olio

olio

Sostanza di natura lipidica, liquida a temperatura ambiente. Gli o. sono diversi per composizione e proprietà ma somiglianti fra loro per certe caratteristiche esterne (untuosità, densità inferiore a quella dell’acqua, insolubilità nell’acqua, ecc.). A seconda della loro natura, gli o. si classificano in: o. minerali, idrocarburi liquidi appartenenti al regno minerale (petrolio e derivati); o. essenziali, comprendenti le essenze odorose; o. grassi (o semplicemente oli), che sono, tra i grassi, quelli liquidi alle temperature ordinarie, derivati da animali o da vegetali, utilizzati nell’alimentazione umana.

Oli animali

Sono esteri della glicerina e degli acidi grassi presenti negli animali terrestri o marini. Mentre pochi sono gli o. estraibili dagli animali terrestri (nei quali prevalgono i grassi solidi), molti e importanti sono quelli estratti da diverse varietà di pesci (sarde, tonni, aringhe) e da cetacei (balene, foche). Alcuni pesci contengono o. solamente nel fegato, dal quale è ricavato. Questi oli di fegato sono ricchi di vitamine A e D e sono caratterizzati dalla presenza di grandi quantità di acidi grassi poliinsaturi (in partic. acido linolenico od ω-3).

Oli vegetali

Si ricavano dai semi di numerose piante (arachide, girasole, sesamo, ricino, colza, lino, ecc.) o dalla polpa di alcuni frutti (olive), dal germe delle cariossidi di cereali (grano, mais, ecc.). Hanno larghissimo impiego alimentare e sono costituiti da trigliceridi. I semi contengono quantità variabile di o., la cui composizione è molto diversa per tenore di acidi saturi o insaturi. Gli o. vegetali, oltre ai grassi, contengono in piccola percentuale anche altri componenti: fosfatidi (2÷3%), antiossidanti (0,05÷0,2), pigmenti (carotenoidi, ecc.), vitamine, steroli, ecc.

Olio di oliva

È formato prevalentemente da acido oleico (65÷85%), e poi da linoleico (4÷15%), palmitico (7÷16%), stearico (0,5÷3,2%) e quantità minori di altri acidi grassi. Gli o. d’oliva vergini sono ottenuti dalla sola spremitura delle olive e senza altri trattamenti se non il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione; si dividono a loro volta in o. d’oliva extra vergine, o. d’oliva vergine, o. d’oliva vergine lampante, di gusto e qualità decrescenti e di acidità crescente (rispettivamente inferiore allo 0,8%, inferiore al 2%, superiore al 2%).