MIELE

MIELE (lat. mel)

Il miele è il prodotto dell'elaborazione del nettare dei fiori o di altri succhi zuccherini che le api operaie suggono durante i viaggi di raccolta e immagazzinano nel proventricolo e che rigurgitano poi nelle celle dell'alveare. Il miele ha una composizione diversa dai liquidi da cui proviene, perché questi subiscono, oltre che una notevole concentrazione per perdita di acqua, un'elaborazione chimica, come si può dimostrare facendo suggere alle api soluzioni di zuccheri conosciuti ed esaminando poi il miele da esse prodotto (F. Hubert, E. Sarin, 1921). Varî Apidi, oltre all'Apis mellifica, producono miele, e, benché visitino gli stessi fiori, questo ha caratteri diversi per ogni specie.

L'acqua di cui è ricco il nettare viene eliminata in gran parte per l'evaporazione provocata dall'elevata temperatura che regna nell'alveare, ma in parte, probabilmente, viene anche espulsa per rigurgito dalle api collettrici al ritorno dai loro viaggi, prima dell'entrata nell'alveare.

Soltanto quando il miele ha raggiunto una consistenza sufficiente, le celle vengono chiuse con l'opercolo di cera.

Il saccarosio, che abbonda nel nettare, viene invertito per opera di un fermento (invertasi) secreto dall'intestino dell'ape e trasformato in uno zucchero levogiro, liquido, non cristallizzabile, il mellosio. Il contenuto del miele maturo in saccarosio è quindi scarso (3-4%, anche quando il miele è formato a spese di succhi che ne contengono il 60-70%) e va diminuendo con l'invecchiamento. Il glucosio (zucchero destrogiro, che cristallizza in granuli bianchi compatti e agglomerati, caratteristici del miele grezzo) è abbondante. Si trovano inoltre, come componenti del miele, un acido organico libero, una sostanza colorante gialla, analoga alla cera, solubile in etere; il 2-3% di carboidrati non zuccherini, affini alla destrina, prodotti pure da uno speciale fermento, tracce di sostanze azotate e residui di grani di polline (che si riconoscono al microscopio). Inoltre il miele è quasi sempre profumato da sostanze aromatiche provenienti dai fiori.

Secondo la predominanza dell'una o dell'altra specie di fiori nelle vicinanze dell'alveare, le api producono infatti varie sorte di miele dai diversi aromi, e gli apicoltori sanno sfruttare opportunamente questa proprietà. Così in diverse stagioni, secondo i luoghi e le colture, si producono qualità diverse di miele, che hanno diverso valore commerciale: miele di prato, di bosco, di brughiera, di monte, di acacia, di tiglio, ecc. Dal punto di vista del colore, sul quale anche influiscono i varî fattori, si ha il miele bianco centrifugato, il miele primaverile bianco, biondo, ecc.

Alcune piante possono anche conferire al miele sapori spiacevoli o proprietà dannose all'uomo.

Per i processi di estrazione del miele, v. ape.

Il miele talvolta è sofisticato con l'aggiunta di glucosio, saccarosio, zucchero invertito, destrina, farina, acqua.

Sotto il nome di miele artificiale si vendono anche prodotti a base di sciroppo di zucchero invertito, colorato e aromatizzato, addizionato di piccole quantità di miele naturale.

Farmacologia. - Il miele entra nella composizione di diverse sostanze usate particolarmente dalla medicina empirica. La Farmacopea italiana (1929) registra i prodotti seguenti: il miele (mel) che serve alla preparazione del miele depurato (mel depuratum; liquido, giallo-bruno, di odore e sapore caratteristico); il miele rosato (mel rosatum; miele depurato parti 20, petali di rose rosse recenti 4, acqua bollente quanto basta).