Leguminose
Leguminose
Una grande fonte alimentare di proteine nota sin dall’antichità
L’ordine delle Leguminose comprende piante erbacee o arbustive conosciute dai tempi più antichi per il loro potere nutritivo, in quanto ricche di proteine e utili al terreno dove crescono perché vi rilasciano sali d’azoto. La famiglia delle Papilionacee, con il fiore a forma di farfalla, comprende le leguminose più note: fagioli, piselli, ceci e soia
Alcune caratteristiche
Le Leguminose si chiamano così perché producono frutti detti legumi o baccelli, dalla forma allungata e formati da due metà o valve entro cui sono allineati uno di seguito all’altro numerosi semi. L’ordine delle Leguminose comprende piante erbacee come fagioli, fave, ceci, piselli, lenticchie, trifoglio ed erba medica, e piante arboree o arbustive come l’albero di Giuda, il maggiociondolo e le comuni ginestre. Le loro foglie sono per lo più composte, cioè formate da piccole foglioline disposte una di seguito all’altra su entrambi i lati di un asse verde con una fogliolina situata sull’estremità terminale, struttura questa simile alla penna di un uccello: perciò la foglia è detta imparipennata. Non tutti sanno, per esempio, che ogni foglia della pianta di trifoglio è in realtà l’insieme di tre foglioline più piccole: due situate ai lati e una all’estremità del piccolo asse verde che le sostiene.
Fiori a forma di farfalla
Passeggiando per i campi incolti, durante il periodo primaverile, è facile incontrare piante erbacee dal fiore simile a una farfalla, che per questa loro caratteristica sono state chiamate Papilionacee (dal latino papilio che vuol dire «farfalla») e che formano un vasto gruppo all’interno delle Leguminose.
Prendiamo per esempio il pisello selvatico: se immaginiamo di tagliare il suo fiore seguendo un piano longitudinale che va dall’alto verso il basso, si può notare che, proprio come una farfalla, ha una simmetria bilaterale, cioè si divide in due metà identiche e sovrapponibili. I due petali laterali corrispondono alle due ali di una farfalla e si chiamano appunto ali, i due petali in basso saldati insieme formano la carena, il grande petalo situato superiormente e diretto in alto è il vessillo. La forma simile a una farfalla ci fa capire che sono gli insetti, attratti dalla forma e dai colori della corolla, a trasportare in giro il loro polline.
Un arricchimento per il suolo
Fin dai tempi più antichi era noto che coltivare le Leguminose comportava effetti benefici sul suolo e già nel 3° secolo a.C. il botanico Teofrasto scriveva che i Greci avevano l’abitudine di coltivare fave per concimare e arricchire i loro terreni. In effetti molte Leguminose presentano una caratteristica particolare; per esempio, se si prova a sradicare una pianta di trifoglio, si noteranno numerosi corpuscoli sferici attaccati alle radici: i tubercoli radicali. Sono questi sacchetti pieni di batteri del genere Rhizobium che penetrano nella radice della giovane pianta e si accumulano nel suo interno formandovi i tubercoli radicali. In questo modo pianta e batterio vivono insieme e si aiutano reciprocamente. Tale rapporto in biologia si chiama simbiosi mutualistica (simbiosi e parassitismo): la pianta rifornisce il batterio di zuccheri, le sostanze complesse di cui quest’ultimo si nutre, mentre il batterio rifornisce la pianta di sali d’ azoto – elemento che il batterio assorbe dall’aria –, indispensabili per la crescita della pianta e che alla morte di questa finiscono nel terreno rendendolo più fertile.
L’importanza alimentare
Fave, lenticchie, ceci, piselli e fagioli appartengono al grande gruppo alimentare dei legumi, noti fin dall’antichità per le loro proprietà nutrienti. Di alcuni si consumano i semi (fave, fagioli, ceci) o il baccello (fagiolini), altri sono utilizzati come foraggio (erba medica e trifoglio). Un caso a sé è la soia, coltivata soprattutto nei paesi dell’Estremo Oriente per i semi, da cui si ricavano olio, latte e farine molto nutrienti. A differenza delle altre piante, le Leguminose sono ricche di proteine, quelle sostanze complesse che formano le principali strutture del nostro corpo e che sono altrimenti presenti negli alimenti di origine animale: carne, uova o pesce.