Miele

Miele

Il miele è una sostanza zuccherina, di consistenza viscosa e di colore biondo, ottenuta dal nettare dei fiori elaborato dalle api e immagazzinato nelle celle del favo. È stato utilizzato dall’uomo come dolcificante per eccellenza fino all’epoca dell’introduzione della canna da zucchero ed è tuttora impiegato sia come alimento in sé sia per la produzione di dolciumi.

1. Le origini del miele fra storia e leggenda

La più antica testimonianza dell’uso del miele da parte dell’uomo è costituita da un graffito di circa 17.000 anni fa, scoperto nei pressi di Valencia, in Spagna, raffigurante due uomini, circondati da uno sciame di api, che raggiungono per mezzo di una liana un favo posto in un anfratto roccioso. Testimonianze più esplicite si ritrovano presso gli antichi egizi e, più tardi, tra i greci, i quali consideravano il miele alimento degli dei. Melissa (da μέλισσα, «ape», a sua volta derivante da μέλι, «miele»), figlia del re di Creta, nutriva Zeus con il miele dell’ape Panacride e fu a sua volta trasformata per riconoscenza in ape. Nella Bibbia, il miele è considerato un dono di Dio, e di ciò si trova riscontro nella descrizione della Terra Promessa come ‘terra del latte e del miele’. Anche la manna di cui gli ebrei si nutrirono durante la fuga dall’Egitto è stata interpretata come una forma di melata, ovvero la secrezione zuccherina delle piante dalla quale le api, in mancanza di nettare, possono produrre miele. In epoca romana il miele era largamente utilizzato sia crudo sia cotto, come ingrediente per dolci, pietanze e bevande. Veniva anche aggiunto al vino per preparare il cosiddetto mulso (mulsum), di cui gli antichi romani facevano largo uso, specialmente nella prima colazione.

2. Produzione

Secondo la definizione che figura nella l. 12 ottobre 1982, nr. 753, per miele si intende «il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse e che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare». Quando l’ape trova un terreno ricco di vegetazione da sfruttare vi compie la sua bottinatura, continuando fino a esaurimento; successivamente esegue altri voli esplorativi, alla ricerca di una nuova zona: in tal modo i vari aromi propri della vegetazione sulla quale si è posata conferiranno al miele il profumo e il gusto caratteristici.

Esistono diverse varietà di miele, a seconda della zona, delle condizioni climatiche e della pianta che in prevalenza ha fornito il nettare. In Italia se ne conoscono oltre 25 tipi, che si distinguono per il loro colore, aroma, sapore e tipo di cristallizzazione. Tra i più conosciuti sono il miele di acacia (Piemonte), quelli di erba medica (Emilia Romagna, Lombardia e Veneto), di zagara e di timo (Sicilia, Calabria, Puglia), di lavanda (Liguria e Italia centrale), di corbezzolo (Sardegna, Italia centrale) e diversi altri. A seconda del metodo di estrazione, si possono distinguere il miele centrifugato, prodotto dalla centrifugazione dei favi, il miele colato, derivante dalla fuoriuscita naturale dai favi, e il miele torchiato, ottenuto dalla spremitura dei favi. La maggior parte del prodotto commercializzato si ottiene per centrifugazione, in quanto il processo di colatura è dispendioso e richiede molto tempo (comportando, fra l’altro, l’assorbimento di un’eccessiva quantità di acqua), mentre il miele di spremitura (torchiato) ha un accentuato gusto di polline e di favo, soprattutto nel caso di favi vecchi.

3. Valore nutrizionale

Il miele è particolarmente apprezzato sia come alimento allo stato naturale, sia come edulcorante per condire altri prodotti alimentari e per la fabbricazione di torroni, torte ecc. Per il suo aroma, colore, fluidità e particolare sapore dolce risulta più gradevole del comune zucchero. In conseguenza del suo elevato apporto energetico, è indicato nell’alimentazione dei bambini, nei quali la richiesta energetica, legata alla crescita, è elevata, così come in quella degli atleti prima o durante l’esercizio fisico, data la necessità di un quantitativo extra di energia di pronta utilizzazione. Anche per le persone anziane, che spesso si trovano nella necessità di dover modificare gli alimenti rendendoli più morbidi (per difetti di masticazione, di assorbimento ecc.), il miele può risultare molto utile. Per la sua composizione è inoltre uno degli alimenti che meglio si conserva a temperatura ambiente; può essere inoltre congelato e, quindi, consumato a distanza di anni.

Il miele è composto per circa l’80% di zuccheri semplici e per il 18% di acqua. Vi sono poi proteine (0,3%), lipidi (0,2%), piccole quantità di elementi minerali (0,1-0,2%), tra i quali prevale il potassio, e di vitamine idrosolubili, che sembra provengano dal polline (vitamine del gruppo B, vitamina C). Alcuni acidi inorganici e organici conferiscono al prodotto una reazione acida (pH 4); tra questi, il componente più importante è l’acido gluconico, che deriva dal glucosio per trasformazione enzimatica. Il miele contiene anche piccole quantità di enzimi, quali l’amilasi (che idrolizza l’amido in glucosio), la saccarasi (che idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio) e la glucossidasi (che trasforma il glucosio in acido gluconico). Sono presenti infine componenti volatili (alcoli, aldeidi, chetoni), responsabili dell’aroma, e piccole quantità di composti ad attività antiossidante.

Il valore nutritivo del miele è legato essenzialmente alla presenza degli zuccheri che forniscono circa 300 kcal/100 g, mentre scarsi sono gli apporti di altri nutrienti. Gli zuccheri del miele sono rappresentati per oltre il 50% da fruttosio, per il 43% da glucosio e per il resto da saccarosio (1,5%), maltosio e isomaltosio. La presenza del fruttosio rende il miele particolarmente dolce e meglio tollerabile da parte dei soggetti diabetici, in quanto il fruttosio è 1,5 volte più dolce del glucosio e può venire utilizzato anche senza l’intervento dell’insulina. Grazie al suo contenuto in zuccheri semplici, il miele è prontamente utilizzabile dall’organismo per fornire energia; peraltro, il maggiore rapporto fruttosio/glucosio, rispetto allo zucchero comune (saccarosio), fa sì che, confrontando l’energia ottenibile da quantità ponderalmente equivalenti di miele e zucchero, quella del miele venga più razionalmente diluita nel tempo. Gli zuccheri del miele sono infatti assorbiti più lentamente e sono disponibili per tempi più lunghi rispetto allo zucchero. Il miele è dunque più tollerabile per individui con un alterato metabolismo glucidico e ha un effetto più prolungato nel controllo del tasso glicemico e del dispendio energetico.

bibliografia

Miele. Caratteristiche microbiologiche, ed. M.L. Piana et al., Bologna, Edagricole, 1995.

I. Neunzig, Das Honigbuch, München, Mosaik, 1989 (trad. it., Milano, Vallardi, 1989).