grasso

grasso

Sostanza di origine animale o vegetale, costituita per il 95% da acidi grassi esterificati con la glicerina (trigliceridi, fosfolipidi). I g. fanno parte della classe più generale dei lipidi (➔). Nei g. presenti in natura sono contenute piccole quantità di altri composti, quali fosfatidi, pigmenti, vitamine, steroli. Nell’organismo svolgono il ruolo di materiali di riserva, rappresentano la più importante componente energetica (forniscono 9 kcal/g), costituiscono il veicolo per l’introduzione delle vitamine liposolubili e sono fonte di acidi g. essenziali.

Acidi grassi

Composti liposolubili formati da catene di atomi di carbonio in numero pari (in genere tra 12 e 22), con un gruppo carbossilico terminale che conferisce loro proprietà acide. La presenza o meno di doppi legami nella molecola è la caratteristica che più influenza le loro proprietà (per es., temperatura di fusione, reattività chimica). Gli acidi grassi comprendono composti acidi grassi saturi (privi di doppi legami), a catena normale o ramificata (per es., acido palmitico, acido stearico) e acidi grassi insaturi; questi ultimi possono essere monoinsaturi (con un doppio legame; per. es., acido oleico) e polinsaturi (con più doppi legami). Tra questi ultimi, gli acidi linolenico e linoleico (noti anche rispettiv. come omega 3 e 6) sono detti g. essenziali perché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli, e perciò devono essere assunti con l’alimentazione.

Caratteristiche dei grassi

I grassi sono insolubili in acqua e si mescolano con quasi tutti i solventi organici; all’aria si alterano (irrancidiscono) più o meno rapidamente a seconda del tipo di acido grasso in essi presente; al calore sono abbastanza stabili fin verso i 200÷250 °C. Un grasso è solido o semisolido (burro, strutto, ecc.) se contiene elevate quantità di acidi grassi saturi, mentre quelli più ricchi in acidi grassi insaturi sono fluidi (oli). I grassi saturi sono stabili rispetto agli agenti ossidanti; quelli insaturi si ossidano tanto più facilmente quanto maggiore è il loro grado di insaturazione.

Grassi idrogenati e grassi trans

Nel corso di alcuni trattamenti industriali (per es., preparazione di margarine), i g. insaturi sono sottoposti al processo di idrogenazione (apertura di un doppio legame e inserzione di due atomi di idrogeno) e si trasformano in g. saturi con ugual numero di atomi di carbonio. Questo trattamento, così come le alte temperature, produce anche una parte di acidi grassi insaturi in una stereoforma trans non naturale; la presenza di acidi grassi trans nell’alimentazione è stata correlata con un aumento del rischio cardiovascolare.

Effetti della cottura

La più comune alterazione dei g. durante la cottura (in partic. la frittura, che fà raggiungere al g. le temperature più elevate) è l’idrolisi dei trigliceridi, che porta alla liberazione di acidi grassi e glicerina; quest’ultima per riscaldamento dà origine ad acroleina, aldeide insatura che ha azione depressiva sul sistema nervoso centrale ed è particolarmente dannosa per il fegato. Durante la cottura si verifica anche un fenomeno autossidativo che porta alla formazione di perossidi, aldeidi, chetoni e di altre sostanze, che hanno azione tossica per l’organismo.