lipide

lipide

Composto macromolecolare costituente un gruppo eterogeneo di sostanze, presenti nelle cellule e nei tessuti animali e vegetali, riunite dalla caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (cloroformio, benzolo, etere, ecc.).

Classificazione

A seconda della loro struttura, i l. vengono distinti in acidi grassi, grassi neutri o trigliceridi, fosfolipidi o fosfatidi, glicolipidi, alcol alifatici e cere, terpeni, steroidi. I grassi (➔) neutri si trovano come materiale di riserva nel tessuto adiposo degli animali e nei semi delle piante; i fosfolipidi (➔) sono componenti essenziali di tutte le membrane cellulari e subcellulari, cui contribuiscono a fornire una permeabilità selettiva; le cere sono presenti con funzione protettiva nei vegetali e negli insetti; ai terpeni fanno capo alcune vitamine (A, E, K) e agli steroidi (➔) appartengono altre sostanze di interesse biologico (colesterolo, acidi biliari, alcune vitamine, ormoni).

Lipidi come fonte alimentare

Dal punto di vista alimentare, i l. rappresentano una fonte di energia con potere energetico all’incirca doppio di quello dei carboidrati e delle proteine e costituiscono il veicolo per l’introduzione di vitamine, nonché la fonte degli acidi grassi essenziali (linoleico, linolenico e arachidonico).

Metabolismo

I l. vengono immagazzinati nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi. Nel tratto gastrointestinale i trigliceridi vengono digeriti ad acidi grassi e glicerolo per opera di lipasi specifiche: se l’idrolisi è incompleta vengono liberati mono- e digliceridi. Gli acidi grassi, a loro volta, vanno incontro a un processo di β-ossidazione che avviene nei mitocondri e che conduce alla formazione dell’acetil-coenzima A (➔). È stata dimostrata nello stomaco la presenza di una lipasi che agisce con un pH ottimale intorno alla neutralità. Questo enzima sarebbe importante solo nei lattanti, perché essi hanno un succo gastrico con un pH più elevato di quello degli adulti e perché i l. contenuti nel latte sono molto emulsionati. Nell’intestino tenue la digestione è facilitata dalla presenza della bile e del succo pancreatico. La funzione della bile è quella di promuovere l’emulsione e la solubilizzazione dei l. mediante i sali biliari in essa contenuti. Nel succo pancreatico è presente un gruppo di esterasi che agiscono su esteri di acidi grassi a catena corta e del colesterolo.