Pesce

Pesce

Dal punto di vista nutrizionale, viene definito pesce il prodotto destinato al consumo alimentare derivato dall'attività della pesca o dell'acquicoltura. Nella categoria rientrano quindi non solo i pesci di acqua marina o di acqua dolce, ma anche altri animali acquatici, quali Molluschi e Crostacei.

Composizione e caratteristiche nutrizionali

Il pesce è un alimento di buon valore nutritivo; la sua composizione chimica, per vari aspetti, non si discosta molto da quella degli animali terrestri. Il maggior componente è rappresentato dall'acqua, che oscilla tra il 60 e l'80%. Il contenuto proteico varia dal 15 al 23%, con proteine di elevata qualità, paragonabili a quelle della carne, bilanciate dal punto di vista della composizione in aminoacidi essenziali e ricche soprattutto di metionina e di lisina. La variabilità di contenuto in proteine esistente tra le diverse specie è in relazione alla differente quantità di acqua, ma soprattutto di grassi; la componente lipidica può infatti variare grandemente, con valori oscillanti da 0,5 fino a 20 g/100 g di parte edibile, e viene influenzata da numerosi fattori legati alla specie, al periodo di cattura, alla grandezza dell'animale e alla sua alimentazione. Le differenze tra le specie interessano, oltre che il contenuto, anche la localizzazione corporea del grasso; quanto poi al periodo di cattura, vale la pena ricordare l'esempio della sardina, nella quale, durante l'arco dell'anno, la percentuale lipidica può oscillare da un minimo del 2% a un massimo del 20% che viene raggiunto nei mesi ottobre-novembre; per quanto riguarda infine l'alimentazione, essa è collegata all'ambiente di vita acquatica e influenza dal punto di vista quantitativo e qualitativo i lipidi corporei del pesce.

Il diverso contenuto lipidico ha suggerito di suddividere i pesci in: 1) magri (con contenuto di lipidi inferiore al 3%), tra i quali si trovano carpa, luccio, sogliola, orata, merluzzo; 2) semigrassi (con contenuto di lipidi tra il 3 e l'8%), di cui fanno parte dentice, cefalo, triglia, salmone, tonno; 3) grassi (con contenuto di lipidi superiore all'8%), per es. anguilla, sgombro, sardina. Rispetto al grasso dei Vertebrati omeotermi, quello del pesce è caratterizzato dalla presenza di una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi; si tratta in buona parte di acidi grassi (v.) a catena lunga (20 e 22 atomi di carbonio) e fra questi, caratteristica peculiare, si trovano in quantità significative l'acido eicosapentaenoico o EPA (C20:5, n-3) e l'acido docosaesaenoico o DHA (C22:6, n-3), appartenenti alla serie n-3 o ω3, che ha come capostipite l'acido linolenico. Il particolare interesse che negli ultimi anni hanno suscitato questi acidi grassi deriva da numerosi studi epidemiologici, con i quali si è evidenziato come essi, in particolare l'EPA, agiscano quali agenti di prevenzione nei confronti delle malattie degenerative cardiovascolari, essendo precursori delle prostaglandine della serie 3, potenti inibitori dell'aggregazione piastrinica. Il grasso di pesce presenta inoltre un maggior contenuto di fosfolipidi e un minor contenuto di colesterolo (30-70 mg/100 g di parte edibile, con l'eccezione di sardine e sgombri che hanno valori di 100 mg/100 g). Le sostanze minerali variano nei diversi tipi di pesce, tuttavia esse sono presenti nelle loro carni in quantità superiore a quella che si trova nella carne degli animali terrestri; abbondano il calcio, lo iodio (pesci marini), il selenio, il fluoro, ma il ferro compare in quantità inferiore rispetto alla carne di altri animali. Per le vitamine, si può segnalare una discreta presenza di vitamina B₁, B₂, B₁₂ e di vitamina A nei pesci grassi, mentre nei pesci magri quest'ultima è molto abbondante nel fegato, dove è contenuta anche la vitamina D. Si rilevano inoltre quantità trascurabili di glucidi (0,5-1,0%). Le sostanze azotate solubili costituiscono lo 0,5-1% e sono date da aminoacidi liberi, peptidi, urea, ossido di trimetilamina (quest'ultima presente in alcuni pesci marini).

La carne dei Molluschi e Crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. Nei Molluschi il contenuto proteico varia in rapporto alla specie, e oscilla tra il 10 e il 15%, mentre nei Crostacei si aggira tra il 14 e il 17%. Anche la qualità biologica delle proteine non si differenzia in maniera sostanziale da quella del pesce. Per quanto riguarda i lipidi, essi sono contenuti in quantità molto bassa (1-2%); per la maggior parte sono presenti come grassi strutturali e quindi come fosfolipidi e steroli, e qualitativamente sono caratterizzati dallo stesso tipo di acidi grassi polinsaturi del pesce. Il colesterolo appare assai scarso nei Molluschi, a eccezione del calamaro, mentre nei Crostacei si trova in maggior misura; i gamberi, in particolare, ne possono contenere da 95 a 179 mg/100 g di parte edibile. Nei Molluschi, come cozze, ostriche e vongole, è poi presente un elevato contenuto in ferro, con livelli paragonabili a quelli della carne rossa; per gli altri minerali, Crostacei e Molluschi sono una buona fonte di zinco, magnesio e iodio. I Molluschi sono inoltre ricchi in glicogeno.

Per le motivazioni di interesse nutrizionale finora esposte, meritano di essere ricordati alcuni derivati del pesce, primi fra tutti gli oli, che si possono distinguere in olio, che viene prodotto utilizzando tutte le parti del pesce eccetto il fegato, e olio di fegato, per la preparazione del quale viene impiegato esclusivamente il fegato. Quest'ultimo è particolarmente ricco in vitamine A e D. Tali oli vengono per lo più ricavati da merluzzo, aringa, salmone e pescecane. Attualmente sono in commercio, come fonte di acidi grassi della serie ω3, capsule di gelatina da 1 g, contenenti oli di pesce con meno di 1 mg/g di colesterolo, prive di vitamine A e D, ma alle quali viene comunemente aggiunta vitamina E nella quantità di circa 1 UI/g come stabilizzante e antiossidante (per la vitamina E, 1 Unità internazionale = 1 mg di acetato di tocoferolo). Tra i derivati ittici si trovano inoltre gli estratti, impiegati per brodo o come condimento, che si preparano come quelli di carne ma sono molto meno diffusi. Infine, hanno una certa importanza le farine di pesce, preparate utilizzando la parte residua dall'estrazione dell'olio di pesce, i residui di altre lavorazioni o i pesci non adatti per l'alimentazione diretta: vengono in genere usate nel campo zootecnico dato il loro alto contenuto proteico.

Significato nella dieta

Fino all'inizio degli anni Settanta del 20° secolo il pesce rientrava abitualmente nella dieta delle popolazioni costiere, mentre per i residenti nelle altre aree rappresentava un alimento legato a occasioni particolari. Le motivazioni che influenzavano il limitato impiego alimentare di prodotti ittici erano da collegarsi, oltre che al costo elevato, anche all'erronea convinzione che questi prodotti si prestassero meno delle carni a soddisfare le necessità alimentari. Nel corso degli ultimi decenni, invece, il consumo di prodotti ittici è andato crescendo parallelamente allo sviluppo economico dei paesi più avanzati. Ciò è dovuto sia all'aumento dei quantitativi disponibili, sia a una valorizzazione del pesce stesso. Negli ultimi anni, infatti, medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici, per es. formaggi, uova e carni. Come si è detto sopra, il pesce apporta proteine di analogo valore biologico, contenenti aminoacidi essenziali con indice chimico uguale o superiore a quello del pattern standard suggerito dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dalla FAO; presenta un minor contenuto di acidi grassi saturi e di solito, tranne che nei pesci grassi, poco rappresentati nella dieta degli italiani, un minor contenuto in grasso e quindi di calorie.

Il pesce è poi l'unica fonte alimentare importante di EPA e DHA, che nell'invecchiamento o in situazioni particolari (obesità, dieta squilibrata, diabete) non possono più essere ricavati dal capostipite, l'acido linolenico, alla velocità e nei quantitativi ottimali. L'assunzione quindi di almeno due pasti di pesce la settimana potrebbe avere un ruolo importante nella prevenzione delle malattie coronariche. In conclusione, è possibile una completa intercambiabilità tra carne di animali terrestri e pesce, che, possedendo una minore quantità di tessuto connettivo (3-10%), è più facilmente masticabile e digeribile, e dunque particolarmente adatto per la dieta di anziani, bambini e chiunque abbia disturbi digestivi. Per il basso tenore in basi puriniche, con poche eccezioni, è consigliabile anche nell'alimentazione degli iperuremici.

Bibliografia

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