dolcificante

dolcificante

Sostanza capace di dar sapore dolce ad alimenti e bevande. Esistono diverse sostanze d., sia naturali sia artificiali, tra le prime sono diversi zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio, ecc.); tra le seconde la saccarina, i ciclammati, l’aspartame, ecc., dotate tutte di potere d. molto elevato. I d. si possono dividere anche in calorici (carboidrati e alcoli polivalenti) e non calorici; sempre più richiesti sono i d. non calorici (o quelli a basso valore calorico o energetico) da sostituire al saccarosio. La saccarina, primo d. artificiale utilizzato, è attualmente il più diffuso nel mondo. I ciclammati presentano un potere d. non particolarmente alto, ma una stabilità e una solubilità nei liquidi molto elevate, per cui risultano particolarmente indicati nella preparazione delle bevande. L’aspartame ha elevato potere d. e assenza di tossicità. Un d. di tipo nuovo è l’acesulfame, stabile per ogni valore di pH. Tra i d. calorici importante è il fruttosio, più dolce del saccarosio ma di costo relativamente elevato. Importanti sono anche i polioli, d. caratterizzati da più lento assorbimento e perciò da più basso valore calorico rispetto ai glucidi; strutturalmente sono diversi da questi ultimi, pur essendovi legati per origine e per destino metabolico (sorbitolo, xilitolo, mannitolo, maltitolo).