PASTA ALIMENTARE
PASTA ALIMENTARE (XXVI, p. 468)
ALIMENTARE Il processo di pastificazione, che sembrava limitato al frumento, è stato negli ultimi tempi esteso anche ad altri materiali. Oltre alla spelta e al farro, che, per essere varietà di Triticum e per presentare quindi caratteristiche assai simili a quelle del frumento, lasciavano facilmente prevedere il loro utile impiego in pastificazione, si sono ottenute ottime paste anche con un altro cereale, il sorgo (Andropogon sorghum). Un notevolissimo risultato si è raggiunto poi con la pastificazione di farine completamente prive di glutine come quelle di granturco e di riso, nonché con altri materiali amilacei.
In questi casi si giunge allo scopo sottoponendo a un processo di autolisi in ambiente caldo e umido sotto pressione le farine da pastificare, ma il trattamento può essere applicato anche agli impasti già preparati. Nel caso del granturco si è così riusciti a fabbricare paste che resistono abbastanza bene alla cottura, pur conservando immutate le proprietà di colore e sapore del cereale impiegato, mentre con il riso resta sempre necessaria una miscela con farina di frumento nelle proporzioni del 50% circa.
La fabbricazione della pasta alimentare è ormai divenuta un procedimento completamente meccanizzato in cui, dall'immissione degli sfarinati sino al confezionamento del prodotto finito, non vi è più soluzione di continuità nell'impiego delle macchine. Il progresso compiuto in questo campo è veramente notevole, sia per l'ingegnosità delle macchine sia per la loro aderenza ai più esigenti principî della tecnica della pastificazione.
Il collegamento delle presse continue con gli stenditoi e gli essiccatoi automatici ha portato all'esclusione dell'opera diretta dell'uomo. La semola viene immessa nell'impastatrice contemporaneamente all'acqua e l'impasto trasportato per mezzo di coclee alle trafile. All'uscita da queste, la pasta lunga è raccolta dallo stenditore automatico; questo lavora in genere con due bracci distributori, che raccolgono la pasta, tagliata alla lunghezza desiderata, e la sistemano sulle canne, che vengono poi automaticamente immesse nell'essiccatoio.
Esiste una grande varietà di essiccatoi automatici, in corrispondenza con i diversi tipi di pasta che si vogliono ottenere e con la complessità del trattamento che la pasta deve subire per raggiungere un buon grado di essiccamento. Gli essiccatoi per paste lunghe sono in genere quelli a tunnel, che possono raggiungere anche lunghezze di 60-70 metri; in essi la pasta, in movimento continuo di avanzamento mediante la traslazione delle canne su catene continue, subisce l'incartamento, il rinvenimento e l'essiccamento definitivo, che si ottengono variando opportunamente le condizioni ambientali dei diversi tratti del tunnel, separati tra loro da chiusure stagne. Gli essiccatoi per paste corte si possono costruire con maggior risparmio di spazio e sono di solito del tipo a tamburi rotanti o a celle multiple, nelle quali la pasta vien fatta circolare su telai appositi, spesso con circolazione di aria calda in controcorrente, in maniera da ottenere, attraverso varie fasi, un buon essiccamento.