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fermentazione

Dizionario di Medicina (2010)
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fermentazione


Insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi utilizzano il glucosio o altri substrati in assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche) per la produzione di energia necessaria alle loro attività metaboliche. Più estensivamente il termine è usato attualmente anche per indicare i processi di crescita di microrganismi in condizioni aerobiche. La demolizione anaerobica del glucosio è una via metabolica che si è sviluppata quando gli organismi vivevano in un’atmosfera priva di ossigeno ed è quindi il meccanismo biologico più antico per ottenere energia. Molti processi di f. (lievitazione del pane, produzione di vino e birra ecc.) sono praticati fin dall’antichità, ben prima che ne fossero svelati i meccanismi chimici. Fu L. Pasteur nel 1856 a dimostrare che la trasformazione degli zuccheri in alcol era una f. operata da microrganismi.

Tipi di fermentazione

Il primo stadio della f. consiste nella scissione del glucosio (a 6 atomi di carbonio) in due molecole di a 3 atomi di carbonio. La degradazione di queste molecole, catalizzata da specifici enzimi, procede in modo differente a seconda del microrganismo (o dei microrganismi) che la compie e fornisce prodotti terminali diversi, in base ai quali le f. sono denominate f. alcolica, citrica, acetonica, lattica ecc. I prodotti della f. alcolica sono etanolo e CO2: questo processo, dovuto a microrganismi come il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), è utilizzato nella produzione delle bevande alcoliche e nella panificazione. Batteri il cui prodotto finale è l’acido lattico sono gli agenti della f. lattica, impiegata nella produzione di yogurt e formaggi. Una classificazione più moderna individua tre differenti gruppi di f. a seconda della specifica destinazione: sintesi di quantità insolitamente elevate di un prodotto finale; produzione di composti particolarmente complessi; trasformazione selettiva di substrati.

Applicazioni

Una caratteristica dei processi fermentativi è il forte accumulo di prodotti terminali, motivo per il quale sono largamente impiegati nelle tecnologie alimentari. Nell’ambito delle biotecnologie, con processi di f. si ottengono oggi su scala industriale amminoacidi, antibiotici, nucleotidi, prodotti di trasformazione degli steroidi, polisaccaridi, vitamine, acidi e alcoli; in taluni casi i microrganismi stessi, e non i prodotti terminali del loro catabolismo, costituiscono l’effettivo prodotto del processo fermentativo. Per f. avviene anche la produzione di enzimi, largamente utilizzati come catalizzatori di reazioni chimiche, nella conservazione di prodotti alimentari, come mezzi diagnostici o terapeutici.

Vedi anche
glicidi (o glucidi) Sostanze ternarie composte di carbonio, idrogeno e ossigeno, dette anche carboidrati perché molte di esse contengono idrogeno e ossigeno nelle stesse proporzioni dell’acqua. Dal punto di vista chimico sono poliossialdeidi, poliossichetoni o composti che possono formarli per idrolisi. In ... acido lattico Acido idrossipropanoico, CH3CHOHCOOH, noto nelle forme D-lattico, L-lattico (levogiro e destrogiro) e D-L-lattico, corrispondente al racemo. Tutte e tre formano sali con numerosi metalli (zinco, rame ecc.). La forma D si ottiene per risoluzione del racemo presente in natura oppure per via biotecnologica ... alcol etilico Alcol alifatico primario, C2H5OH, detto anche etanolo, o spirito di vino, o metilcarbinolo. chimica Si presenta come un liquido limpido, volatile, incolore, di odore etereo, di sapore pungente, miscibile con acqua e con diversi solventi organici. Bolle a 78,5 °C, solidifica a −114,1 °C, e ha densità ... Louis Pasteur Pasteur ‹-tö′ör›, Louis. - Chimico e biologo francese (Dôle 1822 - Villeneuve l'Étang, Seine-et-Oise, 1895). Considerato il padre della microbiologia, a lui si devono sia la scoperta della fermentazione sia l'introduzione delle vaccinazioni e dei metodi di sterilizzazione. Vita e attività. Di umili origini ...
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    Enciclopedia della Scienza e della Tecnica (2008)
    Marco Bazzicalupo Processo catabolico di produzione di energia sotto forma di ATP, nel quale una molecola organica endogena, ma non l’ossigeno esogeno, partecipa quale accettore di elettroni e che produce, in una ossidazione parziale del substrato, derivati dell’acido piruvico, ma non anidride carbonica ...
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    Enciclopedia dei ragazzi (2005)
    Anna Fabiani Una via per liberare energia dalle molecole di zucchero La fermentazione è un processo chimico che consente di liberare l'energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla utilizzabile. È intrapresa non solo da lieviti e batteri in assenza d'ossigeno, ma spesso anche dai nostri muscoli ...
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    Red. e Giancarlo Urbinati È l'insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi utilizzano l'energia chimica del glucosio o di altri substrati fermentescibili, che vengono demoliti in assenza di ossigeno molecolare (condizioni anaerobiche), per la produzione di energia necessaria alle loro ...
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    Enciclopedia Italiana - IV Appendice (1978)
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  • FERMENTAZIONE
    Enciclopedia Italiana (1932)
    La fermentazione è prevalentemente un fenomeno di ossido-riduzione, di scissione e di idrolisi, provocato dagli enzimi secreti dai microrganismi, sulle sostanze che costituiscono il substrato su cui essi vivono. Mentre la conoscenza empirica dei fenomeni fermentativi risale alla più remota antichità ...
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Vocabolario
fermentazióne
fermentazione fermentazióne s. f. [dal lat. tardo fermentatio -onis]. – Serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici, operata, attraverso enzimi, da microrganismi viventi...
fermentare
fermentare v. intr. [dal lat. fermentare; v. fermento] (io ferménto, ecc.; aus. avere). – 1. a. Subire un processo di fermentazione: il mosto sta fermentando. b. fig. Ribollire, agitarsi: fermentava nel popolo uno spirito di ribellione....
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