LIQUORI

LIQUORI (dal lat. liquor; fr. liqueurs; sp. licores; ted. Liköre; ingl. liquors)

Il nome di liquori viene dato a una serie svariata di bevande idroalcooliche, preparate a caldo o a freddo, e cioè per distillazione o per macerazione o digestione (comunemente: infusione) oppure per miscela di oli essenziali, essenze, ecc., di sostanze aromatiche vegetali. Tali bevande sono composte di alcool, acqua, con o senza zucchero e con principi aromatici o amari, semplici e composti, in proporzioni variabili a seconda dei tipi. Possono essere eventualmente colorate con materie coloranti innocue.

Cenno storico. - Sebbene liquori, come del resto bevande spiritose in genere, si preparassero fin dalle antiche età per fermentazione, fu solo la scoperta dell'alcool e del processo di distillazione che diede a questa preparazione i maggiori sviluppi (v. alcool). Va ricordato che dopo le ricerche di T. Aderotti, A. Villanova, R. Lullo sull'alcool e la cosiddetta acquarzente (acquavite), G. M. Savonarola, nella prima metà del secolo XV, riuscì a combinare l'acquarzente con aromi vegetali e profumi, ottenendo un liquido, chiamato "aqua ardens composita" che può ritenersi il primo liquore a base alcoolica nel senso moderno.

Durante il Rinascimento, la fabbricazione dei liquori divenne un'arte assai diffusa in Italia. Torino, Venezia, Firenze, Modena preparavano ed esportavano grandi quantità di liquori. E dopo il matrimonio di Caterina de' Medici con Enrico II, gl'Italiani introdussero anche a Parigi la lavorazione di alcuni liquori fini, fra i quali rinomatissimi i rosolî.

Nel sec. XVIII, la scoperta del processo di distillazione continua a basso costo, con recupero del calore dei vapori, diede un'ulteriore impulso alla fabbricazione. Divennero in questo tempo famosi i distillatori di Montpellier ed i liquori di Lorena, ed apprezzatissimo il "Perfetto Amore". Ad Amsterdam fu creato il curaqao, a Bordeaux l'anisette, a Zara il maraschino, e quest'ultimo rendeva tanto lautamente, che Venezia ne avocò a sé la vendita.

Infine, a partire dal sec. XIX, la fabbricazione entra nella fase industriale vera e propria, dando vita a una straordinaria quantità di tipi e a un cospicuo commercio internazionale.

Classificazione. - Rispetto alla qualità i liquori si dividono in:

Liquori semplici o naturali, distillati direttamente dai frutti, dai vini, dai loro sottoprodotti, dai cereali, ecc., che non contengano saccarosio aggiunto.

Liquori composti, i quali alla loro volta possono suddividersi in: liquori preparati con distillazioni; liquori preparati per macerazione o digestione (categoria degli amari, ecc.); liquori preparati con miscela di olî essenziali o essenze.

Liquori naturali. - Sono quelli prodotti dalla semplice distillazione, senza altra lavorazione che l'affinamento e la stagionatura, la quale ha sul loro gusto e profumo una speciale influenza. Sono i liquori che in generale rappresentano specialità nazionali, o meglio regionali, e vengono messi in vendita alle maggiori gradazioni. Nella distillazione, la produzione dei liquori naturali rappresenta un ramo fra i più importanti e fra i più antichi, e ciò è comprensibile se si pensa che questi prodotti vengono preparati senza rettificazione: le distillazioni successive non hanno altro scopo infatti che di affinare il prodotto e di concentrarne l'elemento alcoolico aumentandone la gradazione. L'invecchiamento in fusti di legno ha un valore capitale su questo genere di produzione: gl'invecchiamenti artificiali, se riescono a conferire ai liquori naturali la stessa composizione chimica dei liquori invecchiati naturalmente in fusti (specialmente di rovere) non riescono a ingannare l'intenditore e a riprodurre l'azione del tempo e del legno sul gusto e sull'aroma.

Cognac. - Indubbiamente è il più fine e delicato fra i liquori naturali. Ha avuto la sua culla nella Charente (Francia) dov'è la città omonima. Una zona ristretta di quel dipartimento produce un vino dal quale viene distillato il cognac. Si tratta quindi di un'acquavite di vino distillata in modo da contenere ancora le diverse sostanze volatili che costituiscono gran parte del profumo del vino stesso e stagionata poi per molti anni in botti di quercia: per la dissoluzione delle sostanze estrattive di natura tannica di quel legno, il prodotto acquista il ben noto colore ambrato, perfezionando e amalgamando i profumi che lo caratterizzano. Un invecchiamento prolungato affina sempre più il gusto ed il profumo. Anche in Italia, che pure produce ottimi cognac (acquavite di vino stagionata sistema cognac), l'industria del liquore ha perfezionato la produzione con impianti di stagionatura chiamati "batterie di stagionatura" che dànno un prodotto le cui caratteristiche s'identificano con quelle del prodotto originale francese. Negli impianti per la stagionatura del cognac (vedì figura), il prodotto, dopo un primo invecchiamento in grandi botti, deve passare attraverso tutti i piccoli fusti intercomunicanti della "batteria" e per compiere tale passaggio di stagionatura deve impiegare da due a tre anni, a seconda delle esigenze della richiesta.

Whisky o Wiskey. - Si ottiene dalla distillazione di una miscela fermentata di malto puro o allungato, di grano, orzo e avena. Il profumo dominante viene dal malto tallito con combustibili fumogeni (in Scozia la torba). Si producono i migliori whisky in Scozia, Irlanda e Inghilterra, ma ne producono anche l'Olanda, il Canada.

Gin. - Acquavite del ginepro: è per lo più prodotto con la distillazione di flemme di grano a 40°, entro le quali sono state lasciate a macerare bacche scelte di ginepro dopo che hanno subito uno speciale trattamento con fumi d'alcool in una botte. Le bacche quindi hanno la funzione di aromatizzante. C'è però chi usa aggiungere all'acquavite di prima distillazione il mosto fermentato di bacche di ginepro per poi ridistillare. Famosi sono i gin olandesi di Schiedam e gli inglesi. Altre acquaviti di ginepro sono lo Steinhäger germanico, il genever olandese, la morava borovička, l'austriaco Kranewitter, l'italiana roob coccola di Zara, ecc.

Rum. - È ottenuto per distillazione della canna da zucchero, che si produce su vasta scala nelle Piccole e Grandi Antille e nell'America Centrale.

Grappa (fr. marc). - Liquore ottenuto dalla distillazione delle vinacce o fecce del vino. Di forte consumo in Italia, Spagna e Francia e in quei centri dell'America meridionale dove vivono molti Italiani.

Acquavite. - Vedi alcool, II, p. 261.

Armagnac. - È distillato da vini del sud della Francia: viene trattato come il cognac, del quale ha molte caratteristiche.

Vodka. - Si ricava dalla distillazione di mosti di grani, orzo e segale. di largo consumo in Russia, Polonia, Norvegia, ecc.

Kirsch (propriamente Kirschwasser "acqua di ciliegie"). - È una distillazione di ciliegie spappolate e fermentate. E di larghissimo consumo in Svizzera e nell'Europa centrale. Viene prodotto anche nel Lussemburgo e in Alsazia-Lorena.

Prunelle. - È ottenuto dalla distillazione di prugne, come il Mirabelle dalla distillazione di mirabelles (specie di prugne-albicocche di ottimo aroma) fermentate, speciali dell'Alsazia Lorena.

Quetsch. - Distillazione di prugne con noccioli spaccati (in Germania: Zwetschenbranntwein).

Eau de framboise. - È una delle specialità del nord-est della Francia, ottenuta dalla fermentazione e distillazione dei lamponi.

Sliwowitz (propriamente slivovica). - Ottenuto dalle prugne mature, è specialmente prodotto e consumato in Slovacchia, Bosnia e Dalmazia.

Miód. - Liquore ottenuto dalla fermentazione del miele (miód) con aggiunta di luppolo, cardamomo e altre droghe. Molto usato in Polonia.

Üzicǎ. - Distillata dalle prugne mature miste a volte con altre frutta: viene fabbricata però a gradazione bassa (da 20° a 30°) ed è molto consumata in Romania.

Rachi. - Distillata dalle fecce di vino, ha molta affinità con la grappa ed è largamente usata dalla parte più povera del popolo romeno, nelle zone dove abbonda la coltivazione della vite.

Calvados. - È una distillazione di sidro (idromele) prodotta nel dipartimento francese dello stesso nome, che assomiglia, per quanto sia più fine, a certi schnaps della Svizzera settentrionale.

Arrack. - È distillazione di succhi del riso, che si consuma nel sud della Cina, nell'Annam e a Giava, donde proviene il nome.

Saké. - Ottenuto dal riso, si consuma nella Cina del nord e nel Giappone: i Giapponesi lo usano, in gradazione ridotta di 12° a 17°, e lo bevono caldo in principio del pasto.

Eau d'Arquebuse o semplicemente Arquebuse. - Preparata in Francia dai padri maristi e da qualche fabbrica di liquori nel centro della Francia stessa e specialmente nella Savoia. È prodotto di distillazione di erbe aromatiche e anche in Italia viene fabbricato a Carmagnola dai padri maristi e in qualche altra località.

Centerbe di Tocco. - Una delle più vecchie specialità d'Italia, e precisamente dell'Abruzzo, è preparata con la distillazione di erbe raccolte sugli Appennini (Gran Sasso).

Mistrà. - È di grande consumo sulla costa adriatica italiana, poiché gli viene attribuito qualche potere antimalarico: si dovrebbe prepararlo con distillazione di flemme di vino che abbiano tenuto in macerazione semi di anice verde, ma viene spesso preparato anche a freddo con anetolo in cristalli.

Si potrebbe enumerare un'infinita altra varietà di succhi fermentati, distillati o meno, o di alcool aromatizzati con erbe, radici, frutta e fiori, ecc., preparati a gradazione più o meno alta, che non hanno però importanza poiché molti di essi sono di consumo esclusivamente regionale.

Liquori composti, preparati per distillazione. - Vengono prodotti generalmente in gradazioni inferiori ai liquori distillati, dosati con saccarosio in misura svariatissima, e raramente vengono preparati con la sola distillazione-base, a meno che nella miscela da distillare non vi siano aggiunti gli elementi che debbono conferire al liquore gli aromi che ne completano il gusto e il voluto profumo. Fanno parte di questo gruppo i più fini liquori cosiddetti da dessert, che non vengono composti per miscela di olî essenziali o essenze; il fatto di essere composti di pure distillazioni è garanzia indubbia di finezza di gusto e di aroma.

Nella preparazione di alcuni fra i migliori liquori di questa categoria si usa lasciare invecchiare le distillazioni per molti anni in fusti appositi di legno, prima di usarle, ed è questo il segreto della finezza di profumo e di gusto di alcuni prodotti, finezza che non può essere ottenuta con nessun altro trattamento.

Chartreuse. - Liquore preparato un tempo dai certosini alla GrandeChartreuse, abbazia presso Grenoble, con la base di finissimi "crus" della Charente che essi stessi invecchiavano e con una distillazione aromatizzante molto ben dosata di erbe varie, fra le quali principalmente issopo, melissa, assenzio, angelica, ecc. Dopo l'allontanamento dei certosini dalla Francia, la chartreuse viene ora fabbricata a Tarragona in Spagna (Barcellona), ma risente della mancanza della materia prima base.

Bénédictine. - Liquore preparato dai benedettini dell'Abbazia di Fécamp. È ottenuto da alcool e zucchero mescolati con cardamomo, melissa, génépi, issopo, radice di angelica, menta piperita, calamo aromatico, ecc. Continua ad avere anche ai tempi nostri grande successo.

Altri liquori da convento. - Altri tipi di liquori da convento sono in Francia: la Vieille Cure, Angelus, Abbatine, Père Kerman, Grand-Marnier, ecc. In Italia si fabbricano pure varî tipi di liquori da convento ben riusciti, fra i quali vanno ricordati: lo Strega di Benevento, il Gra Car della Certosa di Pavia, l'Aurum di Pescara, il Liquore Milano e le varie Certusie o Ciartusie. I certosini, i trappisti, i benedettini di Monte Cassino hanno tutti qualche specialità di liquore.

Curaçao. - È prodotto dalla distillazione aromatizzata della scorza di un arancio speciale (Citrus vulgaris) che cresce copioso a Curaçao, nelle Antille. Comparve in Olanda al principio del sec. XVIII e si estese in tutto il mondo. Attualmente oltre ai curaçao di Olanda ve ne sono infiniti francesi che, pur avendo i nomi più svariati, hanno per base il profumo della scorza del detto arancio. Moltissimi sono anche i curaçao italiani, ottimamente riusciti poiché la materia prima non fa difetto in Italia, dove viene anche usata la scorza di mandarino (Mandarinetto, ecc.).

Maraschino. - È preparato con la distillazione aromatizzata delle marasche (Prunus cerasus marasca), varietà di ciliege. Luogo tipico della fabbricazione è Zara che ritrae dai dintorni (distretti di Zara e Sebenico) un frutto apprezzatissimo per l'aroma. La marasca fresca viene sgranata e la polpa ottenuta torchiata con mezzi idraulici ad alta pressione. Il succo, sottoposto a speciale trattamento e conservato in vasche di cemento rivestite di ferro, viene poi passato per l'invecchiamento in grandi tini di rovere; quindi distillato e rettificato, aggiunto di zucchero raffinato, e conservato ancora per quattro anni in botti di legno speciale.

Kümmel. - Alcool di grani (granturco, segala, ecc.) distillato con semi di carvi o comino (Carum carvi). Si usa presentarlo in bottiglie speciali con lo zucchero cristallizzato, ciò che si ottiene raddoppiando la dose normale dello zucchero raffinato, sempre che il liquore abbia almeno 44-45° di ricchezza alcoolica, e imbottigliando a caldo.

Anici. - A parte le ottime anisettes olandesi, la produzione maggiore di liquori a base di distillazione di anici si ha indubbiamente in Italia, Spagna e Francia. Ottime le anisettes francesi e gli anís di Carabanchel spagnoli (del Oso, del Mono, ecc.) come pure gli anici italiani: Sassolino, Anesone Triduo di Brescia, ecc. Trascurabili gli aperitivi all'anice francesi perché nulla hanno né di liquore, né di fino.

Menta. - Anche quest'erba, coltivata abbondantemente in Italia, specie in Piemonte e Liguria, fornisce un profumo molto conosciuto dai liquoristi. Alle creme di menta e peppermint olandesi e francesi si contrappongono le ottime mente italiane che nulla hanno da invidiare alle prime.

Cordiali. - Sono ottenuti pure per distillazione. È molto apprezzato, in Italia, il Cordial Campari.

Preparati per macerazione. - Sono ottenuti con la macerazione più o meno prolungata delle materie prime o sostanze aromatiche nell'alcool, a diverse gradazioni a seconda dei principî aromatici e coloranti da estrarre. Dal punto di vista industriale, infatti, molte tinture ottenute per macerazione o digestione sono assai interessanti anche per la fabbricazione dei cosiddetti estratti, che sono poi tinture concentrate, fortemente aromatiche e coloranti, da molti usate per la fabbricazione dei liquori. Oltre all'estrarre i principî volatili, l'alcool estrae, con macerazione e digestione, opportunamente trattate, anche sostanze solubili impossibili a estrarsi con la distillazione.

Anche in questi liquori però l'invecchiamento, sempre in recipienti di legno, ha grandissima importanza poiché amalgama talmente i principî attivi ed aromatici delle sostanze impiegate da rendere in qualche caso presso che irriconoscibile il prodotto invecchiato se confrontato con quello appena fabbricato.

Fernet Branca. - È un prodotto ottenuto con la macerazione o la digestione di una certa quantità di erbe, radici, fiori e droghe, come la radice di genziana, il rabarbaro, la china, l'agarico, l'aloe, ecc. Sapientemente e diligentemente dosati, i principî solubili e i principî estrattivi delle materie impiegate formano un liquore di colore oscuro, di normale densità, che deve essere preparato a gradazione piuttosto alta per mantenere in soluzione i principî suddetti e che ha indubbie qualità drastiche e medicamentose, alle quali è dovuto l'incontrastato successo ottenuto su tutti i mercati mondiali da quasi un secolo. È un prodotto che esige una lunga stagionatura in botti di rovere prima di essere imbottigliato.

Ratafià. - Sono liquori per macerazione che possono essere fabbricati con molte specie di frutta e che prendono la colorazione dal frutto impiegato. Fra noi il più apprezzato è quello di Andorno, a base di piccole ciliegie selvatiche molto aromatiche.

Bitter. - È voce tedesca che significa "amaro": sotto tale nome si indicano molti liquori, in genere aperitivi e quindi di forte consumo, ottenuti da un miscuglio di droghe, come anici, scorza d'arancio, calamo aromatico, salvia, cannella, ecc. Molto diffuso fu un tempo il Bitter interlaken, superato poi da altre specialità italiane di varie fabbriche. Molto usato nelle miscele dette cocktails è il Bitter Angostura, una specie di tintura che si aggiunge a gocce per dare un profumo caratteristico alle mescolanze. In Italia per "amareggiare" a gocce è molto in uso anche la Tintura di assenzio Mantovani, di gusto amaro aromatico molto forte.

Altri amari. - Appartengono a questo gruppo anche gli amari in genere, dai vecchi Amaro d'Udine e Amaro Venezia agli Amaro Felsina Ramazzotti e Buton, nonché gli Elisir Rabarbaro, Camomilla, China, ecc.; quasi tutti gli Orange Bitter stranieri, gli amari, nonché i Quinquina francesi, questi ultimi in gran parte a base di vino, aromatizzati talvolta con scorza o foglie di quercia.

Liquori per miscela di olî essenziali o essenze. - La preparazione dei liquori con questo sistema viene tecnicamente chiamata "preparazione a freddo" e consiste nel mescolare, nelle proporzioni volute, gli olî essenziali o essenze con alcool e con siroppo di zucchero. Si possono preparare con gli olî essenziali e le essenze tutti i prodotti che si fabbricano per distillazione e molti anche di quelli che si ottengono per macerazione. È un sistema oramai in uso in molte fabbriche di liquori perché è molto più spiccio e non richiede le conoscenze tecniche che sono indispensabili per la preparazione delle distillazioni e delle tinture, ma i prodotti che se ne ottengono, malgrado la perfezione raggiunta in questi ultimi anni dalla produzione degli olî essenziali e delle essenze, non raggiungono la finezza dei prodotti fabbricati per distillazione.

Farmacologia.

S'indicano col nome generico di "liquore" alcune formule terapeutiche consacrate dall'uso; la Farmacopea italiana (1929) registra soltanto: il liquore anisato d'ammonio o soluzione alcoolica di ammoniaca con anice (spiritus ammonii anisatus: alcool a 95° p. 24, essenza di anice1, ammoniaca [D = 0,925] 2,5, acqua 2,5); il liquore anodino di Hoffmann (aether cum spiritu: etere etilico parti 1, alcool a 95°,1); il liquore arsenicale del Fowler o soluzione di arsenito potassico (kalium arsenicosum solutum; v. arsenico); il liquore arsenicale del Pearson o soluzione di arseniato sodico (natrium arsenicicum solutum; v. arsenico).

Inoltre i seguenti prodotti: il liquor aluminii acetici o acetato di alluminio liquido (solfato di alluminio parti 109, acido acetico al 30% 125, carbonato di calcio 44, acqua quanto basta); il liquor ammonii acetici o soluzione di acetato di ammonio (ammoniaca [D = 0,92] 4, acido acetico concentrato 3, acqua 8); il liquor ammonii caustici, ammoniaca liquida; il liquor bromoformii o soluzione di bromoformio (bromoformio gr. 5, glicerina gr. 15, alcool a 90° gr. 30); il liquor formaldehydi saponatus o soluzione saponosa di formolo (olio di ricino gr. 250, idrato sodico al 90% gr. 44, formolo [aldeide formica 40%] gr. 1000, alcool gr. 100, essenza di timo gr.1, essenza di lavanda gr. 1,50, acqua quanto basta per fare 5 kg. di prodotto); il liquor natrii hypochlorosi o soluzione di ipoclorito di sodio (cloruro di calce [28% di cloro attivo] gr. 20, fosfato di sodio gr. 54, cloruro di sodio gr. 20); il liquor picis o soluzione concentrata di catrame (catrame vegetale gr. 100, carbonato di sodio cristallizzato gr. 40, acqua quanto basta per arrivare a gr. 1000); il liquor plumbi subacetici o soluzione di acetato basico di piombo, o sottoacetato di piombo (acetato di piombo neutro parti 3, acqua 7, protossido di piombo 1).