PECTINE

PECTINE (XXVI, p. 578)

Secondo le più recenti vedute sarebbero costituite da catene di lunghezza variabile (pesi molecolari di oltre 100.000) di molecole di acido galatturonico, legate tra loro per lo più attraverso gli ossidrili in posizione1-4, coi gruppi carbossilici metilati, secondo lo schema:

Nei frutti carnosi, in cui sono presenti in notevoli quantità, sono contenuti anche enzimi (pectasi) capaci di liberare, durante la maturazione, alcool metilico e di trasformare quindi le pectine originarie in sostanze acide. Generalmente si trovano accompagnate da pentosani e da esosani difficili da separare completamente; questo ha fatto pensare per lungo tempo che galattosio ed arabinosio entrassero direttamente nella struttura molecolare delle pectine.

Secondo la nomenclatura moderna si distinguono: a) sostanze pectiche (i prodotti tecnici isolati dalle piante, costituiti da pectine cogli arabani ed i galattani che le accompagnano); b) pectine (gli acidi poligalatturonici puri metilati); c) acidi pectinici (i derivati acidi, più o meno demetilati, generalmente sotto forma di sali di calcio o di magnesio); d) protopectine (le pectine insolubili, come sono contenute originariamente nelle piante, secondo alcuni, in forma di complesso con la cellulosa).

Le pectine trovano impiego, oltre che nell'industria alimentare, in cosmetica, in farmacia per la preparazione di emulsioni e di unguenti, nell'apprettatura dei tessuti, ecc. Industrialmente si ricavano dalle polpe delle mele, dei limoni, delle arance, delle barbabietole, delle carote, residuati in genere da altre lavorazioni. Per trattamento con vapore o con acidi molto diluiti viene solubilizzata la protopectina, che successivamente si estrae con soluzioni acquose debolmente acide; l'estratto è concentrato e quindi chiarificato per decantazione e successiva filtrazione su terre adsorbenti. Dai concentrati si precipitano le pectine con alcool a 95 °C. In tutta la lavorazione bisogna porre la massima attenzione ad impedire ogni demolizione delle catene pectiniche perché questa comporta una diminuizione del potere gelificante e quindi del valore tecnico.

Bibl.: E. Abderhalden, Handbuch der biolog. Arbeitsmethoden, Berlino 1936; R. Ripa, Die Pektinstoffe, Brunswick 1937.