FRUTTA
FRUTTA
(XVI, p. 121)
Negli ultimi anni la frutticoltura ha subito un notevole sviluppo grazie alla specializzazione degli impianti, alla razionalizzazione delle operazioni colturali e al progresso dell'industria di trasformazione e soprattutto di conservazione: tale sviluppo è stato sostenuto da un grosso impegno del miglioramento genetico con l'introduzione di nuove varietà dall'estero, con l'adattamento di nuovi generi (actinidia) ad ambienti italiani e con la costituzione di varietà adatte alle nuove esigenze da parte degli istituti italiani. Tali condizioni, unite all'espansione del commercio internazionale e all'ottimizzazione dei sistemi di trasporto, hanno permesso alla frutticoltura di assumere caratteristiche tecnico-economiche di tipo industriale.
Frutticoltura. - Piantagione. - In frutticoltura la scelta delle distanze di piantagione è una problematica fondamentale e dipende dallo habitus vegetativo delle piante in relazione alla specie, alla cultivar, al portinnesto, alla forma di allevamento e alla tecnica colturale adottata con particolare riguardo agli aspetti di meccanizzazione.
Per es. in pescheti a vaso si possono avere da 300 a 500 piante per ha; in quelli a palmetta da 400 a 800, e in quelli a fusetto 1000 per ha; nei pereti allevati a palmetta o a fusetto il numero delle piante per ha raggiunge le 1500÷2000. La necessità di ottenere una precoce entrata in produzione del frutteto ha determinato l'adozione di elevate densità d'impianto (per il melo, per es., si può arrivare anche a 4000 alberi per ha), con l'utilizzazione di portinnesti nanizzanti e di forme di allevamento contenute.
Preparazione del terreno e cure colturali. - In via preliminare la sistemazione degli appezzamenti richiede l'orientamento in senso nordsud, il livellamento e la regolazione idraulica con affossature o dreni per consentire lo sgrondo delle acque meteoriche o di falda. Si procede, quindi, allo scasso, lavorazione profonda, che consente anche l'interramento di sostanza organica (letame) e di concimi non dilavabili. Nella concimazione di fondo non vanno somministrati perciò fertilizzanti azotati altamente lisciviabili ma solamente concimi fosfatici per 15÷20 q/ha e concimi potassici per 6÷9 q/ha, che vengono fissati dal potere adsorbente del terreno. La concimazione ordinaria si basa, invece, soprattutto sulla somministrazione di fertilizzanti azotati per circa 2÷3 q/ha e sulla restituzione di fosforo e potassio asportati annualmente dalla coltura. Nella moderna frutticoltura, inoltre, l'irrigazione è un'indispensabile pratica agronomica soprattutto nel periodo estivo, con volumi di adacquamento indicativi di circa 2500÷4000 m3/ha per la vite, 2500÷3000 m3/ha per il pesco, 4000 m3/ha per il melo e circa 10.000 m3/ha per l'actinidia.
Tecniche di allevamento e di potatura. - Nelle piante da frutto la potatura è finalizzata all'abbreviazione dello stadio improduttivo nella fase giovanile, alla regolazione dell'equilibrio fra attività vegetativa e produttiva nella fase adulta e all'ottimizzazione degli interventi colturali soprattutto in funzione della meccanizzazione. La potatura d'allevamento deve conferire alle piante una forma adeguata allo sfruttamento economico nel rispetto delle caratteristiche morfofisiologiche.
Tra le forme in volume si annoverano il vaso, il globo (agrumi), l'alberello (vite), la piramide (pero), il fuso, il fusetto (melo-pero), il cespuglio (melo). Tra le forme appiattite verticali (controspalliera) si hanno palmetta, Bouchè Thomas, Lepage, Marchand per gli alberi da f. e cordone speronato, Cazenave, Sylvoz, Casarsa, capovolto, Guyot, archetto per la vite. Alle forme appiattite orizzontali od oblique appartengono il pergolato e il tendone adottate per la vite e l'actinidia. Forme di allevamento adatte alla raccolta meccanica sono il vaso ritardato, il vaso californiano, il monocono e le controspalliere.
La potatura di produzione ha il fine di mantenere la forma impostata alle piante dalla potatura di allevamento e soprattutto di regolare l'equilibrio fra attività vegetativa e attività produttiva. La potatura si effettua in genere durante il riposo vegetativo delle piante, ma sono anche molto utili gli interventi complementari di potatura ''verde''.
Anche la potatura può essere praticata con l'aiuto di macchine che si avvalgono per lo più di forme di allevamento verticali e appiattite che consentono interventi cesori laterali di parete (hedging) e di cimatura (topping). La meccanizzazione di questa operazione consente un netto risparmio di ore lavorative; per es. alberi di pero e susino allevati a ''palmetta'' richiedono con la potatura tradizionale circa 170÷200 h/ha, contro le 10÷12 h/ha della potatura meccanica.
L'attività vegetativa e produttiva, inoltre, può essere modificata anche attraverso l'uso di fitoregolatori, sostanze capaci di esercitare una funzione di controllo nei vari processi fisiologici: tali sostanze, già presenti naturalmente nelle piante, possono essere somministrate per contenere lo sviluppo vegetativo conferendo alle piante stesse uno habitus compatto (prodotti brachizzanti). In più possono stimolare la fruttificazione partenocarpica (in assenza di fecondazione) come in fico, pero e vite, e facilitare il distacco dei frutti nella raccolta meccanica (prodotti cascolanti).
Raccolta, conservazione e trasformazione dei prodotti frutticoli. - Il tempo di raccolta della f. è stabilito attraverso indici quali la consistenza della polpa, la colorazione della buccia, il contenuto in zucchero, il contenuto in amido, ecc. La raccolta dei frutti incide notevolmente sul costo di produzione a causa dell'elevata manodopera necessaria, cosicché per la f. destinata alla trasformazione e per quella protetta dal guscio si sono sviluppate apparecchiature per la raccolta meccanica (scuotitori e vibratori).
I frutti distaccati in seguito allo scuotimento meccanico possono cadere direttamente sul terreno adeguatamente preparato (noci, nocciole, mandorle) oppure su teli e reti distese sotto la chioma (prugne, ciliegie) o su telai raccoglitori (percoche, prugne). Le operazioni complementari della raccolta includono il trasporto e la distribuzione in campo dei contenitori vuoti e il loro recupero, carico e trasferimento al centro aziendale e/o di lavorazione. La completa meccanizzazione delle operazioni complementari è attuata con la palettizzazione e la superpalettizzazione.
Dopo la raccolta la f. subisce una serie di processi fisiologici di respirazione che portano più o meno velocemente alla degradazione del prodotto. Per limitare e bloccare tali processi si utilizzano le basse temperature (refrigerazione) e condizioni di atmosfera controllata con valori di O2 del 2÷3% o di CO2 del 20%; è inoltre importante iniziare la refrigerazione già in campo immediatamente dopo il distacco dei frutti. La conservazione di mele, pere e actinidie in tali condizioni può prolungarsi anche per 8÷9 mesi.
I prodotti frutticoli, oltre a essere consumati allo stato fresco, possono essere trasformati e commercializzati in vari modi (v. tab. 1). Mele e uva si utilizzano nella preparazione di succhi; albicocche, pere e pesche nella preparazione di nettari (comunemente detti succhi di f.) che si ottengono per diluizione di purea estratta dalla polpa. I nettari hanno avuto un notevole sviluppo passando dal 10% nel 1982 al 18% nel 1989 di tutta la f. trasformata (dati dell'AIIPA, Associazione Italiana Industriali Prodotti Alimentari). Albicocche, pere e percoche inoltre vengono impiegate per la preparazione di conserve all'acqua e allo sciroppo (macedonie e sciroppati). I frutti polposi e le castagne sono utilizzati per la confezione di marmellate, gelatine, confetture e canditi, mentre all'essiccazione sono destinati fichi, prugne, albicocche, pesche e uva.
La notevole evoluzione delle tecnologie di produzione, di conserve e di trasformazione della f., unitamente a una loro combinazione in sequenza, consentirà di ottenere prodotti con qualità finali migliorate, con minor danno tecnologico e con caratteristiche tecniche e merceologiche nuove. Tali obiettivi potranno essere raggiunti solo se le nuove tecnologie verranno affiancate dalla costituzione di varietà o cultivar atte alla trasformazione industriale.
I nuovi processi di disidratazione sottovuoto, di essiccamento in corrente d'aria, di disidratazione osmotica e di liofilizzazione aprono nuove prospettive per la f. essiccata soprattutto nel settore dello snacking con prodotti a bassissimo contenuto di umidità e di consistenza friabile e croccante che costituiranno una novità rispetto alla gamma tradizionale dei prodotti essiccati. Una migliore programmazione nel settore dei frutti disidratati sotto l'aspetto sia agronomico-varietale che tecnologico-industriale potrebbe portare l'Italia all'autosufficienza; l'Italia infatti importa fichi e uva essiccati da Grecia e Turchia e prugne secche dalla California.
La tecnologia della concentrazione osmotica è utilizzata soprattutto per la preparazione di conserve di frutta. Pesche, albicocche e percoche sono i frutti che dopo tale trattamento mantengono pressoché inalterate le caratteristiche del prodotto fresco e in particolare l'aroma e la consistenza. Tali prodotti sono perciò adatti al consumo diretto ma anche alla ritrasformazione (pasticceria, gelati, yogurt e macedonie).
Altro tipo di prodotto è la f. deidrocongelata, che si differenzia da quella congelata per una parziale disidratazione che precede il congelamento: tale processo combina in sequenza le tecnologie della disidratazione e del congelamento, determinando un innalzamento della concentrazione dei tessuti vegetali con abbassamento della temperatura di congelamento. È quindi possibile congelare f. polposa senza disorganizzare profondamente l'integrità dei tessuti cellulari di mele, pere e pesche, frutti particolarmente soggetti ai danni del gelo.
La f. deidrocongelata può quindi interessare sia il settore industriale quale mezzo per conservare il prodotto da ritrasformare, sia il settore della pasticceria e della gelateria industriale con l'ottenimento di prodotti qualitativamente superiori, sia ancora il consumo diretto come f. sciroppata e macedonie. La f. congelata infatti fino a ora non ha avuto diffusione per la scarsa qualità organolettica che è invece assicurata dalla f. deidrocongelata.
Cultivar. − L'actinidia (Actinidia deliciosa) è una specie di origine orientale introdotta in Italia agli inizi del 20° secolo, ma solo ultimamente assurta a coltura specializzata d'interesse economico e comunemente designata con il nome di kiwi: l'Italia è così divenuta il secondo paese produttore di kiwi, dopo la Nuova Zelanda. La cultivar Hayward copre quasi completamente l'intero patrimonio varietale e in alternativa solo Bruno possiede caratteristiche interessanti. L'actinidia è coltivata principalmente in Veneto, Lazio, Piemonte ed Emilia Romagna. L'albicocco (Prunus armeniaca L.) è diffuso soprattutto in Campania, Emilia Romagna, Sicilia e Liguria; le cultivar più rappresentative sono: Cafona, Prete, Reale d'Imola, Baracca, Boccuccia, Canino, Palummella, San Castrese, Tyrinthos, Fracasso, Vitillo, Portici e Tardif de Bordaneil. Il ciliegio (Prunus avium L.) è coltivato principalmente in Campania, Emilia Romagna, Veneto e Puglia. Cultivar d'interesse generale sono Burlat, Durone della Marca, Ferrovia, Van, Stella, mentre cultivar promettenti sono Durone Compatto di Vignola, New Star e Sunburst. Il ciliegio acido comprende invece amarene, marasche e visciole destinate alla produzione di succhi, sciroppi, confetture, ecc. Il diospiro o kaki (Diospyros kaki L.) presenta cultivar che producono frutti eduli alla raccolta: Trakankaki, Akoumankaki, Fuyu, Kurokuma, Yeddo, Jiro e Vainiglia e cultivar che producono frutti non eduli alla raccolta ma solo dopo ammezzimento: Schikikiki, Costata, Fennio, Fuji. Il diospiro è diffuso particolarmente in Campania ed Emilia Romagna. Il mandorlo (Prunus amygdalus L.) presenta cultivar siciliane: Pizzuta d'Avola, Avola Scelta, Fascineddu; cultivar pugliesi: Genco, Fra Giulio, Filippo Ceo, Tuono; cultivar estere: Ferraduel, Ferragnes, Texas. Inoltre degna di nota è la nuova cultivar Supernova ottenuta dall'Istituto sperimentale per la frutticoltura di Roma, per il notevole adattamento ai vari ambienti. Il melo (Malus communis Dek.) è diffuso principalmente in Trentino-Alto Adige, Emilia Romagna, Veneto e Campania. Cultivar d'interesse generale sono: Annurca, Badami Golden, Ed Gould Golden, Golden Delicious, Granny Smith, Hi-Early, Jonagold, Law Red Rome Beauty, Neipling Early, Red Stayman, Nero Red Rome, Oregon Spur, Ozark Gold, Red Chief, Smoothee, Staymared, Topred Delicious; cultivar promettenti sono: Classic Delicious e Imperatore Dallago. Il nespolo (Eriobotrya japonica Lindl.) è diffuso per lo più in Sicilia e le cultivar di maggior interesse sono: Argelino, Grosso Lungo, Grosso Tondo, Nespolone di Palermo, Precoce di Palermo, Tanaka. Il nocciolo (Corylus avellana L.) è coltivato particolarmente in Campania, Lazio, Piemonte e Sicilia. Le cultivar d'importanza generale sono: Tonda Gentile delle Langhe, Tonda di Giffoni, Mortarella, San Giovanni e Tonda Gentile Romana. Il noce (Juglans regia L.) è diffuso in tutta l'Italia ma solo in Campania raggiunge un notevole interesse. Fra le cultivar principali si annoverano: Sorrento, Franquette, Mayette, Parisienne, Corne e Hartley. Il pero (Pyrus communis L.) è coltivato soprattutto in Emilia Romagna e Veneto. Le cultivar William, Abate Fetel, Kaiser e Passa Crassana rappresentano più del 50% della produzione totale. Altre cultivar sono: Precoce di Fiorano, Spadona estiva, Santa Maria (estive); Conference, Decana del Comizio (autunnali). Il pesco (Prunus persica L.) è una coltura assai dinamica dal punto di vista varietale; infatti, grazie al miglioramento genetico, dapprima le cultivar a polpa gialla hanno sopravanzato quelle a polpa bianca e ultimamente le Nettarine hanno raggiunto il 35% della produzione totale. Cultivar che producono frutti con epicarpo tomentoso e polpa gialla: Maycrest, Springcrest, Domiziana, Dixired, Flavorcrest, Redhaven, Lisbeth, Redtop, Glohaven, Suncrest, Elegant Lady, Fayette, O'Henry e Flaminia. Cultivar che producono frutti con epicarpo tomentoso e polpa bianca: Primerose, Springtime, Iris Rosso, Maria Bianca, Paola Cavicchi Precoce, Kappa 2, Regina di Londa. Fra le nettarine (frutti con epicarpo glabro) si annoverano Armking, Supercrimson, Springred, Pegaso, Independence, Red Diamond, Stark Redgold, Nectaross, Venus, Maria Aurelia e Fairlane. Infine fra le percoche (pesche da industria) cultivar d'interesse generale sono: Andross, Babygold, Bowen, Villa Ada, Carson, Jungerman, Loadel, Merriam, Shasta, Villa Adriana, Villa Doria, Villa Giulia, Vivian e Romea. Le regioni più importanti dal punto di vista colturale sono l'Emilia Romagna, la Campania, il Veneto e il Piemonte. Il susino (Prunus domestica L.) è presente in tutte le regioni ma raggiunge una prevalente importanza in Emilia Romagna e in Campania. Le cultivar più rappresentative sono: Early Golden, Morettini 355, Burmosa, Shiro, Ozark Premier, Calita, Starking Delicious, Sugar, Yakima, Zucchella, Bluefre, President, Friar, Stanley, Oneida, Simka; mentre cultivar adatte all'essiccazione dei frutti (prugne) sono: D'Ente 707, French, Improved, Imperial Epineuse 449. La vite (Vitis vinifera L.) per la produzione di uva da tavola è coltivata prevalentemente in Abruzzo, Puglia e Sicilia. Fra le cultivar più diffuse si annoverano: Regina, Italia, Cardinal, Regina dei Vigneti, Matilde, Michele Palieri, Primus, Pizzutello Bianco, Moscato e Alfonso Lavallè. Cultivar apirene di recente introduzione sono Centennial Seedless e Superior Seedless. Fra le uve da mensa da destinare all'essiccazione si distinguono: Sultanina, Thompson Seedless, Corinto Nero e Moscato di Alessandria, noto anche come Zibibbo.
Commercio. - La tab. 2 pone in evidenza il notevole sviluppo che ha avuto negli ultimi anni il commercio mondiale della f., che ha raggiunto nel 1990 un valore di scambio in dollari di circa 15÷20 miliardi per le f. fresche e di 4÷5 miliardi per le f. secche ed essiccate. Tale sviluppo è stato reso possibile soprattutto dal progresso delle tecniche di trasporto e di conservazione del prodotto e dal miglioramento delle vie di comunicazione.
Fra i paesi ad alto valore di prodotto importato si annoverano Germania, Regno Unito, Canada, Paesi Bassi e Giappone. Tipici paesi esportatori di f. sono invece Spagna, Italia, Ecuador, Costa Rica per le f. fresche, e Turchia per le f. secche ed essiccate. Gli Stati Uniti si distinguono per gli alti valori sia di prodotto importato (2650 milioni di dollari nel 1990) che di prodotto esportato (2835 milioni di dollari nel 1990).
Bibl.: E. Baldini, Arboricoltura, Bologna 1976; A. Morettini, Frutticoltura generale e speciale, Roma 1977; N. F. Childers, Modern fruit science, New York 1981; C. Poma Treccani, R. Fiorentini, Ortofrutticoli freschi, monografia CNR-IPRA 1984; C. R. Lerici, C. Peri, Progressi delle tecniche di disidratazione di frutta e ortaggi, monografia CNR-IPRA 1985; AA. VV., Industria agroalimentare, Roma 1987; AA. VV., Le varietà per la frutticoltura italiana, Bologna 1987; FAO, Trade yearbook, anni vari.