GELATO

GELATO (fr. glace; sp. helado; ted. Geforenes; ingl. ice-cream)

I gelati si cominciarono a fabbricare probabilmente in Toscana (sec. XVI). Taluno ha voluto attribuirne l'invenzione a Bernardo Buontalenti, ma è verosimile che non si possa parlare qui d'invenzione vera e propria, e che la refrigerazione, con processi varî, di sostanze dolci, sia stata nota anche prima e a varî popoli. Del Cinquecento sarebbe il gelato in forma simile all'attuale, e i gelatieri fiorentini sarebbero stati i primi a fabbricarne su larga scala. Ma è significativo, p. es., che la parola sorbetto sia di etimo arabo passato attraverso il turco. Se incerta è l'origine, è invece noto che furono gl'Italiani a importare nel Cinquecento, regnante Caterina de' Medici, i gelati in Francia, donde poi largamente si diffusero. Il fiorentino Procopio Coltelli aprì a Parigi verso il 1660 un caffè ancor oggi noto (il Café Procope), e i suoi gelati divennero ben presto gustatissimi; così pure quelli del Tortoni, fondatore del famoso Café Napolitaine. Oggi i Siciliani e i Napoletani hanno il primato, nella fabbricazione dei gelati, e questi si consumano quasi in tutto il mondo.

I gelati si dividono in quattro classi: gelati veri e proprî, granite, gramolate e sorbetti. I primi sono compatti e più o meno duri; le granite senza liquido, sono servite in bicchiere e constano di minuscoli frammenti ghiacciati; le gramolate si compongono in genere di frutta schiacciata e ghiacciata: sono pastose, più fluide delle granite; i sorbetti sono gelati più scorrevoli, meno zuccherati e con aggiunta di liquore. I gelati propriamente detti assumono poi nomi diversi a seconda dei tipi: mantecati, creme, pezzi duri, cassate, spume, bombe, ecc. Una menzione a parte va fatta per le bevande ghiacciate e per i formaggi, i dolci e la frutta in ghiaccio.

Per la produzione dei gelati ci si serve in massima del ghiaccio misto a sale; esistono però anche miscugli frigoriferi, p. es.: cloruro d'ammonio kg. o,500, nitrato di potassa kg. 0,500, acqua l. 16; oppure: solfato di soda kg. 0,800, cloruro d'ammonio secco kg. 0,500, acqua l. 16; ecc. Il ghiaccio o la miscela si versa nelle speciali sorbettiere, che possono essere di tipi diversi (dalle più semplici per famiglia a quelle a motore per le grandi gelaterie, che dispongono altresì di tutto uno speciale macchinario per la preparazione del composto, la refrigerazione, la suddivisione ecc.). Le sorbettiere di tipo americano constano di un secchio, di un recipiente di metallo galvanizzato ove si versa il composto da gelare, e di un congegno che mette in moto, nel recipiente, alcune spatole, in modo da staccare continuamente dalle pareti il composto. In fondo al secchio è praticato un foro da cui esce l'acqua del ghiaccio di fusione. Allorché la massa è divenuta egualmente dura e pastosa, si lascia riposare (eventualmente conservandola in recipienti refrigeranti) e quindi le si dà la forma voluta per mezzo di stampi, o si travasa in calici o in bicchieri.

La preparazione del composto da gelare varia naturalmente a seconda dei casi. La qualità degl'ingredienti adoperati ha grande importanza dal punto di vista igienico e la loro scelta deve ottemperare ai principî dell'alimentazione razionale. In massima il sorbire gelati non è dannoso; ma è invece da escludersi allorché il corpo sia affaticato o in traspirazione, o quando esistano particolari controindicazioni dovute all'età, alle condizioni di salute, ecc. Sono più digeribili i composti aromatici che quelli aciduli. A ogni modo i gelati vanno sorbiti con prudenza e senza fretta, per evitare troppo forti squilibrî di temperatura nell'esofago e nello stomaco.

Bibl.: G. Ciocca, Gelati, Milano 1926; G. E. Grifoni, Trattato di gelateria, Milano 1928.