CUCINA
Cucina
Se la nuova civiltà alimentare dell'Europa tardomedievale, fiorita con la ripresa economica e commerciale dopo la crisi dell'anno Mille, nacque dalla sintesi delle due componenti latina e germanica (Montanari, 1993, pp. 19-30), sotto il profilo più squisitamente gastronomico è in palese debito con la grande tradizione arabo-persiana che si era sviluppata dopo l'insediamento della dinastia abbaside in Iraq, e si era quindi diffusa su tutto il territorio islamico, legandosi indissolubilmente con la dietetica umorale dapprima nel Canone di Avicenna e poi in opere divulgative come le Tavole della salute di Ibn Buṭlān e il Cammino dell'esposizione di Ibn Ǧazla, composte a Baghdad nel corso del sec. XI.
Per il tramite arabo giunsero infatti in Europa, insieme a nuovi prodotti (come lo zucchero, il riso, gli agrumi, alcune verdure e inusitate miscele di spezie), i grandi piatti aromatizzati e colorati della cucina orientale a soddisfare il desiderio di lusso e di esotismo, mentre la dietetica analizzava i più indovinati accostamenti di ingredienti consigliando per ciascuna complessione le preparazioni più consone e promettendo a tutti il benessere (Rodinson, 1971, p. 487).
La cucina araba trovò fertile terreno in Sicilia, un paese di grande tradizione alimentare fin dall'epoca degli insediamenti greci, che in quasi due secoli di dominazione musulmana ha sperimentato un proficuo 'bilinguismo alimentare', e venne poi facilmente trasmessa dalle popolazioni autoctone ai normanni, assai inclini all'epoca alle mode orientali, non da ultimo per la vicinanza della Scuola medica di Salerno, che si era aperta assai presto agli influssi arabi con le traduzioni di Costantino Africano (m. 1087).
Giovanni di Salisbury durante una sua visita in Puglia, forse tra il 1155 e il 1156 al seguito del papa Adriano IV, invitato a cena da un non meglio identificato "dives Canusinus", si scandalizzò della ricchezza cosmopolita dell'imbandigione, indicando la provenienza delle specialità da Bisanzio e dai paesi arabi del Vicino Oriente e dell'Africa: "Costantinopolitanas Babilonicas Alexandrinas Palestinas Tripolitanas Barbarorum Sirias Pheniciasque delicias" (Montanari, 1995, p. 333).
I nuovi piatti vennero esportati in Inghilterra, probabilmente durante il regno di Guglielmo II di Sicilia (1166-1189, il quale aveva sposato nel 1177 Giovanna figlia di Enrico II d'Inghilterra), come dimostrano due ricettari anglo-normanni pieni di arabismi che, in seguito tradotti, formano il nucleo dei più antichi libri di cucina inglesi (Hieatt-Jones, 1986).
Ma sarà sotto Federico II che vedremo attuarsi una sintesi coerente dei diversi elementi, con un'indiscutibile presenza di ricette arabe rivisitate secondo i gusti occidentali, con un occhio agli arrosti germanici, senza rinunziare alla tradizione latina nella predilezione per i farinacei e le verdure. Questa cucina, che ha l'ambizione di presentarsi come genuinamente europea, trova la sua più perfetta codificazione nel Liber de coquina, redatto certamente nell'ambito della corte, attraverso una serie di scritture e di rimaneggiamenti in cui si riflettono i diversi aspetti della personalità dell'imperatore.
Da una parte abbiamo il gaudente filoislamico, condannato da Dante tra gli epicurei, che viaggia accompagnato da una carovana variopinta di animali esotici e schiavi arabi, che mantiene più di un harem guardato da eunuchi e indulge ai piaceri amorosi (e forse anche alla sodomia); che ricrea nella sua corte i cenacoli colti e sfarzosi dei grandi califfi abbasidi di Baghdad, centri di poesia e di discorsi sulla letteratura (adab 'cultura', ma anche 'costumi ornati' e infine 'letteratura'), dove anche il cibo diviene oggetto di dotte disquisizioni e di garbate narrazioni; che ostenta sul modello arabo una conoscenza di prima mano dei procedimenti culinari e firma una ricetta di cavoli ("caules secundum usum imperatoris").
Alla volontà di dotare la corte e tutto il Regno di una raccolta di ricette in volgare come prosecuzione delle ricette normanne, e come controparte dell'ampia letteratura culinaria del Kitāb al-thabīkh ('Libro di cucina') si collega il ricettario conosciuto come Meridionale A, redatto probabilmente in siciliano 'illustre' (un linguaggio conciso e perspicuo, con qualche inflessione notarile: 'il suddetto recipiente', 'il menzionato ingrediente'), forse ad opera degli stessi funzionari che poetano in siciliano, ma conservato in una versione assai tarda in un generico dialetto meridionale (Anonimo Meridionale, 1985, pp. 1-31).
L'atteggiamento scientifico della mentalità di Federico si riflette invece nell'attenzione per la dietetica e la conseguente scelta di seguire uno stretto regime alimentare, con grande scandalo dei suoi detrattori, che lo accusavano di rinunziare al cibo solo per motivi di salute e non per conquistarsi il paradiso: "non intuitu divine retribucionis sed corporalis conservande causa sanitatis", come precisa Giovanni di Winterthur (Montanari, 1995, p. 337); ricordiamo la commissione del Tractatus de regimine iter agentium vel peregrinantium, scritto da Adamo da Cremona nel 1227 in relazione con la crociata, ma specialmente l'Epistola Theodori philosophi ad imperatorem Fridericum, la prima dietetica ad personam del Medioevo occidentale, composta dal medico di corte Teodoro di Antiochia sul modello dello pseudo-aristotelico Secretum secretorum per Alessandro Magno, un'opera peraltro già presente nella biblioteca imperiale; e vorremmo anche aggiungere la traduzione del Tacuinum di Buṭlān eseguita sotto il regno di Manfredi.
Agli interessi dietetico-sanitari si ricollega l'idea di trasformare un'ostentatoria raccolta di leccornie e di piatti speciali, particolarmente sbilanciata nell'imitazione della gastronomia araba, in un manuale di cucina di impostazione scientifica che rifletta le caratteristiche della nuova cucina europea, redatto in latino e rivolto non più al Regno, ma all'Impero, o forse a tutto l'Occidente. Una prima versione, basata essenzialmente sul Meridionale A, ma ampliata inserendo all'inizio un trattato sulle verdure e a conclusione una sezione di cibi per malati (ambedue ispirati alla trattatistica medica), è andata perduta, ma se ne conserva una traduzione in toscano: il Libro della cocina (Zambrini, 1863). Un successivo tentativo di rendere più uniforme la strutturazione del materiale (Pal. Lat. 1768) sfocia nella redazione finale del Liber de coquina, in cui tutte le preparazioni risultano classificate secondo le materie prime, suddivise in cinque capitoli sul modello della trattatistica medica: verdure, carne, uova e latte, pesci, cibi composti (Mulon, 1968, pp. 396-420).
Attraverso questi ricettari ci si spalanca il mondo gastronomico della Sicilia federiciana. La componente araba resta sempre preponderante, in primo luogo con gli spezzatini di carne brodettati che rivelano già nella denominazione la loro provenienza: brodo saraceno e scapece (dall'arabo sikbāǧ, agrodolce all'aceto), gelatina, lemonia, sommachia, romania (con il brodetto verde), biancomangiare, festiggia; il battuto di carne speziato (batutum, calco dell'arabo mudaqqaqa) con cui si preparano ravioli e polpettine, la spalla rivestita, il ripieno per le torte; la pasta fresca (lasagna) e secca (tria). Gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più antiche, come avviene nel caso dell'amorosa che si riconduce all'ambrosia, un miscuglio per le libagioni a Zeus descritto da Ateneo; o della torta parmigiana, che giunge attraverso l'Egitto, ma che risale addirittura a modelli babilonesi, già noti al mondo greco alessandrino; o del pollo e porcellino ripieno già presenti in Apicio, che ritornano insieme al battuto arabo.
Non manca però l'apporto occidentale, rilevabile in primo luogo nelle basilari modifiche che i piatti arabi subiscono nel processo di adeguamento alle abitudini alimentari europee, nella semplificazione dei procedimenti di cottura, sostituzione del lardo e strutto di maiale al grasso di coda di montone, predilezione del vino nelle salse, ecc.: così i brodetti arabi si trasformano in sapori in cui completare la cottura di carni già avviata, o addirittura in salse da accompagnare ai prediletti arrosti; la stessa sorte spetta anche alle paste che da ingredienti in preparazioni di carne diventano contorni per arrosti (la tria genovese). Del resto il Liber preferisce eliminare le indicazioni di provenienza esotica ('di Siria', 'di Gerusalemme') che costellano i ricettari inglesi e tedeschi, quasi a stabilire che ormai si tratta di piatti europei, e si contrappone volutamente alla preponderanza araba, chiamando a raccolta nell'attribuzione dei piatti non solo regioni vicine (Puglia e Campania), ma anche lontane (come la Marca trevigiana, dominata dal crudele alleato Ezzelino) e, fuori d'Italia, tutto il mondo occidentale, dalla Francia all'Inghilterra alla Germania.
In particolare le impressionanti analogie con l'Inghilterra, specialmente in presenza di prestiti arabi, ci permettono di ricostruire una cucina normanna; mentre le coincidenze con ricette tedesche indicano senza ambiguità il periodo svevo, ad esempio per la 'testa di Turco', un'artificiosa preparazione in pasta ripiena che imita una testa mozza (mentre la coloritura scura e i capelli neri ne indicano la razza orientale), che ritroviamo nei libri di cucina inglesi e in quelli tedeschi e che sopravvive tuttora nella pasticceria siciliana.
Questa sontuosa cucina meridionale si espande verso il Nord per le stesse vie seguite dalla poesia siciliana, e ne troviamo la prova sia nel diffondersi dei ricettari, sia spigolando nella testimonianza di letterati e storici.
La ritroviamo quindi in Toscana, dove, come si è visto, viene tradotta la prima stesura del Liber latino, evidentemente in un periodo assai antico; a Siena si verifica l'episodio della brigata spendereccia noto a Dante, cui è legato il ricettario 'dei dodici ghiotti' dalla forte componente epicurea, richiamando in tutte le ricette i destinatari "ricchi e ghiotti" (il loro cuoco riscrive le ricette, pur restando tutto il testo intriso di meridionalismi e quindi di arabismi).
La diffusione in area padana dei ravioli senza crosta è deprecata da Salimbene de Adam come esempio della golosità moderna nella sua Cronica, alla data 1284, accanto a una invasione di farfalle, terremoti, eclissi di sole e di luna: "De gulositate modernorum" (Martellotti, Quinquinelli, 2001, p. 366).
A Venezia infine viene compilato il Libro del cuoco (Frati, 1899) che riporta tra l'altro due ricette di Manfredi (la "Torta di re Manfredo da fava frescha" e la "Torta Manfreda bona e vantagiata") e una raffinata frittella di formaggio attribuita a Federico II ("fritelle da Imperadore").
La cucina tardomedievale, che sopravvive se pur modificata per tutto il Rinascimento, è destinata a scomparire con il decadere della teoria umorale, ma abbandonando le mense dei ricchi si nasconde nelle pieghe della tradizione bassa e la vediamo in seguito riemergere e raccogliere un rinnovato interesse sotto la specie di succulente e stravaganti specialità regionali, come lo scapece, la genovese, i pasticci di lasagne, la mostarda di Cremona, le pies e il blancmange inglesi, e tante altre.
fonti e bibliografia
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