latte

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Indispensabile per la crescita, utile a tutte le età

Il latte è il liquido bianco dal sapore delicato prodotto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei Mammiferi e serve a nutrire i loro neonati perché è un alimento completo. L’uomo se ne nutre anche da adulto. Il latte messo in commercio, dopo la mungitura deve essere risanato, ovvero bonificato dai microbi che possono dare gravi malattie, attraverso la pastorizzazione o la sterilizzazione. Viene poi confezionato seguendo regole ben precise prescritte da specifiche leggi. Il latte può essere trattato e dare così lo yogurt oppure latti speciali come quello condensato, quello in polvere, quello vitaminizzato

L’alimento

Le femmine dei Mammiferi (e quindi anche dell’uomo) nutrono i loro neonati con il latte, liquido bianco con un buon sapore, secreto dalle loro ghiandole mammarie, che contiene tutte le sostanze nutritive fondamentali. A differenza degli altri Mammiferi, terminato l’allattamento materno, l’uomo continua a usare il latte, soprattutto quello delle vacche, come alimento. La legislazione italiana definisce latte alimentare «il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione». Quando si dice solo latte ci si riferisce a quello ricavato dalla mungitura delle vacche (latte vaccino), mentre per quello ottenuto da altri animali si deve specificare la provenienza (per esempio, latte di pecora, di bufala, di capra). Sulla composizione del latte influiscono la razza, lo stato di salute e l’età della vacca, la sua alimentazione e il tipo di allevamento (nella stalla o all’aperto). In media, il latte è costituito da: acqua 87490%, proteine (soprattutto caseina e albumina) 3,143,5%, grassi, riuniti in globuli, 3,346,1%, lattosio (uno zucchero che si trova solo nel latte) 4,744,9%, sali minerali (specialmente di calcio e di fosforo) 0,75%, quasi tutte le vitamine (ma in piccola quantità).

Il latte crudo può contenere microrganismi pericolosi per la nostra salute, provenienti dalle vacche o presenti nell’ambiente a causa delle cattive condizioni igieniche della stalla, dei recipienti di raccolta e trasporto, e simili. Per distruggere tali microrganismi, ed evitare così l’insorgenza di gravi malattie (come, per esempio, tifo, tubercolosi, difterite), prima di mettere in vendita il latte è indispensabile risanarlo, sottoponendolo a una serie di trattamenti, basati sull’azione del calore, che si eseguono nelle centrali del latte o nelle grandi aziende produttrici.

Il risanamento

Operazioni preliminari. Prima di effettuare il risanamento, si eliminano le impurità che possono essere presenti nel latte, filtrandolo o centrifugandolo; poi, per renderlo più digeribile, si procede alla scrematura, togliendo una certa quantità di grassi o mescolando latte intero con latte completamente scremato. Infine si rompono i globuli di grasso per ridurne le dimensioni, facendo passare il latte, sotto forte pressione, attraverso i piccolissimi fori di una apposita valvola. Questa operazione è indispensabile per evitare che i globuli di grasso si uniscano fra loro e risalgano in superficie formando uno strato ricco di grassi: la panna. Il latte così ottenuto, in cui tutte le sostanze sono distribuite uniformemente è detto omogeneizzato.

Pastorizzazione. Il risanamento può essere fatto per pastorizzazione (termine derivato dal nome dello scienziato francese Louis Pasteur) e per sterilizzazione. Il procedimento di pastorizzazione oggi più usato, l’HTST (dall’inglese High temperature short time «alta temperatura in breve tempo»), consiste nel riscaldare il latte alla temperatura di 75480 °C per circa 15 secondi e nel raffreddarlo subito dopo portandolo alla temperatura di 4 °C. Si distruggono così i microrganismi ma non le loro spore e, poiché queste possono generare altri microrganismi, il latte pastorizzato deve essere consumato entro 344 giorni.

Sterilizzazione. Con la sterilizzazione si eliminano microrganismi e spore, ma si distruggono, in parte, le vitamine. Il metodo più antico di sterilizzazione richiede una lunga serie di operazioni: dapprima si riscalda il latte a circa 130 °C per distruggere microrganismi e spore, poi si raffredda a 70 °C, si omogeneizza, si mette in bottiglie di vetro, si riscalda in autoclave a 1154120 °C per almeno 15 minuti e infine si raffredda nella stessa autoclave. Il latte sterilizzato in bottiglia si conserva a temperatura ambiente anche per anni, se mantenuto al riparo dalla luce. Da circa una trentina d’anni la sterilizzazione si esegue in prevalenza con il metodo UHT (dall’inglese Ultra high temperature, «temperatura altissima») che si basa sull’iniezione di vapor d’acqua surriscaldato in latte già riscaldato a 80 °C. L’iniezione del vapore provoca in 243 secondi l’innalzamento della temperatura a 140 °C per cui i microrganismi sono immediatamente distrutti. Subito dopo si elimina il vapor d’acqua e si procede al raffreddamento e al confezionamento in contenitori sterilizzati. II contenitore oggi più diffuso è quello di cartone sterilizzato, il Tetra Pak^®. Il brevissimo tempo necessario per la distruzione dei microrganismi fa sì che il latte UHT mantenga intatte le sue proprietà nutritive e, poiché si conserva da 4 a 6 mesi a temperatura ambiente (ovviamente in contenitore chiuso), è detto a lunga conservazione.

Classificazione ed etichettatura

I requisiti del latte alimentare (composizione, trat;tamenti, e altro) sono stabiliti da leggi o da decreti legislativi basati su regolamenti e direttive della UE (Unione europea). Per legge, si definisce intero il latte che ha un contenuto in grassi non inferiore al 3,2%, parzialmente scremato se la quantità di grassi è compresa fra 1,5 e 1%, scremato quando i grassi non superano lo 0,5%. Come tanti altri prodotti alimentari, il latte può essere oggetto di frodi non sempre facilmente rilevabili dal consumatore. Tra quelle più comuni vi sono l’aggiunta di acqua, di conservanti e di sostanze zuccherine. Anche l’etichettatura delle confezioni è stabilita da norme precise e deve riportare: la denominazione di vendita (latte intero, parzialmente scremato, scremato), che comprende l’aggettivo fresco se il risanamento è avvenuto entro 48 ore dalla mungitura; l’indicazione del trattamento di risanamento (pastorizzato, UHT, sterilizzato); la quantità netta totale (1 litro, 1/2 litro); le modalità e il termine massimo di conservazione (da consumarsi entro il ...). L’indicazione del periodo di tempo di conservazione si riferisce a latte mantenuto in confezioni chiuse perché, qualunque sia stato il processo di risanamento, quando viene aperta la confezione, il latte si conserva al massimo per 243 giorni, anche se tenuto sempre in frigorifero.

Tipi di latte

Oltre ai tipi di latte di largo consumo, in commercio si trovano anche latti di tipo particolare sia per la loro composizione sia per l’uso cui sono destinati: i latti fermentati e i latti speciali.

I latti fermentati sono originari dei paesi dell’Europa sudorientale e della Turchia, dove anticamente erano usati non solo come alimento ma anche per curare disturbi intestinali. Si ottengono aggiungendo al latte fresco microrganismi che fermentano trasformando il lattosio in acido lattico e producendo anche piccole quantità di sostanze aromatiche. In Italia il latte fermentato di maggior consumo è lo yogurt, che si produce aggiungendo al latte fresco pastorizzato due microrganismi, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che lo fanno fermentare e coagulare, rendendolo più compatto.

I latti speciali più diffusi sono il latte concentrato, ottenuto per eliminazione di una certa quantità d’acqua; il latte condensato, nel quale, dopo parziale eliminazione dell’acqua, si aggiunge circa il 18% di zucchero, che impedisce la crescita dei microrganismi e rende il latte conservabile per un tempo molto lungo; il latte in polvere, che si ottiene per rapidissima evaporazione dell’acqua iniettando il latte, già ridotto in minuscole goccioline, in speciali torri di essiccamento; il latte delattosato, nel quale il lattosio, decomposto per azione di un enzima, dà origine a un latte adatto anche a coloro che non digeriscono il lattosio; il latte vitaminizzato, arricchito con vitamina D; il latte aromatizzato, nel quale sono aggiunte sostanze come, per esempio, il caffè o il cioccolato.