DOLCIARIA, INDUSTRIA
DOLCIARIA, INDUSTRIA
. L'industria dolciaria in Italia a differenza dall'artigianato dolciario, che è antichissimo, ha origini piuttosto recenti.
Eccettuate alcune aziende (Bauthon, Milano 1823; Venchi, Torino 1878; Lazzaroni, Saronno 1888), il grosso dell'industria dolciaria (Perugina, Unica, Motta, e molte industrie medie e minori) è sorto in questo secolo. Sedi principali della grande industria dolciaria sono Milano, Torino, Genova, Perugia; altre località vantano prodotti locali tradizionali, ora fabbricati su scala industriale (Saronno, Siena, Cremona, Palermo, ecc.).
Le aziende dolciarie vengono classificate in confetterie (cioccolato, caramelle, confetti, torroni, fondenti, canditi, gelatine, gelati), pasticcerie e biscottifici (pasticceria fresca e di lunga conservazione, biscotti, panettoni, panforti e altri prodotti di forno). Il numero delle aziende è di 1450, quello dei dipendenti ammonta (1948) a 35.000 persone. La maggior parte delle aziende (1311) ha 30 o meno dipendenti, 6 ne hanno più di 500, 2 più di 3000. Per la natura dei suoi prodotti, la confetteria è più industrializzata della pasticceria: la prima nel 1937 contava 23,5 dipendenti per azienda e il 90% delle aziende faceva uso di forza motrice, mentre la seconda aveva 2,3 dipendenti per azienda e solo il 35% delle aziende disponeva di forza motrice. Nella confetteria 21 aziende superavano i 100 CV installati, tre i 500 CV e una i 2000 CV; nella pasticceria solo sei aziende superavano i 100 CV e una i 500. Da allora la meccanizzazione ha fatto ulteriori progressi.
Le materie prime principali dell'industria dolciaria e le quantità consumate sono elencate nella tabella che segue.
L'importanza economica dell'industria dolciaria emerge dalle seguenti tabelle:
La diffusione dei prodotti dolciari è molto maggiore all'estero che in Italia, come dimostra il fatto che il nostro consumo di cacao è, in media, di 0,19 kg. per abitante all'anno e quello di zucchero di 8,06 kg. (1938), mentre, per es., in Inghilterra si ha un consumo di 1,41 kg. di cacao e di 50 kg. di zucchero. La qualità dei prodotti dolciarî italiani è generalmente ottima, data l'eccellenza di alcune materie prime nostrane (frutta, miele, mandorle, nocciuole, marroni). Le prospettive per lo sviluppo dell'esportazione sono quindi buone.
Per quello che riguarda il cioccolato (v. X, p. 381) si ricorda che una definizione legale del prodotto al quale deve essere esclusivamente riservata la denominazione "cioccolato" è stata data in Italia dalla legge 9 aprile 1931, n. 916, per la quale "la denominazione di cioccolato è riservata al prodotto composto esclusivamente di cacao e zucchero con o senza aggiunta di burro di cacao e di aromi. Il tenore di zucchero (saccarosio) non deve essere superiore al 65% e quello della sostanza grassa (burro di cacao) non inferiore al 16%". La stessa legge stabilisce che le aggiunte diverse dalle sopraddette debbono essere dichiarate sulla etichetta: per es. cioccolato al latte, alle nocciole, ecc. Qualora si aggiungano fecole, grassi, semi diversi dalle noci, nocciole, mandorle, oppure più del 5% di zuccheri diversi dal saccarosio, il prodotto deve essere venduto sotto il nome di "surrogato di cioccolato".
Bibl.: Ist. centrale di statistica, Statistica commerciale speciale delle importazioni ed esportazioni 1938, Roma 1939; id., Censimento industriale 1937. Industrie alimentari, p. I, voll. A e B, Roma 1940; R. Tremelloni, L'industria dolciaria in Italia, Milano 1945; A. Lanzillo, L'industria dolciaria e il suo avvenire, Roma 1947; V. Kemeny, La fabbricazione del cacao, del cioccolato e delle caramelle, Milano 1949.