MARGARINA

Enciclopedia Italiana (1934)

MARGARINA


. Sostanza composta di oleomargarina, latte, olio vegetale, e talvolta anche di aromatizzanti e coloranti, usata principalmente come succedaneo del burro.

M.-E. Chevreul, nelle sue classiche ricerche sui grassi, diede il nome di margarina all'estere tripalmitico della glicerina che è contenuto nella maggior parte dei grassi. Nel 1872 però il nome passò a designare la sostanza sopradescritta, che il chimico francese Mège-Mouriès era riuscito a preparare qualche anno prima, su concorso a premio indetto da Napoleone III per un tipo di succedaneo del burro a buon mercato.

La margarina si prepara mescolando l'oleo-margarina, sostanza base che il Mège-Mouriès ottenne dal sego con uno speciale processo di fusione, con premier jus e olio di sesamo o di arachide (talvolta anche di cotone), emulsionando la miscela con latte scremato alla temperatura di 35°-40°, aggiungendo eventualmente sostanze coloranti e aromatizzanti o anche un po' di burro, quindi raffreddando, sgocciolando e rendendo omogenea la pasta, e foggiandola in pani (per maggiori notizie su questa preparazione, v. grassi, XVII, p. 748 segg.). La margarina così preparata ha l'aspetto del burro di vacca, e sapore e odore abbastanza gradevoli, ma non difficilmente distinguibili da quelli del burro.

Sotto il nome di margarina vegetale, e simili, oggi si mettono anche in commercio prodotti ottenuti da olî vegetali purificati, principalmente olio di cocco raffinato, misti a piccole quantità di altre sostanze. Il cunerol, l'ankera, ecc., sono miscugli di olio di cocco, con latte, giallo d'uovo o sostanze coloranti.

La margarina ha un grande impiego non soltanto per scopi di cucina, ma anche per preparazioni dolciarie. La sua fabbricazione è diffusissima. In Italia fu iniziata nel 1874 in uno stabilimento di Milano; ma è praticata oggi in una trentina di stabilimenti con una potenzialità di produzione di qualche centinaio di quintali al giorno. Molte fabbriche si sono però specializzate nella produzione della margarina dall'olio di cocco raffinato, dagli olî di arachide o di sesamo purificati, e anche dall'olio di balena idrogenato; per cui la margarina propriamente detta e l'oleo-margarina per la sua preparazione s'importano più specialmente dall'estero.

Vedi anche
idrogenazione Reazione chimica con la quale si addizionano atomi di idrogeno a una molecola di un composto. È un caso particolare di riduzione e avviene nella quasi totalità dei casi per addizione dell’idrogeno a doppi o tripli legami e in presenza di un adatto catalizzatore (a base di nichel, platino, palladio, ossidi ... soia Nome comune di Glycine max (v. fig.), pianta annua delle Fabacee. Interamente ricoperta di fitti peli, ha fusti eretti e ramificati, foglie composte, simili a quelle del fagiolo, fiori in fascetti, con corolla violacea o bianca, legumi giallo-brunastri o neri, lunghi 3-5 cm. I semi sono ovoidei o reniformi, ... industria alimentare Con questa espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento degli alimenti. La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata in prodotti di consumo più o meno immediato o conservabili, in maniera naturale o elaborata, con caratteri ... coloranti indigoidi Coloranti organici contenenti nella molecola l’aggruppamento cromoforo: caratteristico dell’indaco (➔).
Altri risultati per MARGARINA
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    Enciclopedia on line
    Emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversa dal burro e dai grassi suini, contenente più del 2% di umidità e materia grassa non inferiore all’80%. La m. venne preparata per la prima volta dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che vinse un concorso bandito ...
  • MARGARINA
    Enciclopedia Italiana - V Appendice (1993)
    Eugenio Mariani (XXIII, p. 284; App. III, II, p. 29) La m. non è più considerata un sostituto economico del burro, ma un prodotto grasso con caratteristiche proprie e propri campi di impiego. La m. è un'emulsione di olio in acqua, con almeno l'80% di grasso, di cui, secondo la normativa italiana, non ...
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Vocabolario
margarina
margarina s. f. [dal fr. margarine, der. di margar(ique) «margarico»]. – Prodotto di largo uso alimentare, spec. in sostituzione del burro, consistente in un’emulsione solida di grassi e acqua, resa sapida con l’aggiunta di sale e di sostanze...
margarinare
margarinare v. tr. [der. di margarina]. – Mescolare con margarina. ◆ Part. pass. margarinato, anche come agg., nelle locuz.: burro margarinato, burro cui sia stata mescolata, lecitamente o no, della margarina; formaggio margarinato, tipo...