come quella di Boscoreale e la villa dei Misteri, mostrano appunto la consuetudine di disporre la cucina in un ambiente distinto dalla parte nobile della casa, in prossimità dei locali dell'azienda rustica.

La suppellettile della cucina era formata da iripodi e graticole di ferro (craticulae), caldaie di ferro e di bronzo (cucumae), casseruole, nonché dalla numerosa suppellettile vasaria fittile. Un'efficace impressione di ambiente può dare l'illustrazione che riproduce la cucina di una fullonica sulla Via dell'Abbondanza a Pompei (Reg. I, Ins. VI, n. 7) con la suppellettile in situ (fig. 2).

Bibl.: A. Mau, in Pauly-Wissowa, Real-Encycl., IV, coll. 1742-44, s. v. Culina; E. Pottier, in Daremberg e Saglio, Dictionnaire des antiquités, I, 11, p. 1580-82, s. v. Culina; H. Nissen, Pompeianische studien, Lipsia 1877, p. 642 seg.; A. Mau, Pompeji in Leben u Kunst, Lipsia 1913.

Medioevo. - Nel Medioevo la cucina seguì due schemi ben distinti a seconda che si trattava di comuni case o di grandi conventi e castelli. Nel primo caso la cucina costituiva anche il principale ambiente di soggiorno e per la cottura dei cibi serviva un ampio camino, non molto diverso da quelli adoperati per il riscaldamento. Nel secondo invece, dovendosi provvedere alla preparazione dei cibi per collettività numerose, la cucina era un ambiente a parte, talvolta addirittura un piccolo edificio isolato di cui la parte principale era un grandissimo focolare centrale (v. camino). Nel castello quattrocentesco di Bracciano si mostrano ancora alcune piccole stanze destinate alla cottura d'interi quadrupedi, nelle quali la copertura è sostituita da un'unica vastissima cappa.

Nei palazzi e nelle ville del Rinascimento si diffuse l'uso, ancora seguito per abitazioni signorili o collettive, delle cucine nei piani più bassi dell'edificio; si trattava in genere di vaste stanze fornite di monumentali camini, ma scarsamente illuminate e collegate coi piani superiori mediante scale secondarie.

La cucina moderna. - Nell'età moderna la cucina ha subito innovazioni molteplici e radicali e grande differenziazione di tipi, a seconda delle esigenze a cui deve rispondere nei varî edifici. Così le cucine degli alberghi, degli ospedali, dei collegi, delle caserme, ecc., posseggono proprî requisiti che sono descritti specificamente negli articoli relativi. Esistono inoltre organizzazioni edilizie in cui la cucina costituisce l'oggetto essenziale, com'è per esempio delle cucine economiche e popolari, nelle quali si cuociono e si distribuiscono cibi, gratuitamente se il loro scopo è di pura beneficenza, o al minimo prezzo a persone che non sarebbero in grado di frequentare gli alberghi o i ristoranti.

Negli edifici destinati ad abitazione (case, ville, palazzi, ecc.), la cucina è, tra gli ambienti di servizio, il più importante e presenta caratteri diversi a seconda del grado di ricchezza e di comodità dell'appartamento. Nelle abitazioni di lusso, la cucina ha un luogo piuttosto appartato da quello riservato alla vita familiare ed è usata esclusivamente per preparare i cibi; nelle abitazioni borghesi invece e più in quelle popolari, operaie e rurali, essa riassume in sé varie altre funzioni, quali quella di stanza da pranzo per domestici o anche per la famiglia; di locale per provviste, di camera per lavare e stirare, ecc.

In qualsiasi edificio l'ubicazione più opportuna delle cucine come degli altri ambienti di servizio, è verso i lati orientati a nord e prospicienti verso cortili o fronti secondarie. Soddisfatte tali condizioni generali la posizione delle cucine dipende specialmente dalla forma dell'edificio nel suo insieme e dalla sua ripartizione in appartamenti.

È bene siano soddisfatti in ogni caso i seguenti requisiti: 1. che la cucina abbia facile accesso, e rapporti con l'esterno il più possibile indipendenti dalle stanze migliori di abitazione; 2. che la cucina si trovi in pari tempo in agevole comunicazione col resto dell'appartamento, specie con la stanza da pranzo; 3. che la cucina sia vicina agli altri ambienti di servizio, per evidenti ragioni di comodità nella pratica dei lavori domestici, e ai bagni e gabinetti per ragioni di economia nelle condutture e stante l'analogo orientamento. È chiaro che tali esigenze hanno un maggior peso nelle costruzioni di lusso, minore nelle più economiche: ond'è che nelle abitazioni signorili isolate, come ville e castelli, o nei grandi appartamenti dei palazzi e delle ricche case da pigione, gli ambienti di servizio, e tra questi la cucina, sono sempre riuniti in un nucleo appartato, dotato d'ingresso e scala indipendente: tale preoccupazione d'isolamento giunge fino a suggerire talvolta, come nei castelli inglesi, l'ubicazione della cucina in un edificio separato. Senza giungere a tanto, per evitare la diffusione dei cattivi odori nelle stanze di abitazione si cerca d'isolare il più possibile la cucina, sia collocandola a un piano diverso, quando l'appartamento occupa più di un piano, sia frapponendo fra essa e il resto dell'appartamento un locale addetto al servizio della stanza da pranzo, che prende il nome di office. Questo è pure indispensabile quando la cucina è a un altro livello, costituendo, con un apposito montavivande, l'indispensabile collegamento.

Per evitare del tutto l'inconveniente dei cattivi odori nelle stanze di soggiorno, in alcuni cottages inglesi, similmente a quanto si pratica in certi alberghi, la cucina viene invece collocata all'ultimo piano, col montavivande discendente.

Negli appartamenti economici a disposizione orizzontale, privi di scale di servizio e di office, il problema presenta più difficile soluzione: bisogna allora cercare che dall'ingresso comune si acceda al gruppo degli ambienti di servizio con piccoli organi di disimpegno che valgano a renderli appartati quanto più è possibile: se tal gruppo sia ridotto alla sola cucina, oltre al bagno o al gabinetto, si usa collocare la cucina a contatto della stanza d'ingresso, frapponendo se è possibile fra questa e la cucina propriamente detta un piccolo locale intermedio di passaggio: si evita così che il servizio della stanza da pranzo debba effettuarsi attraverso quella d'ingresso.

Negli appartamenti delle case operaie e popolari la cucina serve sovente anche da stanza da pranzo ed è allora ottima precauzione isolare gli organi meno belli e puliti di essa, lavandino e camino, rubinetti e tubi, in un piccolo locale attiguo a guisa di alcova, meglio se areato e illuminato indipendentemente, largamente intercomunicante (fig. 4), separato soltanto da una vetrata o da una tenda dall'ambiente vero e proprio della cucina. La wohnküche (figg. 5, 6, 7, 8) dei Tedeschi costituisce una applicazione di tale principio: essendo però in tal caso la cucina piuttosto grande, essa serve anche da stanza di soggiorno per la famiglia; e nella cucina si aprono le porte delle altre stanze, e spesso anche la porta d'ingresso dell'alloggio, separata soltanto da un piccolissimo disimpegno funzionante da guardaroba.

Il più importante fra gli elementi costruttivi o utensili necessarî a una cucina è il focolare o il camino, che deve naturalmente essere munito di un tiraggio adatto all'eliminazione del fumo e dei vapori prodotti dalla combustione e dall'ebollizione.

Nelle case rustiche il focolare è costituito da un semplice ripiano di pietra ove si dispongono le legna, sostenute da appositi alari di ferro, perché possano ardere agevolmente. Il fumo viene eliminato mediante una cappa in muratura comunicante, attraverso a una canna di tiraggio, con un comignolo. Siffatti focolari possono essere addossati a un muro analogamente ai camini (v.): ovvero possono essere isolati nel mezzo della cucina o di un apposito ambiente attiguo e assumere forme monumentali, con grandi panche di legno tutto attorno adatte a ospitare i famigliari: se ne hanno bellissimi esempî nelle case di campagna del Cadore e del Friuli. In codesti focolari o camini i recipienti adatti alla cottura dei cibi si appendono ad appositi ganci oppure si collocano sullo stesso piano vicino alla bragia. Nelle case di città tali sistemi sono superati: il fuoco s'accende in un camino sopraelevato rispetto al pavimento, specie di cassa o bancone contenente fornelli di vario tipo secondo il combustibile che si adopera, sopra i quali in corrispondenza al piano superiore della cassa, si collocano i recipienti per la cottura. Tali camini, forniti sempre di cappa e di canna di tiraggio, possono essere collocati in modo diverso, addossati alle pareti o in mezzo alla stanza: la prima soluzione, più comune, è adatta soprattutto per piccoli impianti: il camino può essere isolato, lungo la parete o ubicato in corrispondenza di un angolo. Nelle grandi cucine moderne il camino può essere isolato nel centro, sistema più adatto a un intenso funzionamento ma più incomodo per la difficoltà presentata dalle cappe e canne di tiraggio che debbono in tal caso passare entro il solaio dell'ambiente.

I camini, che nelle abitazioni borghesi hanno dimensioni variabili (da m. 0,70 a m. 1,00 di larghezza, da m. 1,00 a m. 3 di lunghezza, circa m. 0,80 di altezza) sono costruiti con materiali diversi: in muratura, in materiale refrattario di varia specie, armato con ferro e rivestito di mattonelle di maiolica o di grès ceramico, ecc. Possono essere anche interamente di metallo con fornelli funzionanti a legna, a carbone, a gas, a energia elettrica. Essi assumono allora il nome di cucine economiche o semplicemente di fornelli, e se ne trovano di tutte le specie, forniti di molteplici requisiti o utensili sussidiarî, come fornetti per fare arrosti e cuocere dolci, scaldapiatti, serbatoi per acqua calda che sovente alimentano boilers per piccoli apparati di riscaldamento, ecc. Per i grandi impianti di cucina degli alberghi, collegi, ecc., cotesti apparati sono analoghi ma molto più complessi e grandiosi, e prendono il nome di macchina da cucina.

Quando per lo scarso spessore del muro o per l'ubicazione del camino, la cappa deve esser costruita a parte, la si esegue generalmente in mattoni sostenuti da armature metalliche, o in cemento armato, o in eternit, ecc.: se il camino è alto 0,80 è bene che l'orlo inferiore della cappa abbia un livello non superiore a m. 1,75 dal pavimento affinché i vapori non si disperdano nell'ambiente.

Un altro elemento importantissimo della cucina è l'acquaio o lavandino, costituito da una vaschetta di marmo, cemento o maiolica, e da un tratto di tavola fatta degli stessi materiali, per disporvi il vasellame lavato affinché scoli prima di asciugarlo. Nelle cucine dei grandi edifici collettivi spesso l'acquaio si trova in un locale distinto da quello per la preparazione dei cibi ed è corredato da speciali impianti meccanici. In corrispondenza all'acquaio si trovano i rubinetti, generalmente due, uno per l'acqua potabile, proveniente direttamente dalle condotture principali, l'altro per l'acqua contenuta in un serbatoio di riserva, di cui generalmente ogni appartamento è dotato e che può essere ubicato nell'appartamento in prossimità della stessa cucina o fuori di esso in una cabina idrica capace di tutti i serbatoi dell'edificio, situata in una zona elevata.

Le speciali alcove o almeno le zone della cucina ove sono installati il camino e l'acquaio, o meglio ancora tutto l'ambiente per un'altezza di almeno m. 1,60 del pavimento, debbono avere le pareti rivestite di materie impermeabili e suscettibili di esser lavate a perfezione. Sono da preferire alle verniciature, molto usate perché più economiche, rivestimenti di maiolica, o di grès ceramico o di altri impasti. I pavimenti delle cucine devono pure essere fatti di materiali impermeabili per evitare le infiltrazioni.

Nelle cucine più perfezionate si trovano sovente praticissimi impianti ausiliarî, come ad esempio il montavivande se lo richieda la speciale ubicazione dell'appartamento, i montacarichi per il carbone e le provviste, le tubature di scarico per le immondezze, il boiler per l'impianto d'acqua calda connesso al fornello o all'impianto del termosifone, speciali impianti di rosticceria, di refrigerazione per la conservazione delle vivande, ecc.