MARGARINA

MARGARINA (XXII, p. 284)

Durante l'ultimo ventennio, anche in relazione alle necessità determinate dalla guerra, si è notevolmente sviluppata l'industria per la fabbricazione della margarina, che, com'è noto, può essere considerata come un'emulsione solida derivata da una fase oleosa (generalmente una miscela di olî vegetali o animali) e da una fase acquosa preparata con acqua o con latte o con una miscela di questi con varî ingredienti; il rapporto fra la fase acquosa e quella grassa è, rispettivamente, del 14-16% contro l'84%; la differenza è costituita da aggiunte minori (sale, zucchero).

La natura di queste diverse materie prime dipende essenzialmente dalle disponibilità, sia locali sia d'importazione; la loro proporzione varia a seconda della stagione e del clima di utilizzazione.

I produttori di m. cercano di non fornire al consumo che prodotti con punto di fusione basso, in generale inferiore ai 35 °C, in modo da assicurare un gusto migliore ed una migliore utilizzazione digestiva.

A titolo di esempio, nella tabella seguente sono elencate alcune composizioni caratteristiche.

Da questi esempî (molto limitati) si può vedere sempre come la parte grassa della m. possa variare entro larghi limiti. Le variazioni tengono nel più grande conto i risultati di ricerche sulla nutrizione; la scelta degli olî e dei grassi viene fatta tenendo presenti le esigenze alimentari. Inoltre la m., come tutti gli alimenti di largo consumo, può essere il veicolo di prodotti che interessano la salute pubblica; per questo motivo, in molti paesi europei è prescritta l'addizione delle vitamine A e D.

Il valore alimentare della m. dipende essenzialmente dalle materie grasse che entrano nella sua composizione. Il valore calorifico dei varî grassi differisce poco; il più basso è quello dell'olio di cocco, con 8,990 cal/g; l'olio di colza ha il valore più alto: 9,680 cal/g.

Il coefficiente di utilizzazione digestiva è un parametro molto importante. H. J. Deuel ha riportato la percentuale di digeribilità di 34 olî vegetali e di 18 grassi animali; i coefficienti di digeribilità indicati sono tutti superiori al 94% per gli olî e grassi vegetali, al 93% per i grassi animali; molti sono superiori al 98%. Deuel aggiunge: "i grassi vegetali e animali che fondono al di sotto dei 50 °C sono, in generale, egualmente ben digeriti".

P. Desnuelle afferma che: "l'influenza del punto di fusione dei grassi sulla loro digeribilità è ben conosciuta. La digestione e l'assorbimento dei grassi sono rallentati dal momento in cui il punto di fusione oltrepassa i 37 °C. Il grasso, pur concreto alla temperatura del corpo, viene lo stesso assorbito largamente, dato che l'organismo dispone di un largo margine di sicurezza, fino ad un valore della temperatura di fusione pari a 46÷48°C (si hanno valori di assorbimento di circa il 90%). Al di sopra di questi valori nei punti di fusione, l'assorbimento si abbassa sensibilmente". Conviene tuttavia aggiungere che ha influenza solo il punto di fusione della mescolanza; i gliceridi, a punto di fusione elevato, sciolti nella frazione liquida sono digeriti ed utilizzati nelle medesime proporzioni dei gliceridi a basso punto di fusione.

Tenendo conto di questi risultati, ed anche per ragioni gustative, l'industria della m. fabbrica generalmente prodotti a basso punto di fusione. Le differenti m. hanno un valore calorico pressoché simile ed una digeribilità praticamente totale. Data la possibilità industriale di far variare la composizione della m., è possibile preparare una sostanza grassa, alimentare, che soddisfi esigenze ben qualificate della fisiologia della nutrizione.

Bibl.: H. J. Deuel, E. R. Meserve, E. Straub, C. Hendrick e B. T. Scheer, in J. Nutr., 1947, p. 569; A. E. Bailey, Industrial oil and fat products, New York 1951; A. J. C. Andersen, Margarine, Londra 1954; E. Aaes-Jorgensen e H. Dam, in Brit. J. Nutr., 1954, p. 281; id., The role of fat in the diet of rats - Influence on growth of various fats in ordinary refined state and after hydrogeneration or polymerisation, Copenaghen 1954; H. J. Deuel, The lipids, II, New York 1955.