Fibra
Fibra
Con il termine fibra si designano elementi di tessuti animali o vegetali caratterizzati da forma allungata, hanno natura per lo più filamentosa e sono dotati di particolari qualità (resistenza, flessibilità, elasticità). In istologia, il vocabolo è riferito a varie strutture microscopiche o submicroscopiche: alcune sono strutture intracellulari (per es., i filamenti del citoscheletro, le miofibrille), altre sono cellule (per es., le fibre muscolari), o prolungamenti di cellule (per es. le fibre nervose, che costituiscono i nervi), altre ancora sono prodotto dell'attività cellulare ma risiedono fuori dalle cellule (per es., le fibre collagene e le altre fibre del tessuto connettivo; v. cap. Cellule e tessuti). Nella scienza della nutrizione, l'espressione fibra alimentare indica il materiale non digeribile, prevalentemente di natura glucidica, che è presente negli alimenti di origine vegetale.
La fibra alimentare è così chiamata per traduzione dall'inglese dietary fibre e per differenziarla da 'fibra grezza', espressione usata precedentemente per indicare solo ciò che rimane di un alimento vegetale dopo estrazione con acidi e alcali (essenzialmente solo cellulosa e lignina). La fibra alimentare è costituita dalla somma di una quantità di sostanze molto diverse che resistono all'azione dei succhi digestivi del tratto gastrointestinale dell'uomo; le principali sono: le emicellulose, la cellulosa, la lignina, le pectine, le gomme, le mucillagini e i galattomannani, cui si aggiungono altri componenti di minore importanza quantitativa. Alcune di queste sostanze sono dei polisaccaridi, che differiscono dall'amido per il tipo di legame che unisce le unità glucidiche, altre sono dei polimeri di pentosi e di esosi diversi, generalmente dotati di gruppi funzionali di varia natura, altre ancora, come la lignina, non sono di natura glucidica. Una parte della fibra è insolubile in acqua, un'altra parte è, al contrario, solubile e in grado di formare delle soluzioni viscose.
Le emicellulose sono abbondanti soprattutto nelle piante giovani. Sono polimeri costruiti a partire da differenti monosi a cinque e sei atomi di carbonio, quali xilosio, arabinosio, glucosio, mannosio, con un grande potere adsorbente per l'acqua, al pari della cellulosa. Le emicellulose vengono degradate parzialmente dalla flora batterica intestinale.
La cellulosa è un polimero lineare del glucosio, ma i legami che tengono saldate le unità di questo monosaccaride non sono idrolizzabili dagli enzimi che digeriscono l'amido. Fa parte delle strutture di sostegno e delle pareti cellulari dei vegetali, soprattutto di quelli a foglia, ed è più abbondante nei vegetali che si trovano all'apice del loro ciclo vegetativo. È dotata di un grande potere di adsorbimento e si rigonfia in presenza di acqua. Degradata solo parzialmente dalla flora batterica intestinale, viene in massima parte eliminata con le feci, di cui aumenta la massa e la facilità di evacuazione.
La lignina è un polimero del fenilpropano. È intimamente legata alla cellulosa e si trova in quantità abbondanti soprattutto nelle parti più dure dei vegetali particolarmente vecchi. È poco idrofila e ha un effetto piuttosto irritante per l'intestino, dalla cui flora batterica non viene degradata.
Le pectine sono polimeri dell'acido galatturonico, costituenti delle pareti delle cellule vegetali e della sostanza cementante di cellule e tessuti vegetali. Hanno proprietà idrofile elevate e vengono completamente degradate dalla flora batterica intestinale. Possono formare con l'acqua soluzioni viscose, che si depositano in strato sottile sulla parete dell'intestino, rallentando l'assorbimento dei nutrienti.
Gomme, mucillagini e galattomannani, questi ultimi presenti soprattutto nei legumi, formano delle soluzioni viscose che rallentano il tempo di transito intestinale e assorbono cationi e acidi biliari. Le proprietà della fibra alimentare nel suo complesso variano in funzione della proporzione dei diversi componenti. Una delle caratteristiche più importanti è quella di trattenere grandi quantità di acqua, facendo sì che il volume e la massa delle feci aumentino, facilitandone l'evacuazione. Anche la velocità di transito intestinale viene accelerata, con diminuzione del tempo di contatto tra sostanze tossiche, eventualmente presenti negli alimenti, e pareti dell'intestino. Le proprietà adsorbenti della fibra la rendono inoltre capace di trattenere e sequestrare sali biliari, acidi biliari e colesterolo, impedendone in parte il riassorbimento e aumentandone l'eliminazione. La fibra è anche in grado di rallentare l'adsorbimento dei carboidrati e dei lipidi e di scaglionarlo nel tempo. Ciò diminuisce il picco iperglicemico che si verifica subito dopo un pasto ricco di carboidrati e riduce l'aumento dei lipidi ematici, contribuendo alla prevenzione e al controllo sia del diabete sia delle iperlipoproteinemie. Questi ultimi effetti sono esercitati soprattutto da pectine, mucillagini e gomme, capaci di formare soluzioni viscose.
La fermentazione della fibra, a opera della flora batterica che si trova nel colon, fornisce gas, quali idrogeno, anidride carbonica, metano e acidi grassi volatili a bassa catena carboniosa. Tra questi ultimi assume particolare interesse l'acido butirrico, in quanto a esso si attribuiscono proprietà di prevenzione nei riguardi del cancro colon-rettale. La fibra esercita, tuttavia, anche effetti negativi. Un'alimentazione ricca di fibra provoca infatti una riduzione nell'adsorbimento di minerali come zinco, ferro e calcio, anche se nelle diete relativamente ricche di questi nutrienti l'effetto appare di scarsa importanza. Invece, negli individui che presentano forme cliniche di malassorbimento, caratterizzate da un'alterazione della normale morfologia delle cellule intestinali, una dieta ricca di fibra è controindicata, perché può aggravare il danno. La raccomandazione di includere un'adeguata quantità di fibra sotto forma di alimenti vegetali trova una ulteriore giustificazione nel fatto che diete ad alto contenuto di fibra sono, allo stesso tempo, diete caratterizzate da basso contenuto di lipidi e da una prevalenza di amido piuttosto che di carboidrati solubili. Questi tipi di diete, necessariamente a forte contenuto di alimenti vegetali, presentano anche il vantaggio di apportare sostanziali quantità di quei micronutrienti dotati di potere antiossidante, che sono ritenuti capaci di ridurre il rischio di contrarre malattie di tipo degenerativo. Del tutto sconsigliabile è invece il consumo di preparati commerciali a base di concentrati di fibra.
Bibliografia
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