KEFIR
KEFIR
. Dai popoli nomadi Tatari e Kirghisi delle steppe del sud-est della Russia sono molto usate due bevande ottenute dalla fermentazione alcoolico-lattica del latte di cavalla e di asina, ovvero di vacca e di pecora: rispettivamente kumys (russo, dal turco kumiz) e kefir (dall'arabo-turco kīf "benessere"). Tanto il kumys quanto il kefir si preparano con i grani o fave di kefir, masse di fermento secco tenute insieme da una sostanza glutinosa. I componenti attivi del fermento sono la Dispora caucasica, bacillo corto e portante spore ai due estremi, che ingenera la fermentazione lattica e il Saccaromyces mycoderma che ingenera la fermentazione alcoolica.
Facendo fermentare il latte di cavalla o di asina, assai ricchi di lattosio ma poveri di grasso, con questi grani, s'ottiene un liquido lattiginoso e schiumoso, di gusto lievemente acido, ed è il kumys; sostituendo al latte di cavalla e d'asina quello di vacca (scremato), o di pecora, s'ottiene il kefir. Tra le due bevande, a parte il gusto, le differenze sono lievi. La quantità di alcool, che varia col tempo, non è mai superiore a quella di molte bevande usate dai più temperanti (2-3%). Il kumys, per contenere la caseina sotto forma di finissima suddivisione, è di facile digestione così che se ne possono consumare parecchi litri nelle 24 ore, ma i Tatari, nelle giornate calde delle steppe, ne consumano fino a 15 litri e più al giorno, e grandi quantità se ne fanno consumare nelle case di cura. Il kumys è diuretico, lievemente purgativo e molto nutriente: modifica in pochi giorni la flora batterica intestinale in virtù dell'acido lattico (0,9-1%) e dei bacilli che contiene; la modica quantità di alcool e l'anidride carbonica coadiuvano la sua azione.
Raramente le cure intensive fatte con kumys o con kefir dànno disturbi: un po' di diarrea nei primi giorni, un po' di spossatezza, ma tutto ben presto si dissipa e chi soffriva di catarro gastrico o intestinale, di esaurimenti, di tubercolosi incipiente, avverte ben presto un miglioramento generale. Ma s'intende bene che tanto il kumys quanto il kefir non sono medicamenti veri e proprî, ma solo potenti ausiliarî di altre cure più appropriate.