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glutine

di Maria Cristina Morelli - Dizionario di Medicina (2010)
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glutine

Maria Cristina Morelli

Complesso di proteine di diverso peso molecolare contenute in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale). Le proteine del g. hanno un elevato contenuto di amminoacidi glutammina e prolina, mentre i livelli di lisina, triptofano e metionina sono estremamente bassi. Il g. è insolubile in acqua. Per il suo elevato contenuto proteico (75÷80%, il resto è costituito da lipidi per il 10%, da amido per il 3%, e da piccole quantità di altri polisaccaridi), il g. può essere addizionato agli alimenti per aumentarne le qualità nutritive. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni di farmaci.

L’intolleranza al glutine

Il g. di frumento contiene una frazione chiamata gliadina, solubile in alcol. Esiste una condizione patologica, denominata malattia celiaca o celiachia, in cui soggetti geneticamente predisposti sviluppano una reazione immunitaria contro la gliadina, con conseguente danno delle cellule intestinali. Nel soggetto predisposto è sufficiente un minimo apporto di gliadina (per es., 100 mg/die, a fronte del normale introito medio di g. nella dieta di un europeo adulto pari a 15÷20 g/die) per scatenare la risposta immune e quindi l’infiammazione dell’intestino tenue, con conseguente malassorbimento e alterazione dello stato nutrizionale del soggetto predisposto. Molto simili alla gliadina sono le prolammine, componenti solubili in alcol del g. di orzo, segale e avena (rispettivamente ordeina, segalina, avenina). Anche le prolammine risultano tossiche per l’intestino dei celiaci.

Metodi diagnostici

La diffusione nella pratica clinica di test diagnostici quali la determinazione degli anticorpi antigliadina (AGA), anticorpi anti-endomisio (EMA) e anticorpi anti-transglutaminasi (Ac anti-tTG) consente di individuare agevolmente tutti i casi di celiachia; è comunque necessaria la conferma mediante biopsia intestinale, che permette di dimostrare, attraverso l’esame istologico, le lesioni tipiche della malattia celiaca.

glutine

Vedi anche
morbo celiaco (celiachia) Malattia dovuta a intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Nelle forme conclamate è caratterizzato da vistose manifestazioni cliniche di malassorbimento intestinale generalizzato (contrassegnato soprattutto da steatorrea), conseguente compromissione dello stato di ... gliadina Proteina di riserva del frumento che con la glutenina costituisce il glutine. È una prolammina, con contenuto elevato sia di glutammina (40%) sia di prolina (14%). Nel caso di un particolare deficit enzimatico della mucosa intestinale, si ha accumulo dei prodotti della scissione della g; gli anticorpi ... glutelina Gruppo di proteine presenti nei chicchi di cereali in associazione con le gliadine. Le più studiate sono la glutenina, che con la gliadina costituisce il glutine, e l’ordeina dell’orzo. farina Alimentazione Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti f. naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose (fagioli, fave, piselli, soia), dalle castagne, dal grano saraceno ecc. Presentano caratteri ...
Tag
  • ESAME ISTOLOGICO
  • INTESTINO TENUE
  • PESO MOLECOLARE
  • MALASSORBIMENTO
  • INFIAMMAZIONE
Altri risultati per glutine
  • glutine
    Enciclopedia on line
    Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua che formano una sostanza colloidale, tenace ed elastica, che si ottiene aggiungendo acqua alla ...
Vocabolario
glùtine
glutine glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi...
glutinóso
glutinoso glutinóso agg. [dal lat. tardo glutinosus]. – 1. Che contiene glutine o che ha le proprietà del glutine: materia, sostanza glutinosa. 2. In botanica, viscoso, riferito specialmente alla superficie di certi organi (perule dell’ippocastano,...
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