Amido
Anna Maria Paolucci
L'amido, termine che deriva dal greco ἄμυλον, "non macinato", è un polimero del glucosio sintetizzato dalle piante verdi, largamente distribuito in diverse parti della pianta, [...] dei cultivar di mais cosiddetti 'normali' ha un contenuto di amilosio che si aggira intorno al 20-28% al pari dell'amido di altri cereali, mentre esistono cultivar di mais, di riso e di sorgo, denominati waxy ("cerosi") per il colore translucente dei ...
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Prodotti di idrolisi parziale dell’amido così denominati dai chimici J.-B. Biot e J.-F. Persoz, perché le loro soluzioni acquose hanno proprietà destrogire. Hanno formula generale (C6H10O5)n; possono presentare [...] nella preparazione di farmaci a rilascio controllato. In campo alimentare le d. bianche o gialle, ottenute dall’amido per trattamento termico, effettuato essenzialmente a secco in presenza di acido cloridrico e acido fosforico, trovano impiego in ...
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Polisaccaride, (C6H10O5)n, contenuto come sostanza di riserva, analogamente all’amido, in alcuni vegetali (tuberi di topinambur, della dalia, rizomi dei carciofi ecc.). È un polimero lineare costituito [...] , in Aspergillus niger, nel succo digerente degli Invertebrati) viene completamente trasformata in D-fruttosio. A differenza dell’amido e del glicogeno non dà alcuna colorazione se trattata con preparati allo iodio. Si usa in batteriologia come mezzo ...
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(o glucidi) Sostanze ternarie composte di carbonio, idrogeno e ossigeno, dette anche carboidrati perché molte di esse contengono idrogeno e ossigeno nelle stesse proporzioni dell’acqua. Dal punto di vista [...] si scindono a contatto con l’enzima maltasi. Può essere altresì ottenuto, insieme ad altri prodotti, per parziale idrolisi dell’amido con acidi acquosi. In natura si trova in certe piante, come l’orzo, o nel miele.
Polioli
Chiamati anche polialcoli ...
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glucosio (o glicosio) Il monosaccaride più diffuso in natura. È chiamato anche destrosio; un tempo era noto anche con i nomi di zucchero d’uva o d’amido.
Il g. si trova allo stato libero nella frutta [...] circa 140 °C. Dopo neutralizzazione dell’acido, si filtra e si evapora la soluzione. Si può produrre l’idrolisi dell’amido, anziché con acidi, con enzimi. Data la difficoltà di far cristallizzare il g., esso è posto in commercio prevalentemente come ...
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Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua [...] terzo di sostanza glutinosa. Il residuo secco contiene dal 70 all’80% di proteine, il 10% di lipidi, il 3% di amido e piccole quantità di altri polisaccaridi. Le proteine del g. di frumento sono costituite da gliadine e glutenine in quantità uguali ...
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Polisaccaride largamente diffuso nel regno vegetale, dove costituisce il componente base della parete cellulare.
Chimica
La c. è sintetizzata nei vegetali a partire da carboidrati più semplici, a loro [...] , la c. e gli altri polisaccaridi vanno considerati il principale mezzo per l’accumulo dell’energia solare. Analoga all’amido nella composizione, ma diversa nella configurazione del legame glicosidico, la c. è un polimero lineare del D-glucosio, con ...
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Glicidi costituiti da polimeri, formati dalla condensazione di zuccheri semplici (monosaccaridi) o di alcuni loro derivati, quali acidi uronici, amminozuccheri ecc. con eliminazione di molecole d’acqua [...] ecc.); dei vari zuccheri o composti costituenti; della composizione e struttura chimica. I p. più importanti sono la cellulosa, l’amido, l’agar, le pectine, gli xilani, il glicogeno, il destrano, la chitina, l’inulina, l’acido ialuronico, l’eparina ...
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Polisaccaride di riserva degli organismi animali con struttura ramificata. È formato da unità ripetitive di glucosio legate tra loro con legame α-1,4-glicosidico e, nei punti di ramificazione, con legame [...] liquido di Fehling e si colorano con lo iodio in rosso. Il g. ha comportamento chimico molto simile a quello dell’amido, dal quale differisce però per la struttura (polimero con più frequenti ramificazioni, simile all’amilopectina, e a elevato peso ...
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In senso letterale qualunque reazione di scissione prodotta dall’acqua.
In chimica organica, più specificamente, ogni reazione in cui un composto si scinde in due o più altri, fra loro eguali o diversi, [...] :
C6H5COOCH3+H2O ⇄ C6H5COOH+CH3OH
che costituisce la reazione inversa della esterificazione; la scissione della cellulosa, o dell’amido in glucosio, la scissione dei pentosani in pentosio, delle proteine in amminoacidi, dei glicosidi in monosi, degli ...
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amido-
amìdo- (o ammìdo-) [der. di am(m)ide]. – In chimica organica, primo elemento di nomi di composti contenenti un gruppo −NH2 legato a un atomo di carbonio carbonilico.
amido
àmido s. m. [dal lat. mediev. amidum, e questo dal lat. class. amy̆lum, gr. ἄμυλον neutro di ἄμυλος «non macinato», comp. di ἀ- priv. e μύλη «macina»]. – Composto organico, polisaccaride costituito da molecole di destroglicosio polimerizzate...