CASEARIA, INDUSTRIA

CASEARIA, INDUSTRIA (IX, p. 291)

Le più importanti innovazioni riguardano le scrematrici, la produzione del burro e la produzione in scala industriale del formaggio con colture microbiche selezionate.

Le comuni scrematrici sono state in gran parte sostituite, particolarmente se di grande portata, dalle scrematrici antischmma, che presentano i seguenti vantaggi: a) assenza di schiuma tanto nel latte magro quanto nella crema; b) uscita dei due liquidi sotto una pressione sufficiente per essere convogliati a qualsiasi destinazione per le ulteriori trasformazioni; c) presenza di dispositivi atti a dosare il grasso della crema, durante la marcia, ed altri dispositivi atti a trasformarle in pulitrici.

Con il processo di burrificazione continua, entrato in uso in questi ultimi anni, si ottiene in pochi minuti la trasformazione delle creme in burro, il quale viene lavato, impastato ed impacchettato nella stessa macchina. Esso si basa su diversi principî ed il burro che si ottiene ha caratteristiche variabili a seconda dei processi impiegati.

Questi processi possono essere classificati nel seguente modo: a) processi di burrificazione basati sull'arricchimento di grasso a mezzo della schiuma che si ottiene: o con una specie di macchina battitrice ad alto numero di giri (processo Fritz), o con l'immissione di anidride carbonica (processo Senn); b) processi che si basano sull'inversione di fase; trasformano cioè la crema assai ricca di grasso (80-89) in burro (processi "Alfa" e "New Way Process"; c) processi che si basano sulla emulsione di grasso ottenuto dalla crema con i procedimenti analoghi a quelli applicati nella fabbricazione della margarina ("Creamery Package Process").

I burri così ottenuti si conserverebbero meglio, per la lavorazione in ciclo chiuso in macchine facilmente disinfettabili; presentano però, in quasi tutti i casi, caratteri organolettici e fisico-chimici notevolmente diversi dal burro ottenuto con l'usuale processo di zangolatura, il che ha fatto sorgere la questione se i prodotti così ottenuti debbano o no essere compresi sotto il nome di burro. Una parte dello scopo che si prefiggeva la burrificazione continua, è stato ottenuto anche con nuovi tipi di zanzole di acciaio inossidabile; ciò permette una pronta e rapida disinfezione e una lavorazione praticamente in ciclo chiuso.

La fabbricazione del formaggio con colture microbiche selezionate è stata applicata su scala industriale in Italia per i formaggi a pasta cruda: come taleggio, tipo belpaese e gorgonzola; per questo ultimo è stata applicata una tecnica razionale che comporta l'uso di culture selezionate di fermenti lattici e di muffe del genere penicillium. Si ottengono così maggiori rese, abbreviata maturazione e quasi totale eliminazione degli scarti.