FORMAGGIO

FORMAGGIO (dal lat. formaticum, propr. "latte coagulato nella forma", usato volgarmente in luogo del classico caseus [donde cacio]; fr. fromage; sp. queso; ted. Käse; ingl. cheese)

Secondo il Congresso internazionale per la repressione delle frodi alimentari a Ginevra (1908) è "il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta con la coagulazione presamica o acida del latte intero e puro, o della crema da esso ricavata, o del latte puro e scremato parzialmente o totalmente, che non abbia subito alcuna aggiunta di sostanza, a eccezione di quei prodotti che entrano normalmente nella fabbricazione dei formaggi, come fermenti, sale, spezie, coloranti per formaggi, ecc.". Secondo la legge italiana (r. decr. 15 ott. 1925, n. 2033, art. 32) il nome di formaggio o cacio è "riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina".

Nell'antichità greca e romana abbiamo menzione di formaggio fatto con latte di pecora, di capra e di mucca, e più raramente con latte d'asina e di cavalla. Della sua preparazione tratta diffusamente Columella dedicandovi una parte speciale del libro VII (cap. 8); l'invenzione di tale importante cibo è attribuita ad Aristeo che sarebbe stato nutrito dalle Ninfe con cacio e che avrebbe da loro appreso l'arte di prepararlo (Diod., IV, 81, 2). Gli antichi lo comprimevano con pesi e con pressoi speciali, lo salavano e lo ponevano poi in particolari canestri di vimini caratteristici, dove il formaggio, al riparo dal sole e dal vento, lentamente seccava. Aprile e maggio erano i mesi preferiti per tale operazione. Sia in Grecia sia in Italia vi furono luoghi celebri per la fabbricazione del formaggio: in Grecia, le Cicladi in generale e Citno in particolare; poi Creta, la Beozia, il Chersoneso. In Italia in primo luogo la Sicilia che è, in modo particolare, celebrata per la fabbricazione del formaggio (Σικελίας αὔχημα τροϕαλίς, Athen., XIV, 658 a), poi l'Appennino ligure di cui Plinio ricorda il caseum coebanum (di Ceva), il territorio di Luni, l'agro Parmigiano e il Modenese, Sarsina, il territorio dei Vestini; a Roma il formaggio era venduto soprattutto nel Velabro. Anche nell'Egitto greco-romano i papiri ci dicono che il formaggio è di uso comune dal sec. III a. C. all'età bizantina. Il formaggio è considerato fino dall'età omerica (Od., IV, 86) uno dei principali mezzi di nutrimento

Durante il Medioevo la fabbricazione e l'uso del formaggio continuarono a essere praticati su vasta scala in tutti i paesi europei dove i Romani avevano diffuso l'uso di fabbricar formaggi con cagli animali: naturalmente non si può parlare ancora d'industria vera e propria, bensì di fabbricazione domestica. In Francia erano celebri nel secoli XII e XIII i formaggi di Nîmes, Chaillot, Brie e Champagne; nel sec. XVI quelli di Chauny, Bréhémont, della Grande Chartreuse e ancora quelli di Craponne, Béthune, Lione, Brienne, Bresse, Sens, Limoges e della Normandia. Nel sec. XV un medico italiano, Pantaleone da Confienza (Vercelli), resosi illustre in Francia, scrisse una Summa lacticiniorum (Torino, presso Giovanni Fabbri, 1477), oggi divenuta preziosa rarità bibliografica: fra gli altri Pantaleone ricorda alcuni formaggi francesi, dal nome non molto allegro (testa di morto o testa di frate) ma "delicatissimi et gustui soaves" i quali "exponuntur igni cum quodam instrumento ferreo... et sicut liquefiunt, superponunt crustis panis assati aliqualiter". In Italia le sistematiche irrigazioni del terreno, che fin dal sec. XIII cominciarono a praticarsi su vasta scala nel Parmense e nella Bassa Lombardia, ebbero anche come risultato quello d'iniziare, con l'aumento del bestiame, una vera e propria industria casearia che andò sempre più sviluppandosi nei secoli seguenti e che ebbe in Parma e Piacenza i suoi centri principali. Fin dall'epoca di Carlo VIII (1470-1498) questi formaggi si diffusero largamente anche in Francia a detrimento della produzione locale, e nel secolo seguente non mancano testimonianze attestanti come alla fabbricazione degli stessi formaggi francesi fossero preposte maestranze venute dall'Italia. Lo sviluppo delle scienze naturali applicate e quello della meccanica diedero, naturalmente, forte impulso anche alla tecnica casearia sfrondandola a poco a poco dall'empirismo che l'avvolgeva e rendendola quale essa è oggi costituita.

Le operazioni tecnologiche fondamentali che trasformano il latte in formaggio sono descritte nella voce casearia, industria. I formaggi vengono classificati a seconda della qualità del latte in relazione alla quantità di grasso (grassi, semigrassi, magri); a seconda della loro consistenza (molli, duri); a seconda della durata della loro maturazione (freschi, stagionati, a breve e a lunga stagionatura). Però la classificazione migliore si basa sulle operazioni tecnologiche e cioè: sulla temperatura, formaggi crudi (32-35°); semicotti (35-48°); cotti (48-58°); sul grado d'acidità del coagulo (coagulo ad acidità naturale o ad acidità di fermentazione); sulla durata della maturazione (rapida, da 12 ore a 30 giorni; media, da 1 a 6 mesi; lenta, da 6 mesi a 4 anni). Nei riguardi commerciali la quantità di grasso (per cento di materia secca) caratterizza i formaggi, e infatti anche le legislazioni dei principali paesi produttori hanno fissato dei valori limiti. Così la legge italiana considera grassi quelli con oltre il 42% di grasso sulla materia secca; semigrassi quelli dal 20 al 42%; magri al disotto del 20%. La legge francese riserva la denominazione di magri a quelli che contengono meno del 15% di grasso in materia secca; grassi quelli col 40%; a doppia crema quelli con almeno il 60%. La Svizzera considera magri quelli con meno del 15% di grasso; ¹/₄ grassi quelli con un minimo del 15%; ¹/₂ grassi con un minimo del 25%; ³/₄ grassi con un minimo del 33%; grassi con un minimo del 45%.

I. Formaggi crudi. - a) Coagulo ad acidità naturale e a maturazione rapida. - Sono formaggi di piccola mole (da 50 gr. a 2 kg.), di forma varia (cilindrica, quadrata, sferoidale, ovale, a orcio, ecc.), di latte vaccino intero, o di pecora, o di bufala, o misto.

Vi appartengono: i robiolini, piccoli formaggi da 50 a 100 gr. fabbricati durante l'inverno con latte di vacca solo o misto a quello di pecora o di capra. Rendimento, 15%. Conosciuti sono quelli di Montevecchia e le caciatelle (casatele) d'alcune località del Veneto. Le robiole, di forma quadrata, del peso di 300 gr. circa; di latte di vacca o misto: rinomate quelle della Valsassina. Le provole o provature, di forma sferoidale, del peso di kg. 0,5 a 1, di latte di bufala; si distinguono dagli altri formaggi molli perché la cagliata subisce una specie di cottura nel siero o nell'acqua bollente. Sono proprî dell'Italia meridionale e insulare. Quasi simili sono le mozzarelle, di latte di bufala: oggi però si fabbricano anche con latte di vacca. Analoghe le scamorze, degli Abruzzi e del Molise, però sempre di latte vaccino o misto di vacca e capra, di forma a orcio. Il mascarpone, che s'ottiene coagulando la crema a 75-80° con acido acetico (al 5%) o con acido citrico o tartarico (soluzione al 5%). La cagliata, adagiata su una tela a maglia fine, quando ha la consistenza della ricotta si mette in piccole forme cilindriche rivestite di mussolina. Dopo uno spurgo in ambiente a 10° per circa 24 ore, il mascarpone si presenta bianco, di sapore gradevole, butirroso, a pasta fine. Rendimento 45-60%. Si fabbrica nella Bassa Lombardia; rinomato quello di Lodi. I formaggi tipo bel paese, fabbricati con latte vaccino, di forma cilindrica, del peso di circa 2 kg., hanno preso notevole sviluppo nel dopoguerra: il primo indovinato tipo fu appunto il formaggio Bel Paese, della ditta Davide Galbani di Melzo, dal quale sono derivate numerosissime imitazioni dai nomi più svariati (Vittoria, Fior d'Alpe, Primavera, Savoia, ecc.). Il bel paese è a latte intero, molto spesso pastorizzato. Il latte si riscalda da 37° a 42° e poi si coagula in un quarto d'ora. La cagliata si frantuma, indi si mette in forma. Segue la stufatura (25-30° per 6-7 ore), indi la salatura in salamoia (17° di densità) per 6-10 ore. Segue la maturazione in casere refrigerate a 6-9° per 20-30 giorni. A maturazione, le forme scelte e pulite s'avviluppano in carta stagnola e sono messe in scatole di legno. Rendimento 12-12,5%; a maturazione, 10,5-11%. La crescenza, che si fabbrica durante l'inverno, è propria della Lombardia, specie della provincia di Milano; è di forma quadra, del peso di kg. 1-2: è matura dopo 10-15 giorni. Il latte intero viene coagulato a 30-32° in 1 ora: la cagliata rotta a grosse fette, dopo un po' di riposo si pone in una tela e, dopo sgocciolamento, in forme quadrate di legno: ogni 2-3 ore si rivolta; quando la cagliata ha preso consistenza si toglie la tela ponendo le forme su uno strato di vimini (persianina). All'indomani si leva la fascera e il formaggio si mette in una camera calda (18-20°) per 5-12 ore, indi si sala a secco per 1 settimana. Rendimento 15-17%, con 0,3-0,4% di burro di siero. Lo stracchino quadro di Milano, originario della Lombardia, si può fabbricare tutto l'anno, però è apprezzato quello di fabbricazione autunnale (quartirolo). S'esporta in Germania e in Austria. La fabbricazione è molto simile a quella della crescenza, ma con coagulazione più rapida (40-45 minuti), con coagulo rotto maggiormente, più salato (durata della salatura 10-12 giorni) e con maturazione più lunga (30-45-60 giorni). Forme quadre del peso di kg. 1,5-3. Rendimento a maturazione 11-12%, con o,3-0,4% di burro di siero. Una volta si aggiungeva al latte intero della crema (stracchino di due panne). Simile è un tipo di formaggio sardo, un po' meno salato, detto fresa.

b) Congulo ad acidità naturale e a maturazione media. - Il gorgonzola, dal paese di Gorgonzola (Milano) ove fu dapprima prodotto, ora però è fabbricato in molte località dell'Italia settentrionale, specialmente in provincia di Novara. È il formaggio italiano maggiormente esportato: l'esportazione è diretta specialmente in Inghilterra, Francia, Stati Uniti, Svezia, Germania. Si fabbrica specialmente durante l'autunno e la primavera (marzirolo), però si può fabbricare anche in estate. È di forma cilindrica (larghezza 22-28 cm., altezza 18-20 cm.) del peso di kg. 7-10-12. Si fabbrica con latte intero di due mungiture, ossia con quello della sera e con quello del mattino successivo, coagulando però separatamente. Infatti il latte della sera appena munto (30-33°) si coagula in 15-20 minuti e la cagliata, rotta alla grossezza d'una noce, si lascia (a 15-20°) in tele fino all'indomani. Al mattino successivo si ripetono le stesse operazioni sul latte del mattino. La cagliata del mattino si pone in una fascera di legno cilindrica (alta 25-30 cm.) che contiene una tela (pátta), alternando con strati della cagliata della sera, in modo che verso lo scalzo e verso la parte superiore sia cagliata del mattino. La forma si rivolta poi ogni 2-3 ore per 12-24 giorni in locali a 15-20°. Con la salatura termina generalmente il lavoro del produttore e s'inizia quello dell'allevatore. L'affinamento avveniva nelle casere naturali (tanche) della Valsassina che abbondano nei comuni di Ballabio, Introbbio, Maggio, Baiedo, Pasturo: oggi però si compie anche in casere artificiali. L'affinamento comprende: l'essiccamento delle forme (20 giorni-i mese a 10-12°); la foratura, praticata in ambienti a 10° dopo circa 40 giorni dalla fabbricazione, con fuscelli di legno, aghi di rame, in modo da facilitare lo sviluppo interno di muffe (Penicillium glaucum) che si presentano con venature di colore bluastro-verdognolo, dando il nome di formaggio erborinato (da erborin "prezzemolo" in lombardo); la conservazione, in ambienti a 5-6° di temperatura e 90-95% d'umidità. Si commercia dopo 4-6 mesi. Le forme, con superficie a chiazze bianche e aranciate, con pasta molle, butirrosa, chiazzata di bluastro, s'usano rivestire al momento della vendita con un intonaco formato di solfato di bario (barite) e ossido di ferro; meglio di caolino o terra di Vicenza. Rendimento: fresco, 12-13%; maturo, 9-10%, con o,4% di burro di siero. S'avvicina al gorgonzola un altro formaggio chiamato gorgonzola bianco o pannarone, la cui forma esteriore richiama quella del primo. È caratteristico della Bassa Lombardia. Si fabbrica con latte intero d'una mungitura: è a pasta bianca, di solito non è salato. Simili al gorgonzola sono il formaggio d'Asiago da taglio, da non confondersi col vero "Asiago", che si fabbrica nelle malghe di Asiago nella stagione estiva, e il formaggio del Moncenisio (morianese), che si prepara nell'altipiano del Moncenisio con latte di vacca o misto di pecora e capra.

c) Coagulo ad acidità di fermentazione e a maturazione media. - Il caciocavallo, originario dell'Italia meridionale, oggi è fabbricato per la maggior parte nell'Italia settentrionale, donde viene spedito nell'Italia meridionale. Si fabbrica con latte intero: oggi s'adopera anche latte parzialmente o totalmente scremato. Caratteristica della fabbricazione è la cosiddetta filatura della pasta, che consiste nel far maturare, per fermentazione lattica, la cagliata immersa in siero caldo o in acqua calda (50°) fino a che si può tirare in un filo liscio ed elastico. Questa maturazione può durare 5-6, fino a 12 ore, a seconda della qualità del latte, della stagione, della temperatura, ecc. Alla maturazione della pasta fa seguito la modellatura del cacio. Il rendimento è del 9-10% e del 7-8% di formaggio maturo, con kg. o,8 di burro di siero; con kg. 1,5 di burro e kg. 0,3-0,4 di burro di siero nei caciocavalli semiscremati. Peso d'una forma kg. 1,5-2,5. È maturo dopo 3-4 mesi. Il provolone non differisce dal caciocavallo che per la forma ovale: generalmente il latte è intero: peso d'una forma kg. 2,5-3. Il bra è caratteristico del Piemonte ed è specialmente prodotto in provincia di Cuneo, con latte semigrasso: è a pasta dura del peso di kg. 6.

II. Formaggi semicotti. - a) Coagulo ad acidità naturale e a maturazione media. - La fontina è un formaggio proprio della Val d'Aosta (Aosta, Valtournanche, Châtillon), di pasta morbida, di sapore dolce e delicato a scarsa occhiatura: serve alla preparazione del piatto detto fondua. Si fabbrica con latte intero e la sua fabbricazione s'avvicina a quella dell'Emmenthal e del Gruyère. È in forme da 15-30 kg. che maturano in 3-4 mesi. Rendimento 10% con 0,5% di burro di siero. Il bitto deve il suo nome alla Valle del Bitto (centro del commercio Morbegno), però oggi si dà questo nome a tutta la produzione della provincia di Sondrio. È un formaggio quasi simile alla fontina, fabbricato con latte intero. S'usava aggiungervi pure del latte di capra (¹/₅ a ¹/₁₀). Le forme sono come quelle della fontina, da 1530 kg.: è un formaggio da tavola entro 2-3 mesi, da grattugia entro un anno, perché allora duro e piccante. Il montasio è caratteristico del Friuli, ha la sua migliore produzione nelle latterie della Carnia, però è stato ed è fabbricato anche in Lombardia, nella zona dell'industria casearia, il Lodigiano, specie nel periodo del dopoguerra. È simile ai precedenti.

b) Coagulo ad acidità naturale e a maturazione lenta. - Vi appartengono specialmente i formaggi a base di latte di pecora, i cosiddetti pecorini, i quali sono diversi a seconda delle varie provincie (romano, moliterno, pecorino delle Murge, pecorino sardo, incanestrato, cotronese, ecc.) e che si differenziano anche tecnologicamente: fra tutti però eccelle il pecorino romano. Nell'Italia settentrionale si fabbrica pure il tipo pecorino, fabbricato totalmente con latte vaccino (e non paragonabile al vero pecorino) usando caglio di capretto: il nome è improprio ed è stato consigliato quello di vacchino. Il vero pecorino è oggetto d'una forte esportazione, e dopo il gorgonzola è il formaggio italiano maggiormente esportato, soprattutto verso gli Stati Uniti d'America. Il pecorino romano si fabbrica con latte di pecora, riscaldandolo a 38° indi coagulandolo (15-20 minuti) con caglio in pasta. La cagliata, frantumata con la chiava, si porta a 48-49° (10-12 minuti); indi, dopo essere stata compressa in ogni senso con le mani, subisce (per 10-15 minuti) la cosiddetta frugatura (per lo spurgo del siero), poi la compressione (20-25 minuti). Dopo 2 giomi s'inizia la salatura, che dura 2 mesi; infine segue la stagionatura nella caciaia per 7-8 mesi a 15-20°. Rendimento 19-21% di cacio fresco; maturo, 16-17%. Il siero dà 10-12 kg. di ricotta. Peso delle forme 7-10 kg. Pasta granulosa, senza occhiatura, di sapore salato e piccante, quasi incoloro, d'odore caratteristico; esternamente la crosta ha color bruno.

c) Coagulo ad acidità di fermentazione e a maturazione media. - Vi appartiene l'asiago, che prende nome dalla città omonima: centro della sua produzione l'altipiano dei Sette Comuni e regioni contermini, compresa la Carnia, donde anche il nome di formaggio uso Carnia o carniolo. Durante il periodo bellico s'è diffusa questa fabbricazione anche nella Lombardia. Poiché quando invecchia assume un sapore piccante è chiamato pure col nome improprio di formaggio pecorino uso Asiago, benché sia fabbricato con latte di vacca. È fabbricato con latte di due mungiture, quello della sera scremato a cui s'aggiunge quello del mattino successivo: asiago grasso, per distinguerlo dal magro, prodotto con latte d'una mungitura e fortemente scremato per affioramento. L'asiago è a pasta semicotta (temp. di cottura 39-40° in estate e 41° in inverno, per 15 minuti); è in forme del peso di 10 kg. e la maturazione avviene dopo 40-50 giorni. Rendimento dell'asiago grasso maturo, 8,5-9% di latte, con kg. 1,6 di burro d'affioramento e kg. 0,3 di burro di siero. Asiago magro, rendimento a maturazione kg. 7-7,5, con kg. 2,4 e 0,4 di burro d'affioramento e 0,4 di siero.

III. Formaggi a pasta cotta. - a) Coagulo ad acidità di fermentazione e a maturazione lenta. - Vi appartengono i formaggi cosiddetti di grana, vanto del caseificio italiano; i più difficili tipi di formaggio, perché una forma rappresenta il prodotto della coagulazione di 4 a 6 ettolitri di latte, con un tempo di maturazione da 3 a 4 anni. Nessun altro tipo di formaggio, né italiano né estero, richiede un'immobilizzazione di capitali per così lungo tempo. Due sono i tipi di grana, così chiamati per la struttura caratteristica della pasta granulare con frattura concoide: il grana lodigiano o lombardo, detto anche granone, che va scomparendo e che aveva come centri di produzione il circondario di Lodi, Milano, Abbiategrasso, con estensione nella provincia di Pavia e di Brescia; e il grana reggiano dal nome della città di Reggio Emilia, che è oggi la più forte produttrice di questo formaggio e che raccoglie in questa denominazione anche le produzioni delle provincie di Modena, Mantova, Parma, Piacenza. Il grana lodigiano è stato sostituito, specialmente nel dopoguerra, da imitazioni del grana reggiano, donde la denominazione di grana uso reggiano. Fra i due tipi esistono delle differenze tecnologiche e organolettiche: esteriormente si differenziano, perché il tipo lodigiano è del peso di 40-50 kg., con scalzo curvo e con grana più accentuata, il tipo reggiano, invece, pesa dai 25-30 kg., con scalzo rettilineo e con grana più minuta. La durata di maturazione è di circa 4 anni per il primo e di circa 3 anni per il secondo. Il grana lodigiano è fabbricato con latte di due mungiture, che si lascia in riposo (nelle bacinelle per 12-24 ore) per poterlo scremare. Nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana capovolta si riscalda a 32-35° e si coagula con caglio liquido in 30-45 minuti. La cagliata si rompe dapprima superficialmente, indi con lo spino fino alla grossezza d'una nocciola e poi d'una fava. S'introduce un po' di zafferano (gr. 0,5 per ettolitro di latte) e si procede alla cottura, che avviene in due periodi. Nel primo s'arriva alla temperatura di 42-46° e, sempre agitando, s'innalza la temperatura a 50-52° per pochi minuti. Indi si toglie la cagliata che, raccolta in una tela, si mette in forma, entro la fascera di legno (del diametro di 44 cm. e alta 22 cm.) disposta sullo spersole. Dopo due o tre giorni s'inizia nel salatoio la salatura, generalmente a secco (e a 15° di temp.), che dura 40 giorni. Segue la stagionatura nelle casere (13-18° di temp.), ove le forme s'ungono con olio di lino, si voltano, si raschiano a varî intervalli. La stagionatura dura da 3 a 4 anni. Le forme che hanno passato 3 anni si dicono stravecchie. In commercio si distingue la sorte maggenga e la sorte invernenga, intendendosi per sorte il complesso dei formaggi fabbricati entro un dato periodo di tempo. La sorte maggenga colnprende i formaggi fabbricati dal 24 aprile al 29 settembre del medesimo anno e quella invernenga quelli dal 30 settembre al 23 aprile dell'anno successivo. Il rendimento in formaggio, dopo 24 ore, è di kg. 6,1 a 6,8% di latte con kg. 2,5-3 di burro d'affioramento e kg. 0,3 di burro di siero. Il calo è però forte e complessivamente si può considerare, che si aggiri, dalla fabbricazione alla fine di maturazione, intorno al 30-35%. Il grana reggiano è fabbricato con metodo che assomiglia molto a quello del lodigiano: anch'esso è prodotto con latte di due mungiture che si scremano entrambe in primavera e in autunno, mentre di solito si screma solo quello della sera in estate. Il latte riposa in mastelli di legno (oggi sostituiti dalle bacinelle di ferro stagnato o dalle cosiddette navi da latte), mentre per quello lodigiano il latte veniva posto, specie nel passato, in bacinelle di rame; causa questa dell'inverdimento che assumeva la pasta del grana lombardo. La temperatura di cottura del reggiano è superiore a quella del lodigiano, oscillando fra i 54-58°. Anche il modo d'estrazione della cagliata dalla caldaia è diverso, adoperandosi la pala. Il reggiano viene assoggettato a una pressione per 8-10 ore (da 2-3 kg. all'inizio a 6-7 kg. alla fine per kg. di formaggio). Le altre manipolazioni sono simili a quelle del lodigiano, che, come s'è detto, è di mole maggiore. La maturazione dura da 2 a 3 anni. Il rendimento è di kg. 7,5-8% di latte di formaggio fresco e di kg. 7-7,2% di foro maggio maturo, con kg. 1,8 di burro di panna e kg. 0,4 di burro di siero. Il grana reggiano ha struttura granosa, fina e scagliosa, con piccoli occhi sparsi, è di sapore aromatico, la pasta è di color giallo che permane. Fresco è da dessert maturo da grattugia.

IV. Formaggi varî. - I formaggi a spicchi, o fusi, o senza crosta, o in scatola, chiamati anche impropriamente pastorizzati, sono una creazione svizzera del 1910, ma che ha trovato largo sviluppo nel dopoguerra: si confezionano in genere con gli scarti dei formaggi, specie emmenthal, gruyère, sbrinz, belpaese, cheddar, chester, ecc. Sono venduti in spicchi triangolari (di circa 40 gr.) ricoperti di stagnola, e oggi se ne confezionano anche in forma di parallelepipedi del peso da 200 a 2000 gr. Il formaggio, sminuzzato e trinciato, è impastato con idrato di calcio e acido citrico, in modo da ottenere una pasta che viene pastorizzata sui 60-70°, indi fusa e distribuita negli stampi, dai quali, avviluppati in stagnola, i formaggini vengono inscatolati. I formaggi magri, fabbricati con latte magro, possono essere a pasta dura (svedesi) di forma cilindrica, o a pasta molle di forma quadra (quartiroli magri); sono poveri di sostanza grassa: in alcuni tipi si arriva solo all'1,7-3% di grasso per cento di materia secca. I formaggi burrificati s'ottengono adoperando il latte magro ingrassato con burro. Il tipo preferito è il caciocavallo o il provolone. I formaggi margarinati sono prodotti con latte centrifugato al quale s'emulsionano grassi alimentari (grasso di cocco; oleomargarina, ecc.). Secondo il r. decr. 15 ottobre 1925, n. 2033, art. 36 devono confezionarsi in forma cilindrica, e sottostare a disposizioni particolari di legge.

B) Formaggi esteri.

I. Formaggi crudi. - a) Formaggi freschi. - Sono numerosi, e fra essi primeggiano i tipi francesi: i formaggi bianchi (fromages à la pie, fromage blanc, ecc.) di latte vaccino scremato, maturi entro 24 ore; i formaggi alla crema (fromages à la crème), consistono di formaggio bianco con aggiunta di crema, pronti entro due ore; i formaggi di latte intero, ottenuti senz'aggiunta di crema (neufchâtel, gournay, ecc.); i formaggi a doppia crema, formati da latte intero addizionato di crema (i suisses dei Francesi, i double cream degl'Inglesi), generalmente di forma cilindrica; i demisel (carré, sarah, mignon, malakof, bonde fine, ecc.) che contengono fino al 70% di grasso; i coulommiers, doppia crema, che arrivano fino al 60% di grasso; il cambridge e lo york, inglesi, ecc.

b) Formaggi molli con muffe. - V'appartengono formaggi con produzione di coagulo a temperature basse (20-30°) ottenuti con piccole quantità di presame e con lungo tempo di coagulazione: tipici sono i francesi brie e camembert; il little wensleydale popolare nel Yorkshire e nel Nord dell'Inghilterra. Il camembert, che deve il suo nome al comunello di Camembert (Orne), si fabbrica nella zona limitata fra l'Orne e il Calvados, ed è assai esportato: è prodotto con latte di vacca semiscremato che si coagula a 27° in 3-4 ore. È leggermente salato, con muffe superficiali; si presenta in forme del diametro di 10 cm. e alte 3-4 cm., del peso di kg. 0,30. Si commercia in scatole di legno leggiero. Dà un rendimento maturo del 15%. Il brie è il tipo dei formaggi molli francesi affinés. Centro di fabbricazione i circondarî di Meaux e Coulommiers. È molto esportato. È prodotto con latte intero; ha pasta gialla e ricoperto di muffe giallo-rossastre.

c) Formaggi molli senza muffe. - Sono caratterizzati da temperature di riscaldamento del latte comprese fra i 25-30° e con una durata di coagulazione più breve dei precedenti (da 30 a 60 minuti). V'appartengono formaggi di dimensioni maggiori (da kg. 0,5 a kg.1-2) e di rendimento minore (10-12%) dei precedenti. Maturazione entro 1 e 2 mesi. V'appartengono i francesi mont d'or (Auvergne); rollot (Somme); livarot (Calvados), maroilles (Nord); gérardmer o géromé (Vosgi); i tedeschi: Romadour o Backsteinkäse e Harzkäse; il Brinzen (brindza, di Liptov) slovacco, di latte di pecora; il belga limbourg; l'alsaziano münster; il bellelay e lo Schabzieger svizzeri; il brick cheese americano. Lo Schabzieger, specialità del cantone di Glaris, è caratterizzato allo stato fresco dalla tinta verde che è dovuta a una mescolanza (2-3%) di foglie secche e polverizzate di meliloto (Melilotus caerulea). È fabbricato con latte scremato, coagulato alla temperatura d'ebollizione non con presame ma con siero acidificato. Di gusto caratteristico, è messo in commercio in forme presso che cilindriche del peso da kg. 0,250 a 1 kg. In Norvegia si fabbrica un formaggio (nokkelast) che assomiglia al precedente, perché contiene droghe.

d) Formaggi molli stagionati. - S'ascrivono a questa categoria formaggi che richiedono una temperatura di riscaldamento del latte compresa fra i 25-30° e quantità elevate di caglio in confronto ai tipi precedenti: la durata di coagulazione è di un paio d'ore. Pesano oltre 2 kg. Rendimento 10-12%, salvo per i formaggi di latte di pecora. Mentre nelle casere generalmente si usano particolari cure per impedire lo sviluppo di muffe esteriori, si facilita invece lo sviluppo di queste nell'interno della pasta, che assume un colore blu-verde. Vi appartengono tipi simili al gorgonzola italiano. I Francesi chiamano questi formaggi à pâte bleue. La maturazione richiede oltre due mesi. V'appartengono il roquefort (Aveyron) di latte di pecora o di latte di pecora addizionato di latte di vacca (al massimo 10%), il più apprezzato formaggio francese. La cagliata è mescolata con polvere di pane ammuffito. La muffa caratteristica è il Penicillium Roqueforti; la pasta del formaggio è molle, butirrosa, screziata di muffe. Il rendimento dei formaggi freschi di latte di pecora è del 25% all'uscita dal caseificio; del 20% all'uscita dai magazzini d'affinamento (caves). Imitazioni francesi sono i formaggi cosiddetti bleu d'Auvergne, des Alpes (Moncenisio) e del Giura (Gex, Ain); sept- moncel, sassenage (Isère). Si hanno pure il sarrazin svizzero (cantone di Vaud); lo stilton, il caerphilly, il wensleydale, inglesi di latte intero.

II. Formaggi semicotti. - V'appartengono formaggi preparati con latte scaldato a 30-35°, la cui cagliata s'ottiene con quantità notevoli di caglio e con una durata di coagulazione fra 30 e 60 minuti. La cagliata, frantumata e sempre in caldaia, si porta verso i 400 di temperatura. Le forme raggiungono pesi elevati (da 1 a 30 kg.). Maturazione media. Rendimento 8-9% di formaggio maturo. V'appartengono i francesi port-salut (Mayenne), forme del peso di kg. 2,5 cilindriche; cantal (Auvergne), 30-50 kg.; gl'inglesi chester (contea di Cheshire, ecc.) e cheddar (Ayrshire), ma ora fabbricati un po' dovunque: il cheddar, specialmente, è il formaggio maggiormente fabbricato (Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda, Svezia, ecc.: standard American cheese) e maggiormente esportato. Ambedue di forma cilindrica; il primo del diametro di 25 cm. e di 35 di altezza, del peso da 10 a 50 kg.; maturano in 6 mesi le forme più piccole e in 2 anni circa le maggiori. Il secondo di 25-40 cm. di diametro e di 28-40 cm. di altezza, peso per forma 5-20 kg.; durata della maturazione 2-5 mesi. Analoghi sono il cheddar americano, lo stirred curd cheese e il sweet curd cheese, il chester ananas, o pineapple cheese, il cheshire cheese, il lancashire, i formaggi di Suffolk, Dunlop, Essex, Gloucester, ecc. Gli olandesi a pasta dura, friabile, di color giallo-arancio, salati, piccanti: edam o testa di moro, proprio dell'Olanda settentrionale e della Frisia (Allmaar, Hoorn), di latte semiscremato, di forma sferica, del peso da 2-4 kg., è colorato esternamente in rosso viola, o in giallo, per i paesi anglosassoni. Il gouda o fior d'Olanda o hollande gras, dell'Olanda meridionale, di latte intero, giallo, di forma rotonda, del peso di 5-20 kg. Il leida o cacio aromatico dell'Olanda centrale, di latte magro, spesso aromatizzato con comino, garofani, anici, ecc., ha forma cilindrica, colore arancio, pesa 10-12 kg. Ancora, il Tilsit, originario della Germania del Nord, è un formaggio tre quarti grasso, del peso da 3 a 6 kg. In Danimarca il thyboost simile al gouda olandese, di circa 10 kg.; il formaggio d'esportazione cilindrico, del diametro di 24-30 cm. e alto 10-12 cm., del peso di 10-17 kg.

III. Formaggi cotti. - Comprendono formaggi con temperatura di coagulazione da 32-35°; durata della coagulazione 30 minuti; temperatura da 52° a 60°; rendimento dal 7 al 10% di formaggio maturo; peso delle forme da 25 a 100 kg. Vi appartengono non molti tipi, fra i quali: il gruyère, svizzero secondo gli uni, francese secondo gli altri, poiché si produce in ambedue le nazioni. La sua fabbricazione s'è pure estesa, con buoni prodotti, anche in Italia. Differenzia dall'emmenthal, perché si fa con latte semiscremato; le forme pesano dai 30 ai 45 kg. L'emmenthal, il formaggio svizzero per eccellenza (swiss cheese), originario della Valle dell'Emme, nel cantone di Berna, s'è propagato in tutta la Svizzera, e poi fuori: in Baviera, in Germania, in Francia, in Russia, in America. In Italia s'introdusse nel 1879, a opera di A. Ponti nella cascina Favaglie di Cornaredo, donde s'estese soprattutto in Lombardia, e ora la sua fabbricazione è assai attiva, specie nelle provincie di Cremona e di Brescia. È formaggio di latte intero, di forma cilindrica (diametro 80-1oo cm.; altezza 13-18 cm.), di grossa mole (kg. 80-100), a pasta morbida, elastica, con occhi, di aspetto lucente, di colore quasi bianco e di sapore dolce. Il battelmatt, proprio del Canton Ticino, la cui fabbricazione è passata in Austria (Vorarlberg) e in Italia (Piemonte), è di latte intero o scremato: è simile all'emmenthal. Lo spalen o sbrinz si fabbrica nei cantoni d'Unterwald e Lucerna, in forme da 20 a 30 kg., con latte semiscremato.

Difetti dei formaggi. - I formaggi non dovrebbero presentare difetti né screpolature e la pasta dovrebbe avere tutti i caratteri organolettici e fisici proprî del tipo al quale il formaggio appartiene. Si hanno però spesso formaggi imperfetti e anormali, che vengono chiamati scarti: queste anormalità si palesano specialmente durante la maturazione e sono maggiori nei formaggi a pasta dura che non in quelli a pasta molle, e in quelli magri più che nei grassi. Le cause si possono riportare alle seguenti: latte improprio; sbattimento del latte; mancanza di pulizia; fabbricazione errata; caglio non puro; locali di riposo del latte e di maturazione dei prodotti inadatti; incuranza durante la stagionatura. Queste cause spesso dipendono dall'ignoranza del personale addetto alla fabbricazione, che oggi deve essere istruito nei corsi professionali di caseificio.

Per i difetti e le alterazioni del formaggio v. casearia, industria, IX, p. 295.

Analisi dei formaggi. - Comprende l'esame dei caratteri organolettici; le determinazioni quantitative dei componenti (acqua, grasso, sali, sostanza proteica e sua trasformazione, ecc.); la ricerca della natura del grasso per riconoscerne le falsificazioni (formaggi con grassi estranei); la ricerca d'altre sostanze estranee o di metalli pesanti, per assicurarsi che il formaggio non sia sofisticato o nocivo.

Legislazione sui formaggi. - Le leggi italiane che si riferiscono alla fabbricazione e alla vendita dei formaggi sono: il Regolamento speciale per la vigilanza igienica sugli alimenti, bevande, ed oggetti d'uso domestico, approvato con r. decr. 3 agosto 1890, n. 7045 (articoli 110 e 111); il r. decr. 15 ottobre 1925, n. 2033 (art. 32 seg.) e il suo regolamento (r. decr. 1 luglio 1926, n. 1361; articoli 80 a 83 e 114), modificato con r. decr. 12 agosto 1927, n. 1925, contro le frodi.

Dati statistici. - La produzione di formaggio delle varie nazioni è così ripartita secondo l'Istituto internazionale di agricoltura:

Il totale dell'esportazione mondiale del formaggio è stato, nel 1930, di q. 3.442.000 e quello delle importazioni di q. 3.497.000. I principali paesi esportatori di formaggio sono rispettivamente: l'Olanda, la Nuova Zelanda, l'Italia, il Canada, la Svizzera, la Francia, la Danimarca, la Cecoslovacchia, ecc. In Europa l'Olanda esporta di più; seguono l'Italia e la Svizzera. Invece i principali paesi importatori sono la Gran Bretagna, la Germania, gli Stati Uniti, la Francia, il Belgio, l'Algeria, l'Egitto, ecc. Dei fommaggi esteri, maggiormente esportati sono il cheddar, l'emmenthal, gli olandesi, il roquefort.

La produzione italiana s'aggira sui 2.500.000 quintali, così distinta: formaggi di latte di vacca q. 1.600.000; di pecora q. 800.000; di capra q. 100.000; di bufala q. 10.000. L'esportazione che nel 1913 raggiunse i 328.044 quintali, discese a 153.411 nel 1922, per risalire e oltrepassare le cifre dell'anteguerra nel 1928 (364.937 q.), arrivando nel 1930 a q. 367.294, con un valore di L. 368.605.308. Il tipo di formaggio italiano che dà maggiore incremento all'esportazione è il gorgonzola con lo stracchino (q. 103.817 nel 1930); segue il pecorino (q. 95.127 nel 1930), e i tipi grana (q. 52.536 nel 1930). Gli uso svizzeri s'esportarono per q. 18.623 (1930). Complessivamente s'esportarono nel 1930 q. 230.085 di formaggi di pasta dura, e q. 137.209 di pasta molle. L'esportazione è diretta soprattutto negli Stati Uniti (q. 147.978 nel 1930); in Francia (q. 82.383); Gran Bretagna (q. 65.850); Germania (q. 19.511); Svizzera (q. 13.104); Argentina (q. 9332). L'importazione di formaggio in Italia, che nel 1913 fu di q. 56.041, raggiunse il massimo nel 1922 con q. 70.629, e il minimo nel 1925 con q. 17.543; consiste in massima parte di formaggi a pasta dura e nel 1930 raggiunse il valore complessivo di L. 60.235.948, con q. 56.980, dei quali q. 48.818 dalla Svizzera; q. 3776 dall'Austria; q. 3235 dall'Olanda e q. 52 dalla Grecia. Il consumo medio di formaggio per abitante è, per l'Italia, di kg. 5,2; la produzione invece è di kg. 5,9 per abitante e di kg. 8,3 per kmq. di superficie.

Bibl.: C. Besana, Caseificio, Torino 1916; G. Fascetti, Caseificio, Milano 1923; M. Beau e Ch. Bourgain, L'industrie fromagère, Parigi 1926; L. van Slyke e W. V. Price, Cheese, New York 1927; E. Savini, Burro e formaggio, Milano 1932. - Per l'uso del formaggio nell'antichità v.: Herdi, Die Herstellung u. Bereitung von Käse im Altertum, Thurgau 1918; W. Kroll, in Pauly-Wissowa, Real-Encycl., X, col. 1489 segg.