LATTE

LATTE (XX, p. 612)

Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione del latte destinato al diretto consumo. Il latte è controllato batteriologicamente alla stalla in relazione all'eventuale presenza di alcuni germi patogeni come le Brucelle, gli streptococchi emolitici, i bacilli della tubercolosi, e germi del tipo Coliaerogenes. Tra i trattamenti igienici sta prendendo sempre più piede la pastorizzazione, che si sta orientando decisamente verso il trattamento a strati sottili.

La pastorizzazione a strati sottili consiste nel riscaldare il latte a temperature relativamente alte (71 ÷ 75° C) in uno strato più o meno sottile (da 0,6 a 6 mm. circa) per pochi o parecchi secondi. Lo strato sottile nel quale il latte subisce il trattamento si trova normalmente: a) tra un tubo ed una guaina nella quale è innestato in modo da subire il riscaldamento da ambo le parti (il tipo più noto è lo Stassano nel quale lo strato sottile è di 0,6 mm. ed il riscaldamento a 73 ÷ 74° C dura 1,5 sec.); b) tra due piastre scannellate (in queste ultime lo strato sottile oscilla attorno ai 5 mm. ed il riscaldamento si protrae per 15 ÷ 30 sec. a 71 ÷ 74° C). Tutti gli apparecchi sono muniti di preriscaldatori in contro corrente (prima latte caldo uscente dal pastorizzatore per il ricupero del calore, poi acqua calda), nei quali il latte viene riscaldato alla temperatura di pastorizzazione, che avviene, come è stato detto, nello strato sottile. Naturalmente alla pastorizzazione segue un immediato raffreddamento. Oggi quasi tutti i pastorizzatori sono in acciaio inossidabile, il che facilita enormemente la disinfezione e pulizia che si effettuano con massima rapidità con mezzi chimici.

Latte condensato. - Di latte condensato si distinguono sostanzialmente due tipi: latte condensato zuccherato e latte condensato non zuccherato (latte evaporato). Per latte condensato zuccheato si intende il latte vaccino privato parzialmente dell'acqua, in modo da ottenere da 2,33 ÷ 2,75 parti di latte fresco e una parte di latte condensato; esso contiene inoltre lo zucchero, quasi sempre saccarosio, che oscilla nel prodotto finito tra il 40 ed il 45%, e si presenta sotto forma di liquido denso e vischioso di colore giallo-verdognolo.

Negli S. U. e in Inghilterra esistono tipi standard definiti dalla legge che prescrive i minimi di grasso e di sostanza secca:

Il latte condensato zuccherato viene sottoposto durante la lavorazione ai seguenti trattamenti: a) analisi e titolazione del latte destinato alla condensazione; b) preriscaldamento ed energica pastorizzazione, alla temperatura di 80 ÷ 120° C; c) aggiunta dello zucchero; d) eliminazione parziale dell'acqua nelle "boule" di concentrazione alla temperatura di 50 ÷ 60° C ed alla pressione di 620 ÷ 630 mm.; e) raffreddamento ed inscatolamento. Il latte condensato zuccherato non è sterile: la sua conservazione è dovuta all'alta percentuale dello zucchero che funge da antisettico. È posto in commercio in scatole da gr. 450, in grossi recipienti di latta da kg. 10, oppure in fusti da kg. 100.

Per latte evaporato s'intende il latte condensato ottenuto in genere da 2 0 2,5 parti di latte fresco senza aggiunta di zucchero. La conservazione del latte evaporato è garantita dalla sterilizzazione, alla quale viene sottoposto dopo l'inscatolamento.

Le temperature di sterilizzazione variano alquanto (116 ÷ 117° C per circa 15 minuti). Prima della concentrazione il latte viene omogeneizzato, in modo da impedire nel prodotto finito l'affioramento del grasso, e sottoposto al preriscaldamento per uccidere la quasi totalità dei microbi presenti. Il prodotto finito viene visto in commercio generalmente in scatole da gr. 450. I maggiori produttori di latte condensato sono gli S.U. (nel 1944 circa 15.580.000 q. di latte evaporato e circa 915.000 q. di latte condensato zuccherato).

Latte in polvere. - Latte intero, parzialmente o totalmente scremato, privato pressoché di tutta l'acqua di costituzione. I vantaggi che si ottengono mediante l'essiccazione del latte riguardano la possibilità di una prolungata conservazione e la diminuzione di peso.

L'essiccamento viene effettuato per mezzo di appositi apparecchi, nei quali si provoca l'evaporazione a pressione ordinaria od a vuoto. Le temperature relativamente alte e l'essiccazione per sé stessa alterano in parte le proprietà fisiche e biochimiche del latte. I moderni sistemi di preparazione, tra i quali sono da ricordarsi in particolar modo quelli a spruzzo (il latte previamente condensato viene spruzzato sotto forma di finissime goccioline in una camera dove incontra una corrente di aria calda secca che toglie istantaneamente l'acqua alle goccioline), permettono di ottenere polveri con alto grado di solubilità (da 95 a 100%) ed aventi un lungo periodo di conservazione. I sistemi di essiccamento si possono classificare (Hunziker) come segue: 1) processi a freddo: a) congelando l'acqua e centrifugando, b) congelando il latte e sublimando successivamente (hanno più valore teorico che pratico); 2) processi a caldo: a) a pasta, b) a falde o fascia (comprendente l'essiccamento a pressione ordinaria o nel vuoto), c) a pellicola (mediante cilindri ruotanti a pressione ordinaria o nel vuoto), d) a spruzzo (mediante compressione, mediante aria compressa o mediante centrifugazione): su scala industriale sono applicati solo sistemi a pellicola ed ancor più quelli a spruzzo. Le polveri di latte vengono usate particolarmente nella preparazione degli alimenti per la prima infanzia e soprattutto per l'allattamento artificiale (v. alimentazione, in questa App.). Vengono adoperate molto nella preparazione del cioccolato al latte, biscotti, gelati, pane, alcuni salumi, ecc. Fra i maggiori produttori del latte in polvere sono gli S. U. (nel 1944 circa 310.000 q. di latte in polvere magro e grasso e 18.000 q. di latte in polvere al malto).

Produzione e consumo. - In Italia, nel 1946-47 : 4,8 milioni di tonnellate pari al 76% della produzione annua media del periodo 1934-38; nella stessa annata si è avuta una eccedenza dell'importazione sull'esportazione pari a circa 10.000 t. (nel periodo 1934-38 si era avuta invece un'eccedenza annua media di circa 1000 t.). Il latte di vacca prodotto in Italia nel 1946 è stato destinato: per il 20% all'alimentazione dei vitelli; per il 17% alla produzione del burro; per il 32% alla produzione del formaggio; per il 31% al consumo diretto.

Bibl.: O. F. Hunziker, Condensed Milk and Milk Powder, Illinois 1946; P. Renko, Microbiologia del latte e dei latticini, Milano 1939.