LIEVITI

LIEVITI (o fermenti figurati)

Vengono chiamati così alcuni microrganismi che nel loro metabolismo dànno origine a rilevanti quantità di enzimi e sono pertanto capaci di produrre fenomeni fermentativi di varia specie. Si devono quindi comprendere sotto tale denominazione oltre a diverse specie di batterî, alcune specie di Ficomiceti e di Eumiceti e in particolar modo i saccaromiceti, i quali sono quelli più comunemente noti, perché hanno parte in alcune delle fermentazioni più conosciute e più utili, come la fermentazione alcoolica degli zuccheri nella preparazione del vino, della birra, ecc. Ad alcuni di essi si deve la lievitazione del pane. Questi fenomeni di lievitazione e fermentazione sono talvolta dovuti a una sola specie, ma più spesso sono il risultato dell'azione concomitante o successiva di specie diverse (v. anche alcool; pane).