MALTO
MALTO (fr. mah; sp. malto; ted. Malz; ingl. malt)
Orzo germogliato od orzo tallito, che è preparato specialmente come materia prima per la fabbricazione della birra. Per ottenere dal grano di orzo un mosto (cioè una soluzione zuccherina) prontamente fermentescibile, e, quindi, una bevanda alcoolica, è necessario che l'amido contenuto nel grano stesso possa essere facilmente e rapidamente trasformato in zucchero. Le sostanze che determinano tale trasformazione non si trovano già formate nel grano, ma vi si formano in seguito alla germinazione o tallitura. L'embrione, che nel grano è allo stato di vita sospesa e latente, quando viene a trovarsi in condizioni favorevoli di umidità, di temperatura e di ventilazione, riprende la sua attività, producendo la diastasi (amilasi), enzima che solubilizza l'amido contenuto nel grano, trasformandolo in destrina e maltosio, sostanze assimilabili e utilizzabili dall'embrione stesso (v. amido; destrina; enzimi).
Il malto si può ottenere anche dal frumento e da altri cereali; ma il malto così ottenuto non conviene, per la fabbricazione della birra, quanto quello d'orzo.
Preparazione - Il processo s'inizia con la macerazione, dell'orzo nell'acqua. La macerazione deve essere accuratamente regolata per ottenere un inumidimento uniforme dei grani e una germinazione regolare.
Segue la germinazione dei grani nei germinatoi, grandi locali a terreno o sotterranei, costruiti in modo da poterne regolare la ventilazione e le condizioni di temperatura e di luce. I grani bagnati vengono distesi sul pavimento in strato sottile ed uniforme. La germinazione si compie in un numero di giorni che varia secondo le stagioni, la qualità dell'orzo, ecc., e deve essere opportunamente sorvegliata e regolata. Attualmente le diverse operazioni di tallitura si compiono anche in grandi impianti industriali, con germinatoi mobili a movimento meccanico, nei quali il lavoro è più uniforme e molto più economico.
Quando gli embrioni hanno prodotto una quantità sufficiente di diastasi, si deve interrompere la loro attività perché, se continuassero a svilupparsi, assimilerebbero tutte quelle sostanze alimentari di riserva con tenute nei semi, che debbono, invece, passare nel mosto. È questo un punto delicato del processo, che soltanto i tecnici esperti sanno regolare con sicurezza. La germinazione si arresta per mezzo di un primo essiccamento, all'aria libera, dell'orzo germogliato; si ottiene così il malto verde. Segue un essiccamento più completo (arrostimento) in appositi essiccatoi ad aria calda, nei quali il malto verde viene sottoposto a temperature lentamente crescenti, sino a raggiungere 70-80°. A tale temperatura il germoglio è ucciso, mentre le diastasi si conservano inalterate. Il malto così arrostito (malto secco) si conserva molto bene per un tempo abbastanza lungo, purché sia tenuto in ambienti adatti. I germogli (radichette) staccati dai grani, asciutti e compressi, vengono usati come foraggio.
A seconda del metodo di essiccazione si ha il malto giallo, dorato, ambrato, bruno. Talora si sottopone il malto essiccato a una temperatura più alta (150-200°), ottenendo un malto di color bruno nerastro (malto torrefatto o colorante) che serve a colorare la birra. Il malto essiccato contiene in media 7% di acqua, 10,9% di sostanze azotate, 1,6% di grassi, 72% di sostanze non azotate, 6% di sostanze legnose, 2,5% di ceneri. A seconda del tipo di birra che può dare, si ha il malto tipo Monaco (scuro), tipo Vienna (giallo-oro), tipo Boemia (chiaro), ecc.
Usi del malto. Estratti di malto. - Oltre che per la fabbricazione della birra, il malto si usa per preparare un succedaneo del caffè, il cosiddetto caffè Malto, e per preparare estratti in forma di sciroppo o di polvere che, più o meno mescolati con latte, albumina o altre sostanze, sono posti in commercio come prodotti ricostituenti, data la quantità di carboidrati solubili che contengono. Altro sbocco importante del malto è quello che esso trova nella preparazione di estratti per la panificazione. La diastasi contenuta in questi estratti di malto fornisce al saccaromicete della fermentazione (lievito) l'alimento necessario. L'estratto ha, inoltre, un potere nutritivo di prim'ordine, essendo anche ricco di sali minerali naturali.
Per la preparazione di tali estratti, si frantuma il malto in un mulino e, quindi, se ne estraggono il maltosio e la diastasi, con acqua calda in grandi tini a doppio fondo. Il liquido così ottenuto viene filtrato e poi concentrato in apparecchi di concentrazione nel vuoto, sino ad ottenere uno sciroppo brunastro, avente una densità di 75-80° Balling e facilmente solubile in acqua tiepida.
Un altro tipo di estratto di malto si usa, per la sua proprietà solubilizzante dell'amido dovuto alla diastasi, per preparare appretti o per eliminare i prodotti amidacei aderenti ai tessuti.
Produzione e commercio. - L'industria della tallitura ha assunto da molto tempo un grande sviluppo in paesi grandi produttori di birra, come l'Ungheria, la Cecoslovacchia, l'Austria, la Germania, che esportano negli altri paesi europei, negli Stati Uniti, nel Canada, ecc. In Italia fra il 1920 e il 1924 sono entrate in esercizio due malterie, l'una ad Avezzano, l'altra a Vilpiano presso Bolzano, supplenti però solo a parte del consumo interno. Il resto è fornito principalmente dalla Cecoslovacchia e dalla Germania. L'importazione fu in media, nel triennio 1930-32, di 86.000 quintali.