PEPERONE
PEPERONE (lat. scient. Capsicum annuum L.; fr. piment annuel; sp. pimiento común, pimentero; ted. spanischer Pfeffer, Paprika; ingl. pod pepper)
Pianta della famiglia Solanacee, caratterizzata dal fusto angoloso, dalle foglie intere, lucide, ovate ed ellittiche, con 1-3 fiori a peduncolo breve, pendenti. Il calice è persistente ed accrescente, a 5 lobi ottusi; la corolla bianca, rotata, è 5-fida. Gli stami sono 5, inseriti sulla fauce della corolla, sporgenti; l'ovario è generalmente 2-, più di rado 3-4-loculare e, a maturità, si trasforma in un frutto carnoso indeiscente, ombelicato alla base, con molti semi rotondato - reniformi, compressi. È originario dell'America tropicale. Poiché è proprio dei paesi caldi, il peperone è più particolarmente coltivato nell'Italia centrale e meridionale. Si coltiva come la melanzana, cioè si semina in semenzaio avendo cura che sia ben preparato e che abbia sempre buone esposizioni. I terreni più indicati per il peperone sono quelli sciolti o di medio impasto; debbono essere fertili, ben lavorati, freschi oppure irrigui. È bene fare la semina in letto caldo, coperto da cassoni a vetri, oppure in semenzaio semplice, esposto a mezzodì, difeso da stuoie o da altri ripari. Si semina in gennaio o in febbraio; per i trapianti tardivi a marzo. Il trapianto si esegue quando le piantine abbiano un'altezza di circa 15 cm., mettendole in file, distanti cm. 50 l'una dall'altra, e alla distanza, tra una pianta e l'altra, sulla stessa fila, di 30 cm. In media per ogni ettaro si hanno così quarantamila piante, le quali, portando frutti del peso complessivo per ciascuna pianta di 1 kg., dànno una produzione complessiva per ettaro di 400 quintali, per le varietà a dimensioni grosse, mentre per quelle a dimensioni piccole si ha una produzione per ettaro di circa 200 quintali.
Le piantine sono pronte per essere poste a dimora dal mese di marzo in avanti, a seconda delle località nelle quali è stata fatta la semina. Sono pronte al trapianto le piantine quando esse abbiano tre o quattro foglie bene sviluppate, avendo cura di toglierle dal semenzaio col "pane di terra" o col "cilindro di cartone" (se in questo modo allevate), il che consente di fare il trapianto anche quando le piantine siano molto sviluppate. Sarchiature frequenti si praticano per distruggere le male erbe, e per mantenere fresco il terreno. L'irrigazione è sempre indispensabile, e deve essere frequente e abbondante, specie nei paesi meridionali. Per avere una produzione scelta, cioè per avere frutta belle e bene sviluppate, occorre praticare alcune operazioni di potatura verde, e cioè si sopprimono le "femminelle" cominciando dalla base, lasciandone un numero limitato. I getti, che si sviluppano al piede della pianta, si tagliano; si tolgono anche le foglie ingiallite e vecchie per avere il fusto sempre pulito. Verso la fine d'estate si cima l'estremità del fusto, per avere nuovi germogli che portino frutti più tardivi. Qualche autore consiglia di sottoporre le piante a una potatura regolare, e cioè: il fusto principale deve esser tagliato al di sopra della seconda bacca o del secondo ordine di bacche, conservando così quattro o cinque ramificazioni e sopprimendo tutte le altre. Dette ramificazioni debbono essere a loro volta cimate al di sopra della seconda bacca, lasciando così il getto apicale per favorire l'ascesa dei succhi nutritivi.
Il peperone si mostra molto sensibile all'azione dei concimi. Si sono ottenuti ottimi risultati con i concimi chimici, accompagnati da stallatico bene maturo in buona quantità. I concimi più adoperati sono: un quintale di solfato ammonico per ettaro o quintali uno e mezzo di calciocianamide; quintali cinque di perfosfato minerale, e quintali due di cloruro potassico.
Sono numerose le varietà di peperoni: quelli con forme allungate, coniche, prismatiche, più o meno globose, a superficie liscia o costoluta, di colore vario: bianco-avorio, rosso, rosso vivace, giallo aranciato, giallo, amaranto, violetto. I peperoni si possono distinguere anche per il loro sapore, cioè se a sapore dolce o a sapore acre. Sembra che il sapore acre sia nei peperoni in ragione inversa del loro volume. Infatti le varietà a forma grossa hanno d'ordinario frutti dolci, le varietà a forma media dànno alle volte frutti dolci e alle volte frutti acri; le varietà a forma piccola dànno sempre frutti con sapore pungente e acre.
Le principali varietà di peperone con frutta a dimensioni grandi sono:
Peperone dolce di Spagna rosso. - Proviene dalla Spagna ed è oggi assai diffuso in tutti gli orti italiani. Il frutto è di colore rosso granatino vivo. Ha forma di cono, o piuttosto di prisma, a quattro angoli arrotondati, riuniti all'estremità. La lunghezza di questi peperoni s'aggira dai 15 ai 18 cm., e la loro larghezza oscilla dai 6 ai 7 cm. alla base ed è di circa 3 cm. all'estremità. I frutti di questa qualità di peperone sono bellissimi e dolcissimi. Detta pianta esige un clima molto caldo.
Peperone di Spagna giallo. - Come qualità ha perfetta somiglianza con il peperone rosso. Ne differisce solamente per il colore, giacché questo peperone ha un colore giallo carico, tendente all'aranciato. Esso ha un buon sapore dolce ed è in generale molto appetito.
Peperone quadrato rosso. - È pianta di taglia media, ha frutti grossi,. lisci, d'un bel colore rosso scarlatto, con tessuto molto carnoso, di sapore dolce. Questa varietà contiene pochissimi semi.
Peperone quadrato giallo. - È una varietà molto interessante, proveniente dall'America, con frutti leggermente allungati (da tre a quattro centimetri di lunghezza e con larghezza presso a poco uguale), di un bellissimo colore giallo vivo. È molto produttiva e può portare una quindicina di frutti per pianta, producendo così circa 400 quintali per ettaro. La produzione dei frutti è poi molto precoce: anzi è questa la più precoce fra tutte le varietà dei peperoni gialli.
Vi sono anche importanti varietà regionali: vi è il peperone di Nocera o grosso dolce, con frutti grandi, di colore rosso vivo, di forma allungata, più precoce di qualunque altro. È ottimo ed è molto coltivato negli orti di Napoli, Salerno e Nocera. Il Nocera giallo o grosso dolce o giallo d'oro ha frutti giallo aranciato. Detta pianta è pregevolissima ed è molto fruttifera sin dai primi di luglio. Il peperone-pomodoro ha forma subglobosa, molto depressa, irregolarmente solcata e divisa in spicchi come il pomodoro. Ha due sottovarietà: una rossa e l'altra gialla. Quantunque il frutto sia dolce, questa varietà è assai poco coltivata. Tra i peperoni a frutto medio è comune nelle coltivazioni il peperone lungo rosso. La bacca è conica ed allungata, il colore è rosso carico, ordinariamente il sagore è dolce, ma frequentemente è acre. Vi è anche il peperone lungo giallo, il quale differisce dal peperone lungo rosso per il solo colore, il quale in questa varietà è caratteristicamente giallo paglierino.
Tra le forme medie vi è anche il peperone rosso lungo di Spagna, il quale non è molto produttivo; benché abbia frutti di assai buon pregio, migliori di quelli prodotti dal peperone comune lungo rosso, è assai poco coltivato. Di formato medio è anche il peperone astigiano o nano precoce, il quale è molto fruttifero, ed è di buona qualità. Tra le forme piccole vi è il peperone cornetto: ha frutti rossi, a forma di cornetto aguzzo, è molto fruttifero e ha sapore molto forte e bruciante. Si usa questa varietà allo stato secco, nei mesi invernali per dare sapore forte alle vivande. I peperoni piccoli a cornetto, legati in filze, sono commerciati molto anche all'estero; sono usati quasi sempre secchi. A questa varietà si dà volgarmente il nome di peperone pepe di Caienna. Il pepe di Caienna è invece prodotto per la maggior parte dal peperone arboscello (Capsicum frutescens L.), coltivato nelle regioni tropicali e che può considerarsi come sottospecie del C. annuum L. Vi è anche il peperone conico o dell'Etna, e detta varietà si usa come il peperone a cornetto. Ha il frutto di forma conica con l'apice arrotondato. Tra i peperoni a formato piccolo vi è anche il peperoncino verde del Veneto, il quale ha pure la forma a cornetto, ma ha sapore molto attenuato. È il migliore peperone attenuato per l'uso di sottaceti ed è preferito dalle fabbriche di conserve, che ogni anno ne fanno grandi acquisti.
I peperoni s'adoperano molto, specialmente nei paesi caldi, come condimento, e perciò si mettono spesso i frutti verdi o maturi in salamoia, sotto aceto, ecc. Le bacche di varietà grossa sono molto carnose e sprovviste di sapore piccante; vengono quindi molto adoperate per contorni della carne e di altre vivande.
Le giovani piante di peperone sono a volte infestate da alcuni funghi. Irrorazioni di solfato di rame giovano moltissimo, impedendo, se date in tempo, anche la comparsa dei parassiti.