formaggio
Anna Uva
Il più importante prodotto alimentare derivato dal latte
Per descrivere come si ottiene il formaggio potrebbero bastare anche poche parole: latte, caglio, sale, lavoro e pazienza. [...] pianta erbacea dai fiori gialli e profumati raccolti in pannocchie, che per questo è comunemente nota proprio con il nome di caglio.
Molti sono i tipi di formaggio prodotti in Italia ‒ in gran parte ricavati dal latte vaccino, anche se sono diffusi ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] hanno il compito di acidificare l'ambiente al duplice scopo di ostacolare i germi anticasearî e di favorire lo spurgo della cagliata dal siero. Il processo di maturazione nei formaggi a pasta cotta e dura, che è una digestione in reazione sempre ...
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caglio
càglio s. m. [lat. coagŭlum: v. coagulo]. – 1. Sostanza che si adopera per far coagulare il latte, e trasformarlo in formaggio; detto anche presame. Si ottiene dall’abòmaso (comunem. detto ventriglio o cagliolo) vuotato, essiccato e...
cagliare1
cagliare1 v. intr. [lat. coagŭlare: v. coagulare] (io càglio, ecc.; aus. essere). – Rapprendersi, coagularsi per effetto del caglio. Talora usato transitivamente, con valore causativo: poi col presame cagliò la metà di quel candido...