DIRASPATURA

DIRASPATURA (fr. égrappage; sp. desgrane; ted. Abbeeren; ingl. stripping)

È l'operazione con la quale si separano i raspi dagli acini dei grappoli, prima di sottoporre l'uva alla fermentazione alcoolica.

La diraspatura può essere utile o superflua o anche dannosa, a seconda delle circostanze. Per decidere sull'opportunità o meno d'eseguirla, bisogna tener presente la funzione dei raspi nella vinificazione. Essa è multipla: anzitutto, una funzione meccanica, poiché i raspi rendono più poroso il cosiddetto cappello delle vinacce (sollevato dall'anidride carbonica che si sviluppa con la fermentazione), e quindi permettono un più facile accesso dell'aria nella massa; indi una funzione chimica, dovuta ad alcuni componenti dei raspi (specialmente al tannino) che possono disciogliersi nel mosto; infine una funzione fisiologica, dovuta ai fermenti alcoolici che si trovano sui raspi stessi e che possono quindi venir con essi portati nel mosto. Inoltre, la maggior quantità d'aria che, per il motivo anzidetto, può penetrare nella massa, favorisce anche la moltiplicazione dei fermenti. In generale la diraspatura è utile quando si vinificano uve molto ricche di tannino e d'acidità, le quali darebbero vini troppo aspri, quando invece i consumatori desiderano vini morbidi e gentili; è utile quando si vogliono vini che siano presto adatti al consumo, senza bisogno d'un lungo periodo d'invecchiamento; e quando la fermentazione avviene anche troppo energicamente, soprattutto per l'alta temperatura dell'ambiente, senza che vi sia bisogno d'eccitarla. È poi sempre indispensabile per la preparazione dei vini bianchi, nei quali ogni sapore tannico (peggio ancora di raspo) costituirebbe un difetto. La diraspatura si può eseguire prima della pigiatura, durante o dopo la pigiatura; nel primo e nel terzo caso con apposite macchine. La diraspatura a mano si eseguisce mediante i cosiddetti telai diraspatori. Sono telai aventi una rete di fil di ferro, o meglio di spago, che si sovrappongono a un tinello o a un mastello; su di essi si versa l'uva - intera o sommariamente pigiata - e, per mezzo di apposite pale di legno, o anche con le semplici mani, s'obbligano gli acini a staccarsi e passar sotto la rete, mentre i raspi restano su di essa. Naturalmente, per la lavorazione d' ingenti quantità di prodotto, come si pratica negli stabilimenti industriali, si deve ricorrere alla diraspatura meccanica. Le macchine che s'usano all'uopo eseguiscono a un tempo la pigiatura e la diraspatura.

Le macchine diraspatrici sono di tipi assai diversi. Le più semplici sono costituite da un pigiatoio a cilindri, al quale è aggiunto un organo diraspatore, formato da un asse orizzontale munito di varie spatole in legno; l'asse è girevole, e funziona quasi come una vite senza fine che trascina con sé le vinacce dell'uva pigiata, le quali, nel tragitto, vengono separate in bucce, che cadono col mosto in una tinozza sottostante, e in raspi i quali escono all'esterno alla fine del percorso compiuto. Le più perfezionate pigiatrici-diraspatrici sono però quelle che agiscono per forza centrifuga; con esse, oltre a una energica pigiatura, s'ottiene pure una completa separazione dei raspi delle bucce.