FORMAGGIO
FORMAGGIO (XV, p. 686)
Formaggi a pasta cotta (p. 688). - Occorre distinguere il grana parmigiano da quello reggiano. Il parmigiano, la cui fama si è venuta affemiando attraverso i secoli, ha esteso la sua lavorazione, un tempo circoscritta alla provincia di Parma, oltre che in tutta l'Emilia, anche nelle provincie di Mantova, Pavia, Milano, Brescia, Cremona, Verona.
Il metodo di lavorazione è il seguente. Dopo il riposo della notte, il latte, scremato, si mescola in caldaia con il latte fresco del mattino e con l'aggiunta di siero-innesto se ne porta l'acidità a 0,6°-1° Soxlet per 50 cmc. S'inizia quindi il riscaldamento per la coagulazione sino a portare il latte a una temperatura di 35°-32°. Quando il coagulo ha raggiunto una sufficiente consistenza (dopo circa 20 minuti), prima si rivoltano gli strati superficiali con la spannarola e quindi si procede alla frantumazione con lo spino in modo da ridurre i granuli caseosi a una grossezza uniforme (di un chicco di frumento). Poi si procede alla cottura che ha lo scopo di attivare lo spurgo del siero dal coagulo, di dare il necessario legamento a questo e di attivare lo sviluppo microbico. La massima temperatura raggiunta è di 54-55°. Terminata la cottura, si lascia depositare al fondo la massa caseosa cessando l'agitazione e aspettanto qualche minuto perché la massa si leghi in un blocco unico, quindi si raccoglie in una tela e si mette in pressione sulle fascere di legno. Dopo 24 ore le forme liberate sono portate in luogo fresco e dopo 3 o 4 giorni immerse nella salamoia e ivi lasciate dai 15 ai 20 giorni durante i quali incorporano dal 2,5 al 3 di sale. Dopo breve permanenza in un locale caldo (stufatura) le forme vengono portate nella casera. Dopo un anno vengono rivestite di una patina nera per proteggerle dall'evaporazione e dalle muffe, oliandole spesso con olî essiccativi. Dopo la stagionatura, che dura 2-3 anni, il peso delle forme è di 30 kg. circa. La resa globale per q. di latte è dell'8,6-8,8%: kg. 7 di formaggio e kg. 1,600-1,800 di burro.