PANE (XXVI, p. 180)
Francesco MUNTONI
Gli studî più recenti hanno messo in chiaro come nel complesso processo della panificazione esplichino la loro azione enzimi appartenenti a quasi tutte le classi, [...] già intaccati meccanicamente; i granuli integri vengono invece intaccati man mano che, durante la prima fase della cottura, l'amido viene gelatinizzato. Il tipo dei prodotti finali dell'azione delle amilasi (specie dell'α-amilasi) e la loro quantità ...
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Nome comunemente usato per indicare gli enzimi che catalizzano l’idrolisi del legame glicosidico sia negli oligosaccaridi sia nei polisaccaridi. A questo gruppo appartengono: le glicosidasi propriamente [...] che scindono glicosidi semplici o oligosaccaridi in monosaccaridi, le amilasi (per es., ptialina, amilasi pancreatica) che scindono l’amido in maltosio, la cellulasi, che scinde la cellulosa in cellobiosio, l’ invertasi, che scinde il saccarosio in ...
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Botanica
L’insieme dei tessuti costituenti il sistema fondamentale, cioè tutte le strutture eccettuate quelle di rivestimento, sostegno e di conduzione. Si distinguono vari tipi di p.: p. verde o assimilatore, [...] (p. legnoso): sono formati da cellule spesso allungate, che servono anch’essi alla conduzione e molte volte contengono amido, adempiendo quindi anche alla funzione di serbatoio di sostanze di riserva. P. secretori sono detti quelli che contengono ...
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eteropolimero
Loredana Verdone
Macromolecola biologica formata da unità differenti. La componente organica principale degli esseri viventi è costituita da macromolecole. Le macromolecole possono essere [...] : quelle più semplici (come i glucidi) sono omopolimeri, talora con unità identiche che si ripetono come, per es., amido e cellulosa; a volte invece le macromolecole sono costituite da unità non identiche, come proteine e acidi nucleici, definite ...
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(o glucidi) Sostanze ternarie composte di carbonio, idrogeno e ossigeno, dette anche carboidrati perché molte di esse contengono idrogeno e ossigeno nelle stesse proporzioni dell’acqua. Dal punto di vista [...] si scindono a contatto con l’enzima maltasi. Può essere altresì ottenuto, insieme ad altri prodotti, per parziale idrolisi dell’amido con acidi acquosi. In natura si trova in certe piante, come l’orzo, o nel miele.
Polioli
Chiamati anche polialcoli ...
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Sostanza di natura proteica (una volta detta fermento) che ha proprietà di accelerare una reazione chimica specifica senza esser consumata e senza entrare nei prodotti finali della reazione. Le sostanze [...] più tardi denominata emulsina, capace di scindere l’amigdalina. Nel 1831 E.F. Leuchs descrisse l’azione della ptialina salivare sull’amido; nel 1833 A. Payen e J.-F. Persoz isolarono l’amilasi dall’orzo tallito e la purificarono; nel 1836 T. Schwann ...
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Microbiologia industriale
Matilde Manzoni
L’uso biotecnologico dei microrganismi ha radici antichissime, in particolare per le cosiddette biotecnologie classiche che sfruttano i microrganismi per la [...] di tipo organico, trovano largo impiego il corn steep (acqua di macerazione residua del pretrattamento nel processo di produzione dell’amido da mais) e le farine di semi di oleaginose (residui dell’estrazione di olio da mais, soia, arachide ecc.).
I ...
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In chimica e in biochimica, le molecole costituite da un rilevante numero di atomi e il cui peso molecolare è uguale o superiore a 5000. Sono costituite da molte unità più piccole legate tra loro tramite [...] ; nel linguaggio scientifico corrente tuttavia si utilizza più spesso il termine m. per designare i polisaccaridi (per es., l’amido e la cellulosa nelle piante, il glicogeno negli animali), le proteine, gli acidi nucleici, cioè le m. naturali di ...
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Gruppo di organismi di incerta collocazione, da alcuni considerato una divisione del regno vegetale (o al rango di classe come Pirroficee), altri li ritengono organismi animali (Flagellati). Sono alghe [...] cellulosica, di 2 flagelli disuguali, plastidi giallo-verdi, bruno-gialli, bruni, rossi, contenenti clorofilla a e c, β-carotina e varie xantofille; la nutrizione è per lo più autotrofa e posseggono, quale sostanza di riserva, grassi o amido. ...
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VALENTIN, Gabriel Gustav
Michele MITOLO
Fisiologo, nato a Breslavia l'8 luglio 1810, morto a Berna il 24 maggio 1883. Si addottorò in medicina a Breslavia nel 1832. Dal 1836 alla morte fu professore [...] di senso, di elettricità muscolare e nervosa; nel 1844 dimostrò l'esistenza del fermento pancreatico (amilopsina) che scinde l'amido in maltosio; fu il primo a introdurre nella tecnica microscopica l'uso della luce polarizzata. Opere principali: Über ...
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amido-
amìdo- (o ammìdo-) [der. di am(m)ide]. – In chimica organica, primo elemento di nomi di composti contenenti un gruppo −NH2 legato a un atomo di carbonio carbonilico.
amido
àmido s. m. [dal lat. mediev. amidum, e questo dal lat. class. amy̆lum, gr. ἄμυλον neutro di ἄμυλος «non macinato», comp. di ἀ- priv. e μύλη «macina»]. – Composto organico, polisaccaride costituito da molecole di destroglicosio polimerizzate...