MOSCATO

MOSCATO

. Nome attribuito a una numerosa famiglia di vitigni, e anche a non pochi vini preparati con l'uva d'alcuni di essi. Alcuni di tali vitigni dànno uve più adatte per la mensa: così il noto moscato d'Alessandria o moscatellone o zibibbo, largamente coltivato nell'Italia meridionale, dove viene anche trasfo mato in uva passa: così il moscato fior d'arancio, che prende il nome dal suo aroma delicatissimo e speciale; così il moscato di Terracina, dal nome della località che costituisce il centro della sua coltivazione oggi ricercatissimo, non solo sui mercati italiani, ma anche su molti esteri; così il moscato d'Amburgo, a frutto nero, pure di aroma molto delicato e di bell'aspetto. Per la vinificazione, il più importante è il moscato comune o moscato bianco o giallo, detto anche di Canelli, di Strevi, di Montalcino, di Candia, di Frontignan, ecc., dai nomi dei varî paesi in cui si coltiva. È vitigno molto diffuso, ma che solo in deterrminate zone trova condizioni veramente favorevoli per dare prodotti di gran pregio.

In Italia tali condizioni si trovano soprattutto in una plaga ben nota del Piemonte, che ha per centro Canelli (Alessandria), in qualche località della Toscana (Montalcino), in Sicilia (Siracusa) e in qualche parte delle Puglie e della Sardegna. Preferisce terreni calcari, o marnosi, o tufacei. In Piemonte prospera su colline di 200-300 m. d'altezza. In condizioni opportune, dà bei grappoli di un colore giallo dorato, quasi trasparente, molto zuccherini e molto aromatici, di maturazione abbastanza precoce.

I vini che s'ottengono con tali uve sono di vario tipo. Nella regione di Canelli essi sono da tempo lavorati in modo da renderli spumanti. In passato tale lavorazione avveniva con sistemi piuttosto primitivi, che non consentivano di ottenere prodotti perfetti; oggi invece è sorta una vera grande industria, destinata alla preparazione di moscati spumanti noti anche col nome di Asti spumante, che competono, per la perfezione dei loro caratteri, con i grandi vini di Champagne. Nella tecnica di questa industria si sono anzi introdotte molte delle pratiche tipiche di quella dei vini di Champagne. Questi moscati spumanti differiscono però dai grandi spumanti francesi per essere molto dolci, meno alcoolici, e per il loro caratteristico delicatissimo aroma. La gradazione alcoolica di tali moscati va da 5,5 a 9%; l'acidità totale da 0,5 a 0,65; lo zucchero da 90 a 140.

Di tipo molto diverso sono i cosiddetti moscati liquorosi, il cui esempio più noto è quello di Siracusa.

Per la preparazione di questi tipi, le uve, che si lasciano leggermente appassire, vengono pigiate e fatte fermentare (spesso per qualche giorno con le bucce), ma, prima che tutto lo zucchero venga decomposto dai fermenti, si arresta la fermentazione con l'aggiunta del 4-5% di alcool etilico.

In questo modo si ottengono vini che al sapore dolce uniscono anche un'alcoolicità notevole, oltre all'aroma speciale di moscato. I vini così ottenuti presentano dai 14 a 16° d'alcool, da 0,5 a 0,6 d'acidità totale, da 80 a più di zucchero.