VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] hl, per essere sicuri di non lasciare residui di ferrocianuro potassico nel v. né presenza di acido cianidrico. L'acido metatartarico (ottenuto per riscaldamento dall'acido d-tartarico in vicinanza del suo punto di fusione a 170 °C) ha la proprietà d ...
Leggi Tutto
(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] sui lieviti e sulle muffe, a concentrazioni dello 0,1% e anche meno. La sua azione è tanto più efficace quanto più acido è il mezzo. La sperimentazione su animali e soggetti umani ha dimostrato l'innocuità di questo additivo, la cui dose massima ...
Leggi Tutto
PECTINE (XXVI, p. 578)
Francesco SPINELLI
Secondo le più recenti vedute sarebbero costituite da catene di lunghezza variabile (pesi molecolari di oltre 100.000) di molecole di acido galatturonico, legate [...] , costituiti da pectine cogli arabani ed i galattani che le accompagnano); b) pectine (gli acidi poligalatturonici puri metilati); c) acidi pectinici (i derivati acidi, più o meno demetilati, generalmente sotto forma di sali di calcio o di magnesio ...
Leggi Tutto
(v. carboidrati, VIII, p. 945; App. I, p. 358; II, I, p. 503)
Col termine carboidrati ci si riferisce attualmente a una vasta famiglia di composti organici naturali di massa molecolare variabile entro [...] cardiache, ha anch'esso un gruppo solfato in posizione 4 del residuo di galNAcp che è legato (1,4) ad un residuo di acido β−L-iduronico (β−L-idAp) anziché di glucuronico.
Anche l'eparina si trova nei tessuti (ad esempio: fegato, trachea, milza) ma il ...
Leggi Tutto
Olivicoltura
Luca Maroni
Crescono vertiginosamente la coltura, la cultura, la qualità dell'extravergine di oliva italiano, come quelle del vino negli anni Ottanta. In molte aree olivicole della penisola [...] di alterazione di natura idrolitica, quindi il suo tenore indica fino a che punto le molecole di grasso sono state decomposte negli acidi grassi che le costituiscono. L'innalzarsi dellà dell'olio (dallo 0,2 fino a oltre il 4%) sta a indicare bassa ...
Leggi Tutto
LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] di fosfato ammonico e acidificati al 0,2-0,25%., di acido solforico si aggiungono circa kg. 9 di lievito-madre proveniente di solfato ammonico e acidifi-ati al 0,2-0,25% di acido solforico. Si fa fermentare a 26° circa con aerazione nella misura di ...
Leggi Tutto
YOGHOURT (Yoghurt)
Alberico Benedicenti
Elia Mečnikov, nel suo Essais sur la nature humaine, metteva in luce il fatto che i prodotti tossici, che si formano nell'intestino per opera della flora batterica, [...] 'uomo una vecchiezza felice. L'avere notato che la longevità è attributo dei popoli che fanno uso come alimento di latte acido (Romeni, Bulgari e Sardi, i quali ultimi lo chiamano gioddu), fece pensare al Mečnikov che la fermentazione lattica sia uno ...
Leggi Tutto
Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] (mosti di cereali, di sostanze amilacee, ecc.), altri (mosti di vino, di frutta, ecc.) hanno una costituzione o un'acidità tali che, entro certi limiti, li difendono dall'invasione di determinati ordini di germi dannosi. In ogni caso, però, occorre ...
Leggi Tutto
Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] grassi a lunga catena, casualmente scoperto da F.H. Mattson e R.A. Valpenstein nel 1971 mentre cercavano una fonte di acidi grassi più digeribile del latte per i bambini prematuri. Ci sono voluti però circa 25 anni di studi perché il prodotto potesse ...
Leggi Tutto
UVA (XXXIV, p. 864)
Giovanni DALMASSO
Gli studî e le ricerche sull'u. nell'ultimo ventennio sono stati particolarmente rivolti a meglio precisare le caratteristiche chimiche, biologiche e fisiologiche [...] quantitativi di zuccheri non fermentescibili: pentosi e metil-pentosi (arabinosio e ramnosio), specialmente nelle bucce e nei raspi (meno nei mosti).
Quanto agli acidi, oltre ai due principali, tartarico e malico, si trovano anche piccole quantità di ...
Leggi Tutto
acido1
àcido1 agg. [dal lat. acĭdus, affine a acer, acetum, ecc.]. – 1. Di sapore che costituisce (insieme col dolce, il salato e l’amaro) una delle quattro sensazioni gustative fondamentali e che viene avvertito quando siano eccitati chimicamente...
acido2
àcido2 s. m. [dall’agg.]. – Sostanza dotata di sapore acre (come quello dell’aceto, del succo di limone, ecc.), capace di far cambiare colore a certi coloranti organici (indicatori) e di combinarsi con i metalli, gli ossidi metallici...